学做麻辣烫的调料(花5000学的麻辣烫配方?)

淘菜谱 2023-03-01 08:18 编辑:admin 90阅读

一、花5000学的麻辣烫配方?

一、底料配方

香辛料:白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料:郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程:

1、锅里烧热,开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热,在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出,加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后,加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,先加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀,完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起,可以不打碎,大的香料可以拍小一点。香料配置好了,放在底料里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十多分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小,其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

二、麻辣燙的調料有哪些?

豆豉

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

麻辣烫食材与蘸料

干辣椒

干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒

花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。

老姜

老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。

大蒜大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇

麻辣烫

厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。

鸡粉

鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。

三、麻辣烫底料配方大曝光一看就会做?

第一步:

熬制麻辣底料少不了的是糍粑辣椒,取干二金条辣椒1斤放入锅中,倒入清水大火烧开至辣椒变软,捞出来甩干多余的水分,然后用料理机打成蓉。大红袍花椒0.6两焯水片刻,捞出控干水分备用。

第二步:

香料配方:干辣椒段100克,花椒30克,八角10克,小茴香10克,白豆蔻4克,山柰4克,草果去籽留皮4克,桂皮3克,丁香2克,千里香2克,肉豆蔻2克,白芷2克,香叶2克,香果2克,灵草1克,以上全部香料用料理机打碎。

第三步:

蔬菜料配方:0.3千克鲜姜用刀拍碎,大葱0.8千克用刀切成段,洋葱0.2千克剁成块。

第四步:

炒制底料:净锅上火,倒入菜籽油7千克,大火烧热至油冒烟为止,然后离火,待油温降至5成热时,放入火锅牛油0.5千克,然后把油锅放在火上熬制牛油完全融化,在放入蔬菜料炸制变成金黄色即可,用工具捞出料渣,这时放入第一步的所有原料搅拌均匀,在放郫县豆瓣酱4千克,用中火慢慢熬制,直到豆瓣完全酥透时,再放入第二步的香料粉,小火熬制30分左右。再加入冰糖20克,二锅头30克后,搅拌均匀即可。然后关火盖上锅盖,自然放凉焖制3天以上,那就大功告成了。火锅底料成功了!