麻辣烫清汤配方(麻辣烫清汤汤料的配方和熬制方法?)

淘菜谱 2023-02-27 09:43 编辑:admin 291阅读

一、麻辣烫清汤汤料的配方和熬制方法?

原料

猪大骨头 3块

小白菜 适量

金针菇 少许

香菇 少许

豆腐 1块

羊肉卷 适量

香菜 2根

香肠 1个

玉米 2根

水果椒 适量

1. 锅中加入适量的水煮开,将大骨头洗干净后放入锅中炖煮半个小时,把骨头的香味熬出来。在这个时间里将所有的食材洗干净放置一旁备用。

2. 大骨头煮过后放入高压锅中,加入姜片、食盐、味精、清水(水量以麻辣烫汤底水量为准)。在高压锅中炖一个小时把骨头炖烂,骨头汤放置一旁备用。

3. 锅中倒入少量的油热锅,加入事先已经清洗干净并切好的大白菜、香菇,直至把蔬菜炒出香味为止。

4. 蔬菜过热油炒过之后,锅中加入事先炖好的骨头汤、豆腐、香肠、玉米、小青菜、水果椒、金针菇等食材炖煮。

5. 在将要起锅的时候加入羊肉卷涮半分钟,汤面加入适量香菜作为点缀提香。这样清汤版的麻辣烫便完成了。

二、一杆秤麻辣烫绝密配料?

一、配料

1.清汤配料:骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150~250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2~4粒,牛油100克。

2.红汤配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。

3.将以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每锅用一包,用纱布包好,放入汤内煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸,时间要短)。

4.蘸料:每个碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(视碟子大小),蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外,其他的可根据客人口味自行添加。

二、做法

1.先将骨头用水泡1小时,用大火熬开后,改用文火熬白,备用。

2。煎辣椒油:将辣椒750克打成粉末,称取500克装在不锈钢盆里,伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。将菜油1.5公斤倒在锅里烧开,待其冷到八成热时,直接淋在辣椒面和香料上,边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。淋完后过2分钟,待其稍冷,再加辣椒面250克,花椒粉150克和匀即成。此时的辣椒油、又麻又辣又香。

3.下锅时,清汤、红汤都先加骨头汤,清汤里加入所列配料,红汤里放入所列配料和香料包,加入所煎的辣椒油100克,加火烧开即可将烫料下锅涮烫。汤不足时再加骨头汤。红汤可加一半开水一半骨头汤。

4.吃完后可将油用勺子背面蘸出,下次还可用。各种配料的重量熟悉后不用再称,直接凭眼观就可操作。猪油:用猪的边油熬制的猪油效果最好。

三、麻辣烫白汤的配方?

配方:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克 汤料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克

1/准备材料

菜油炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2/炒底料

炒锅置中火上,锅热倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3/熬制底料

下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。

4/熬制汤料

猪棒子骨、牛棒子骨洗净敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。煮麻辣烫时加入适量底料和汤料即可。

四、清汤麻辣烫怎么做?

食材:姜,清水,芝麻酱,熟芝麻,醋,盐 ,鱼丸蟹棒之类,白萝、土豆、红薯、青菜

步骤:①锅中加适量水,放入姜片,可以同时放入去皮切片的白萝卜,菌类,冻豆腐

②小碗中放入芝麻酱,放入汤汁,搅完之后,然后自己碗里加醋,熟芝麻

③锅中加入鱼丸,蟹棒类,煮熟了放入土豆,红薯类,最后放入青菜类

④煮好后,关火,捞自己喜欢吃的到自己碗里,边吃边喝汤,很鲜还有点骨汤的味道,姜汤做底又暖身子

五、清汤麻辣烫汤料配方?

清汤麻辣烫配方做法如下:第一种:一、蘸料配方:香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克。二、底料原料:牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。三、汤料原料:底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。四、荤菜:兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭肠30 克五、素菜:藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜80 克 花菜50 克 青菜头80 克六、底料作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。七、汤料作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

六、清汤麻辣烫怎么做?

清汤麻辣烫做法:

1、容器加适量水,放入姜片,可以同时放入去皮切片的白萝卜和菌类和冻豆腐(这些不怕熬,而且熬的越久越出味,能吃还能调汤味)。

2、然后调料碟,搅芝麻酱(加盐加凉水就不用说了吧),因为之后我会碗里加满汤(看大家口味轻重了)搅完之后,再拿干净碗自己放搅好的芝麻酱,然后加生抽、香醋、麻油、熟芝麻。量自己定,但芝麻酱一定碗多放点,到时候加汤会稀释很多!

3、熬汤的时候,蟹排蟹棒鱼豆腐块觉得大的也可以切下,土豆红薯等去皮切块,洗青菜。

4、加入鱼丸蟹棒类(开不开锅都可以放)煮熟了放入土豆红薯类(不能煮太久容易煮碎渣我是觉得用筷子一捅不烂还有点脆的时候)放入青菜类(煮两分钟吧关火就可以,这样土豆红薯也成型且绵软口感好) 清汤麻辣烫,是用鸡骨、猪骨及桂皮、白芷等多种中药材,经过特殊工艺熬至的清汤为底汤,再加入新鲜蔬菜、豆制品、肉类等制的一道美食。本菜清淡爽口、营养丰富,特别适合青年人食用。 清汤麻辣烫,选料丰富,新鲜蔬菜、海鲜、河鱼、活虾、禽蛋、贡丸、鱼丸、豆制品、鲜蘑菇、牛肉、羊肉、鸡肉、面条、米粉、米线、红薯粉丝、土豆粉丝等荤素俱全,均可入锅,一夹一涮,便可食用。

七、清汤麻辣烫家常做法?

原料: 番茄火锅料200克,大料,香叶,花椒,麻椒,茴香,豆蔻,桂皮,丁香,葱,姜,蒜,浓汤宝均适量。

菜类:香菇,木耳,玉米一根,圆白菜,油菜,冬瓜,包心小鱼丸,墨鱼丸,鱼豆腐,油豆皮,面筋,王中王火腿肠均适量。

 做法:

  1.香料准备充足,大料1-2个即可,香叶3-4片,花椒20-30粒,麻椒10粒,茴香1小撮,豆蔻1个,桂皮1大片掰成2-3片,丁香3-5粒,葱姜蒜切片。

  2.取一个深斗的砂锅,放入慢慢一砂锅的清水,加入一个浓汤宝老母鸡汤熬化煮开小火备用。

  3.热锅凉油,把火锅料放入油锅融化开,可以用铲子在锅里切开成小块,方便融化。

  4.融化后的火锅料大火下入葱姜蒜爆香锅底,兑入2勺之前做开的浓汤宝鸡汤调匀煮开。

  5.把砂锅的火开大,把炒锅的番茄汤倒入砂锅中,下入所有的香料。

  6.在煮好的番茄汤里面,先下入比较不好熟的东西,丸子类。

  7.再下入玉米,可以多煮一会,然后是香菇,和木耳,煮约7.8分钟,试具体情况来延长或缩短时间。最后放入容易熟的蔬菜类和豆制品类。

  8.煮好后捞出即可食用。