一、加什么能让卤肉更香？
我来告诉你～一定要记住这些调料，用的好了，香喷喷美滋滋！
1. 葫芦巴
葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。
2. 木香
木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。
3. 罗汉果
罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。
4. 八角
八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。
5. 桂皮
桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。
6. 肉豆蔻
肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。
7. 甘草
甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。
8. 莳萝子
莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。
9. 小茴香
小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。
10. 孜然
孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。
11.砂仁
砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。
12. 紫苏
紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。
13. 藿香
藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。
14. 枳壳
枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。
15. 陈皮
陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。
16. 灵香草
灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。
17. 薄荷
薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。
18. 罗勒
罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。
19.香茅草
柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用0.5左右。
20. 辛夷花
辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。
21. 草果
草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。
22. 排草
排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。
23. 化橘红
化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。
以上所有的用量都有备注，大概是3kg左右的食材，只听我口说无用，希望大家多实践，实践出真理！
二、怎样使卤肉香气四溢？
使卤肉香气四溢的最佳方法之一是充分把握卤料的完美配比。用少量的水，调入清汤料，再拌入卤料，煮滚后将火力放弱，慢火慢炖20分钟即可。此外，也可以将调料和调味料放入滚水中过滤后拌入卤料中，以增加香气。
三、卤肉如何提香味？
卤肉，提香在东北常用的豆瓣酱，来增加酱香味，可以放茶叶来增加茶香味，可以放糖来提鲜，小茴香，和桂皮，八角，也可以提升卤肉的香味
四、卤肉增香的方法？
熬汤：
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
1、大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
4、猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
调香：
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存在众多的香料中，主要分成了四类：
1、卤水的“君”：南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
2、卤水的“臣”：白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
3、卤水的“使”：干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
4、卤水的“佐”：其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
调味：
1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
2、蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
调色：
潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛，尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。
五、卤肉提香的方法？
有六大法宝可以使卤肉提香
一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的，越沉的卤水或酱汤，都会有大量的油脂沉淀下来（呈漂浮状态），当你卤制时，这些油脂就会增加食材的香味，还会锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。
六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝王、骨髓浸膏等避而不谈，但是并不代表熟食里没有这些物质，只是我们要严格按照规定标准进行添加，不可以违规操作，属于国家违禁添加剂不可使用，允许使用的增香剂一定控制在合理使用的范围内，不可过量使用。否则会造成食品安全事故，得不偿失。