1. 麻辣烫的秘制方法
制作麻辣烫，需要非常重要4个材料：高汤、底料、底汤、小料(小料包括辣椒油、麻酱油、麻椒油和秘制蒜泥香油)
第一步：熬制高汤
很多人在不了解麻辣烫制作之前，都是以为麻辣烫都是直接用清水然后加底料炒，其实不然，要想麻辣烫好吃，这高汤是一定要有的，那第一步我们就来看看高汤熬制需要的材料配方和做法步骤。
准备材料：鸡架2个、牛棒骨2个、清水50公斤、花雕酒200克、生姜100克、葱300克
制作步骤：
1.清洗材料。制作高汤最核心的地方是一定要把食材清洗干净，千万不要留有血沫等影响高汤口感的东西。买回来的鸡架和牛棒骨一定要特别仔细处理。买回来的鸡架和牛棒骨我们稍微处理一下，鸡架上一些油脂我们稍微处理一下，然后牛棒骨敲碎，处理好之后用清水浸泡3小时左右(浸泡有助于把血水清理哦)
2.浸泡好之后我们拿出鸡架和牛棒骨然后反复冲洗，冲洗至没有明显的血水即可。然后我们把葱姜洗干净，姜切成厚片，葱打成小结备用。
3.开始焯水，起锅放清水，然后放入鸡架和牛棒骨，放入生姜片和葱结、花雕酒，然后大火煮开焯水。焯好水后拿出鸡架和牛棒骨冲洗几次，把上面的油沫重新干净控干水即可。
4.取汤桶，放入50公斤清水，然后放入控干水的鸡架和牛棒骨，大火煮开至沸腾，然后沸煮的时间大概20分钟左右后转小火慢熬6-8个小时既得高汤。
重点提示：在熬制高汤的时候，及时提前焯水，但是在真正熬汤的时候还是会有少许的血沫煮出来，所以我们要特别注意，在煮汤的过程中，一些看起来不太干净的浮沫煮出来我们记得及时清理掉，这样能让熬出来的高汤更加的醇厚哦。
第二步：炒制底料
炒制底料是制作麻辣烫非常重要的一个环节，因为所有的鲜香麻辣烫都源于这一味特殊的炒料，而且这也是众多麻辣烫店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣烫口味有所区别的重点所在。
准备食材：香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克、食用盐适量
制作步骤：
1.首先来处理一下准备好的食材，葱姜蒜等洗干净，姜切成厚片、葱打成结、蒜剥好洗干净，然后所有的香辛料，大块的掰碎，然后放入香料包中，整个香料包放入开水中浸泡20分钟后控干水备用。
2.起锅烧热，锅热后放入准备好的菜籽油，然后菜籽油烧至3成热的时候，放入牛油和猪油，熬制化开后，放入准备好的葱姜蒜，转中小火慢炸至焦黄后捞出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味浓郁后，放入豆豉翻炒2分钟。
3.下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒没有水气后放入豆瓣酱，慢炒至出红油后，我们放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至没有水分后放入猪骨汤，小火慢熬5分钟左右后关火，最后放入火锅飘香剂、乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精、食用盐等，用勺子翻拌均匀后即可。炒好的底料，放入容器中静放冷却后即可。
重点提示：炒制底料的时候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美丽，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功尽弃了，所以炒制底料的时候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。
第三步：熬制底汤
熬制底汤是麻辣烫非常重要的第三步，我们知道，麻辣烫是食材放入底汤中煮，然后再捞出来，所以这个底汤就是煮食材和出餐加的那个底汤，也是非常重要的哦
准备食材：熬好的高汤、炒好的底料2斤
制作步骤：熬好的高汤放入大火上，大火煮开，煮开后我们放入炒好的底料，翻炒均匀后转小火慢熬20分钟左右即可。底汤熬制好之后，可以根据个人的口味在汤里面加入食用盐、味精、鸡精等调味料，但记住不要放多哦。
重点提示：底料和高汤混合好后，我们可以根据不同的口味来加入一些调味料，但记得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果汤的咸淡不够，食用盐直接加入汤里面。
第四步：麻辣烫小料制作
制作麻辣烫我们还需要做一些小料，比如出锅之后有些顾客喜欢吃辣，所以我们要单独制作辣椒油供顾客自行添加，另外还有麻酱，在出锅之后根据顾客需求来谈价，另外蒜泥、醋等都要特别处理哦，下面我们就详细来看看
1.辣椒油熬制
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2.麻酱熬制
调制这个麻酱也不复杂，用到的食材也很简单，比如炒菜用的大豆油，超市里面买回来的芝麻酱，然后就是一些食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，都是生活中比较常见的。熬制方法也比较简答，买回来的芝麻酱放入大一点的往里面，然后大豆油分次一点一点的加，加到芝麻酱变得稀的时候就可以了，然后再适量加入食用盐、味精、鸡精、花生碎、芝麻油，搅拌均匀即可。
重点提示：吃麻辣烫辣椒油和麻酱是真的不能少的，特别是对于爱吃辣的朋友来说，不仅口味要辣，一碗红通通的麻辣烫也是非常吸引人的哦，但制作的时候要注意，制作辣椒油辣椒的话可以多选两种，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬制辣椒油的时候加入少许白糖，这样能柔和辣椒的辣度和燥度哦。
2. 麻辣烫的作法
1，我们先准备一些自己喜欢吃的菜，青菜必不可少，生菜，金针菇，木耳，豆腐泡，腐竹，千张，土豆片，粉条，在准备一点肉菜，蟹棒，超市卖的有鱼丸，各种火锅用的肉菜，看自己喜欢吃什么就买一些，鹌鹑蛋，午餐肉，看个人喜好，添加肉菜。
2，起锅烧油，准备一点，葱姜蒜，八角，花椒，香叶，小火炸至金黄捞出，锅里下入豆瓣，炒香，在加入一块火锅底料，看个人的口味添加，炒香，炒出红油，锅里加入高汤，没有高汤的加入清水，加入盐，加入生抽，加点白糖提鲜大火烧开，熬制。
3，把准备好的配菜，加入锅中，煮至断生即可，煮太弱了影响口感，把煮好的配菜捞出放入碗中，加入芝麻酱，蒜末，花生碎，香菜，美味即成，欢迎大家试试吧，疫情期间，也不方便外出聚餐，喜欢吃麻辣烫的可以在家里试试。
3. 做麻辣烫的方法
一、底料用料比例
郫县豆瓣酱 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子弹头）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散装白酒即可）150 克，
葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克
菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600 克，牛油 600 克，猪油 600克，添加剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克）。
二、底料制作过程
1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分钟后依次加入豆豉、香料炒 5 分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制 5 分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料
碗中辅料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
4. 大多数人不知道,麻辣烫的做法及配方
一、麻辣烫的底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
制作方法:
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
二、麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作方法：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
5. 麻辣烫的绝密配方
主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋。做法：
1.取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;
2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖(少许)、盐巴、米醋小半瓶;
3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了;
4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。操作注意：
1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用;
2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。麻辣烫 调料的配方 材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱鸡精制作：
1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。4.蒜捣沫加水制成蒜汁。调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出 拌上面的所说的料就可以了。