1. 麻辣烫药材
麻辣烫汤底配方：
1、高汤的制作（100斤水为例）：猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）
2、中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。
2. 麻辣烫药材粉碎
1、四种油（牛油、猪油、羊油、大豆油）配方中都有具体的品牌以及配比要求
牛油：增加汤底的醇厚感
猪油：增加汤底的鲜度
羊油：主要作用是提鲜，但是羊油本身具有较大的膻味，所以用量比较小
大豆油：解腻
2、豆瓣酱：增香提鲜提色，炒制时需要小火炒出酱香味（有具体的品牌要求、品牌不同口味也有较大的差别）
3、豆豉：增鲜提香（需切碎，便于味道融入油中，但不宜过碎，过碎的话调出的汤会色泽发暗浑浊，影响美观。
4、冰糖：提鲜，使汤味有回甘、也可增加汤品的色泽亮度
5、香菜籽：去腥增香促进食欲（粉碎后使用秘料浸泡，出香快且不易炒糊）
6、红麻椒：去腥增香，祛除异味，侧重于麻椒的香味
7、青麻椒：去腥增香，祛除异味，增加主料的麻度（青麻椒种类的选择对底料的麻度影响很大，不同种类的青麻椒麻度差异较大）
3. 麻辣烫药材包
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
扩展资料：
制作麻辣烫注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4. 麻辣烫药材丸子
炸土豆丸子材料：土豆2个（不要太大,一个有2两就够了），五花肉或火腿肉少许，干淀粉2两，生姜20克，葱头若干，香姑两朵，笋片少许。调料：盐、味精或鸡精就好步骤：
1、土豆用水煮透，去皮，拍烂（一定要多拍一阵子，要有粘性才行）。
2、五花肉或火腿、生姜、葱头、香姑、笋片剁碎。
3、把拍好的土豆和配料加淀粉、味精、盐一起和均匀（盐不可多放，炸出来后味道淡一点比较适宜），和好后外面要沾点干淀粉这样比较不粘。
4、锅里放油烧热，用汤匙把和好的土豆舀出来用手稍微搓圆，下锅炸到外表金黄色就可以起锅装盘了。土豆炸素丸子原料：胡萝卜、香菜、面粉、土豆、粉丝 调料：盐、鸡精、胡椒粉、葱、姜 步骤： （1）葱姜切末备用 （2）香菜洗净后切碎备用。 （3）胡萝卜、土豆洗净后擦丝备用。 （4）粉丝泡开后也切碎备用。 （5）将以上原料混合，加入适量面粉和水，加入盐、鸡精、少量胡椒粉搅拌。原则是要能做成丸子，不要太稀，也不要太稠的面糊。 （6）做一锅油，5成热后，将攥好的丸子下锅炸。 （7）用铲子翻动，炸至金黄色出锅即可。 原料方面，前三样必备，后两样可选择，面糊一定要不稀不稠，否则做出来的形状就不好拉！！
5. 麻辣烫药材配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
6. 麻辣烫中药材
1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出放进另外一个纱布里系好备用。
3、鯽鱼去鳞去腮去内脏，洗干浄了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。2:熬汤步骤(6O斤水熬汤
不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作
中草药药材香料配方:玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广本香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克
炒制底料材料比例
色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克，(麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克。
炒大料的准备