如何腌卤肉(怎样腌制卤肉)

淘菜谱 2023-03-16 18:01 编辑:admin 275阅读

一、卤肉怎么腌制更入味,用些什么腌制?

其他辅料:食用盐、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉

步骤

1、五花肉清洗干净,切块,倒入料酒、生抽、食用盐、冰糖、白胡椒粉,腌制12小时。

2、草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1个小时。

3、砂锅加水,煮沸,倒入浸泡好的草果等作料,放入葱姜蒜,煮沸之后改小火0分钟。

4、放入腌制好的五花肉,加入老抽、食用盐、冰糖、生抽,大火煮沸,改小火。煮4个小时,关火,放置1个小时,浸泡入色。

5、取出卤好的五花肉,切块,蘸酱吃,喝一杯清酒味道更好。

二、卤肉腌制配方与方法?

第一、旱腌料

花椒50克,八角50克,研磨成大颗粒状。

盐20斤,下锅炒热,再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克,用葡萄糖腌制过的食材,卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制:如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

第二、水腌料

按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50,即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料,如:鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。

三、卤菜的腌制方法教程?

介绍两种常用的腌制方法。

1、水淹法

1斤货加1斤水,10克盐 ,20克料酒 ,10克老抽,一克醋。大件货腌制4~6小时,小件货腌制1小时左右。

优点是水淹法泡制的货水分含量大,卤制出来的货出净率较高,适合大件货的腌制。

2、干腌法

先炒制椒盐。

盐一斤,花椒15克,八角10克,香叶5克,桂皮5克。所有料加在一起小火炒香即可,注意不要炒糊了。把生货用椒盐搓揉一遍,腌制1~2小时即可。

适合小件货的腌制,盐水鸭、鹅常用此法腌制。

四、卤肉的腌制方法?

第一、旱腌料

花椒50克,八角50克,研磨成大颗粒状。

盐20斤,下锅炒热,再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克,用葡萄糖腌制过的食材,卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制:如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

第二、水腌料

按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50,即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料,如:鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。

五、卤肉腌制最佳方法?

1、生肉用清水浸泡

无论猪肉、牛肉还是鸡鸭肉,生肉中都含有一定的血水,是腥味的主要来源,用清水浸泡一段时间,泡出肉里的血水,省去了焯水的步骤,口感更鲜嫩。

2、肉需要用调料腌制

肉下锅前,先用食盐、酱油、大葱、生姜、花椒、料酒等调料拌匀,冷藏腌制一晚上,食材更加入味。

3、卤好后用卤水浸泡

卤够时间后关火,先不要着急吃,让卤肉在卤水里再浸泡几个小时,充分吸收香味和盐味,才能更香更入味,而且口感更软烂。

六、卤味腌制方法?

卤肉腌制的方法

卤肉腌制的方法大体可以分为三种:干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法:就是直接将盐分涂抹在食材表面,通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单,能改善食材一定的口感,但是也有缺点,一是腌制的过程比较缓慢,二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法:提前将盐融化在一定量的水中,通过盐分的扩散渗入到食材内部,这种方法可以有效保持食材的水嫩,但是口感的改善并不如干腌法。

注射法:就是提前制作注射液,打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短,并且咸度比较均匀,蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦,并且注射后一般还需要滚揉按摩。