一、卤肉增香的绝妙方法?
用八角增香,又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,慎买。
二、卤肉汤怎么提香?
1.肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻具有增香祛异的功效,用于各种菜肴的烹饪,还可以增加食欲,每斤食材控制在3克的使用量。
2.甘草
甘草
具有增加菜肴香味和回甜的功能,还可以去除腥膻味,用来不宜过大,每斤食材大约2克即可。
3.紫苏
紫苏
去除土腥味能力很强,还能增加食材清香味,香味浓郁,每斤食材不超过5克。
4.藿香
藿香
有强烈的香味,去除土腥味能力很强,还有清凉味,每斤食材不超过2克。
5.葫芦巴
葫芦巴
香味浓郁,有稍微苦味,印度人使用特别广泛,可以增加食材的香味,还能增进食欲,每斤食材不超过2克。
6.木香
木香
芳香味浓厚,可以适合各种菜品,因为味道太大,每斤食材最多1克木香。
7.枳壳
枳壳
气味清香,味道微酸,使用时最多1片,大多数使用的少,作用不大。
8.陈皮
陈皮
增香提味,还能解除菜肴的油腻,使用较为广泛,在卤水中,还能去除其他辛香料发出的异味,每斤食材不超过2克。
三、卤肉提香的调料配方?
1、香叶:卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味,还有去除异味的强大功能,所以用量就偏多一些。
2、肉桂:这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用,如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的,可以多放1-2倍的量。
3、白芷:这个主要就是能去除猪肉类食材的味道,可以更突出其香味,一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻:这个和白芷一般都是搭配使用,都是一样的作用相辅相成的作用,强强搭配效果会更好!
5、八角:超级适合烹饪猪肉的适合使用,主要起到提香的作用,还有一定的去除腥味的作用,可以达到促进食欲的效果。
6、丁香:这个也是给猪肉食材进行提香的香料,这个香味可以直接入肉入骨,但是不能多放,不然猪肉就会变得难闻,10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮:可以起到提香的作用,还可以中和掉其他香料的一位,更能快速的使猪肉煮烂,使用的量可以多一点点。
8、三奈:有很重的辛辣味,主要起到掩盖异味的作用,是必不可少的一种香料;
9、草果:起到提味提香的作用,做猪牛羊肉都少不了的香料。
10、肉豆蔻:去腥去猪膻味的香料,还可以起到增加鲜味的作用。
11、香菜籽:非常的香,可以起到大幅度提香的作用,去味的作用也非常的强,可以多用一些。
12、小茴香:对猪肉的味道起到压制的作用,还可以很好的提升香味,用量多一些。
13、香茅草:有点柠檬的味道,添加了之后猪肉的味道会更加的香,但是不可以用多了。
14、砂仁:同样是去猪肉的腥膻味的,增加猪肉的香味,减少肥肉的油腻感。
香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。混合10斤的水,这个卤水可以卤5到8斤的猪肉,
四、卤肉如何提香味?
卤肉,提香在东北常用的豆瓣酱,来增加酱香味,可以放茶叶来增加茶香味,可以放糖来提鲜,小茴香,和桂皮,八角,也可以提升卤肉的香味
五、怎样使卤肉香气四溢?
使卤肉香气四溢的最佳方法之一是充分把握卤料的完美配比。用少量的水,调入清汤料,再拌入卤料,煮滚后将火力放弱,慢火慢炖20分钟即可。此外,也可以将调料和调味料放入滚水中过滤后拌入卤料中,以增加香气。
六、卤肉提香的方法?
有六大法宝可以使卤肉提香
一、使用老汤。卤肉不香的原因,多半是卤水不够香浓醇厚,所以先从卤水上找第一原因,卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单,用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道,卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的,胶原蛋白含量越高,与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质,进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比,当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方,但是要了解香料的特性和香型,适量的添加才能起到祛异增香,提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味,这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等,不需要太多的香料一样可以烹出美味来,很大程度上取决于食材的质量,新鲜食材是第一原则。速冻的食材,经过速冻化冻和运输的原因,新鲜程度大受影响,而且还可能会有异味出现,处理起来也比较麻烦,所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的,越沉的卤水或酱汤,都会有大量的油脂沉淀下来(呈漂浮状态),当你卤制时,这些油脂就会增加食材的香味,还会锁住卤水的温度,使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。
六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝王、骨髓浸膏等避而不谈,但是并不代表熟食里没有这些物质,只是我们要严格按照规定标准进行添加,不可以违规操作,属于国家违禁添加剂不可使用,允许使用的增香剂一定控制在合理使用的范围内,不可过量使用。否则会造成食品安全事故,得不偿失。
七、卤肉放什么料增香?
1.八角:非常适合猪肉,能给猪肉提香,还能去除猪肉的异味,促进食欲。
2.丁香:给猪肉类食材大幅度提香的香料,还可以让香味入骨入肉,但是用量过多,会导致卤肉的味道很难闻,10斤卤水2颗丁香即可。
3.肉桂:给猪肉类食材大幅度提香的香料,如果是卤肥肠、猪心等内脏,用量需要加大1-2倍。
4.三奈:辛辣味十足,有矫正或掩盖卤水中的异味的作用,卤水中必不可少的辛香料。
5.草果:草果给猪肉提香提味的作用非常好,卤猪牛羊必不可少的辛香料。
八、卤肉增香的方法?
熬汤:
要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。
1、大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。
2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。
4、猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。
调香:
香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存在众多的香料中,主要分成了四类:
1、卤水的“君”:南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。
2、卤水的“臣”:白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。
3、卤水的“使”:干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。
4、卤水的“佐”:其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。
但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
调味:
1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。
2、蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。
调色:
潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛,尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。
九、卤肉提香增色的方法?
1.用新鲜肉:新鲜的肉质才鲜,有了鲜味才有肉香味,不仅猪肉如此,其他肉类也是一样的,放置越久的肉,鲜味越小,像那种冰冻的肉,放在鼻子前也闻不到猪肉的味道,这样肉该怎么能有香味,虽然可以用其他食材增加香味,那也不是肉香味了,真正好的卤肉不是其他食材香味,而是本身香味。
2..去腥除异:猪肉的腥臊味是很重的,如果不处理好,别说增香了,直接让人难以下咽,因此卤肉前去腥是很重要的。去腥一般是把猪肉买回来后,把猪皮一面烧焦,猪肉皮下组织才是腥味的来源,经过烧制后能有效去除猪肉腥臊味,烧了过后用钢丝球洗干净,再焯一遍水,让猪肉中残留血水排出,腥臊处理干净后卤出来的肉才能更香。
3.使用香料:香料在肉类中使用还是很频繁的,不论什么肉类,都会用到香料去腥增香,这也是香料最基本的作用之一。一般在卤肉的卤水中,使用最多的就是五香料,即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香,然后搭配其他香料形成一套完整的配方,达到去腥增香,增味解腻的作用。
4.新卤加封油,新卤就是第一次调制卤水,一般新卤里面没什么油脂,卤水也没什么香味,卤肉时还会吸走一部分肉的鲜味,这样做出来的卤肉自然不是很香,因此在第一次调制卤水时,加入封油很重要,不仅能增加香味,油脂还能更好激发出香料的香味,封油一般使用菜籽油加入姜、蒜、大葱熬制出来的。