卤肉饭的做法及配料

淘菜谱 2023-03-16 17:03 编辑:admin 88阅读

一、刘一帆卤肉饭的做法?

主料:

五花肉150克

油葱酥20克

猪油30克

辅料:

姜8克 蒜10克 五香粉5克 冰糖8克 八角6克 料酒12克 生抽10克 老抽8克 胡椒粉3克 桂皮4克

做法:

步骤1 第一步制作油葱酥:红皮洋葱(台湾传统做法是用晒干的),切成小块 我直接把洋葱切圈后用烤箱烘干了一会儿,

步骤2 撒少许淀粉,用手混合均匀。中火烧热油锅(最好是猪油,用玉米油等没异味的植物油代替也行),油锅5成热后,下小洋葱块,半炸半炒,

步骤3 待小洋葱浮起呈微黄色时,迅速捞起摊在厨房纸巾上吸去多余的油。晾凉后碾碎备用,

步骤4 猪五花肉切小手指粗细的丁,沥净水份,

步骤5 姜切片,大蒜拍碎,冰糖八角桂皮等材料准备好,

步骤6 热锅热油,爆香大蒜后,将姜和五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到肥肉部分微微发黄上色。 这样煸出油之后,肥肉部分不会腻。

步骤7 锅中加入生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和温水,大火烧开后倒入砂锅,小火卤1-2个小时 加水的多少以盖过五花肉两三厘米左右 一定要加温水或热水,加冷水会使肉收缩变硬,口感不好

步骤8 可以加两个剥皮的水煮蛋,一起卤来吃。

二、外婆卤肉饭做法?

主料:

大米200克、五花肉300克、青菜100克、鸡蛋1个

辅料:

小洋葱1个、老姜、大蒜适量

配料:

八角2只、有机黄酒1-2汤匙、冰糖适量、有机酱油2汤匙、盐1-2匙、淀粉适量

做法:

准备米饭: 将大米煮熟。 卤蛋:

鸡蛋煮熟去壳,放入汤锅中加卤料汁水,大火烧开转小火煮30分钟即可。 油葱酥:

取小洋葱,用刀切去两头,再剥去外层干皮,接着切成薄薄的小洋葱圈。在切好的小洋葱圈中放入淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散。

锅中放适量油,待烧至五成热时将洋葱圈放入,洋葱呈微黄色时,迅速捞出沥干油份,再平摊在厨房纸巾上充分吸干油份并晾凉。

油葱酥放入密封袋中,用擀面杖擀压成碎屑。 卤肉汁:

五花肉洗净切小丁。姜、蒜洗净切碎 ,

炒锅中放入少许油,中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。将五花肉小丁放入锅中,慢慢煸炒至微微上色,放入酱油、八角、黄酒、冰糖、油葱酥和适量温水(水量不要过多,以没过五花肉小丁1-2cm为宜。)

大火翻炒均匀后,待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入汤锅中,用小火慢慢卤制2小时即可。 青菜焯水:

青菜洗净去坏叶,锅中烧开水放入少量盐,将青菜放入焯水捞起沥水。

将上述食材放入容器中,一份香喷喷的卤肉饭就好了哟。

三、蹦妈卤肉饭的家常做法?

一、食材

五花肉300g、熟鸡蛋2个、金钱菇20朵、小洋葱1个、料酒适量、八角适量、五香粉适量、胡椒粉适量、甜面酱适量、葱适量、姜适量、蒜适量

二、做法

1、鸡蛋煮熟,金钱菇先用清水浸泡一下,捞出漂净切丁待用,浸泡的水沉淀一下可以煮肉。

2、小洋葱切丁,五花肉冷水下锅焯水,去腥味,捞出,切丁。

3、洋葱放入油锅中,半炸半炒,呈微黄色时,迅速捞出沥干油。

4、慢慢煸炒至微上色,逼出多余油脂。 放入适量清水和浸泡香菇的水,

5、加入八角1个,放入先抽、盐、糖、甜面酱、料酒、胡椒粉、五香粉、金钱菇、剥去壳的熟鸡蛋、洋葱。

6、开盖大火烧开后,加盖小火焖炖45分钟左右即可。

7、把大米饭盛入碗中,码上香菇卤肉,码上卤蛋,浇些卤汁。

四、卤肉饭商业配方大公开?

【主料】:五花肉500克。

【配料】:洋葱半个、干香菇15朵、生姜1小块、蒜子2个、大葱1小段、鸡蛋、小白菜。

【调料】:单晶冰糖20粒、油、蚝油、盐、生抽、老抽、料酒、香料包

【准备工作】:

1、五花肉清洗干净后把肥的和瘦的先分开,再分别把肥肉和瘦肉切成1厘米左右的厚片,再切长条,最后切成1厘米左右见方的肉丁备用。喜欢吃肉皮的可以把肉皮留下,不喜欢的可以把肉皮去掉。

2、肉丁切好后把瘦肉用水浸泡15分钟,把血水泡出来,泡好后捞出控水备用。

3、本来要用红葱头的,我这里没买到所以就用洋葱来代替,把洋葱切成细丝后备用。

4、干香菇要比新鲜的香菇更香,如果没有干香菇那就用新鲜的香菇,干香菇要先用水泡软,然后先切成条再切成丁备用。我用的是小香菇,如果大一点的香菇可以少用几朵。

5、生姜切末、蒜子切末、大葱切成葱花备用。

6、香料包中有八角1个、小茴香2克、草果1个、桂皮1小块、白芷2片、陈皮1小块、甘草2片、香叶3片,会吃辣的可以放几个干辣椒进去,把所有的香料装进香料袋中,然后用温水先清洗一下后再浸泡2分钟,把香料的中药味去除一些,然后捞出备用。

【烹饪方法】:

1、起锅加水,肥肉冷水下锅开始焯水,加入少量的料酒和姜片去腥,大火把水烧开,肥肉在焯水的时候要多搅动几下,让肥肉受热更均匀。

2、在水慢慢升温的同时,肥肉中的血水也开始往外渗透,水面上也就会越来越多的浮沫出现,我们用勺子把浮沫撇去,以免浮沫再次污染到肥肉,水沸腾后再煮5分钟即可捞出,再用清水冲洗一遍,把表面可能粘到的浮沫等杂质冲洗干净。

3、肥肉焯水的好处是可以把五花肉的肉腥味去除,但是在去除肉腥味的同时,肉香味也随之去除不少,有得有失,就看你如何取舍了。把冲洗好的肉控水备用。

4、起锅加清水,鸡蛋冷水下锅,再滴上几滴白醋,然后开大火后加盖3分钟,3分钟左右锅内的水已经是在冒小泡即将沸腾前的状态,这时就把盖子盖上后改成小火再煮13分钟。

5、13分钟后准备1大碗冷水,把锅内的鸡蛋捞出放冷水中浸泡3分钟,3分钟后再来剥壳,这样煮出来的鸡蛋就会很好剥壳,蛋壳也就不会黏住蛋白,就能剥出完整的鸡蛋来。

6、鸡蛋剥好壳后用清水冲洗一下,然后在鸡蛋的四周轻轻地各切上一刀,这样鸡蛋在卤制的时候才更入味好吃,要注意的是不要切太深,刚到蛋黄的位置就可以。如果切得太深,鸡蛋容易煮烂。

7、起锅加入200克食用油,油温2成热下入洋葱丝,开小火慢慢地把洋葱的香味激发出来,让洋葱的香味融入到油中。

8、一直把洋葱丝炸制到金黄色,这时的洋葱丝中的水分都应该挥发完了,都浮在油面上,这时就把火先关掉,利用余温把洋葱丝炸酥脆些。切记看到洋葱丝变金黄就要马上关火,否则等你出锅后就会变焦变苦味了。如果你把控不了等洋葱丝稍微变成金黄色时就关火,然后用余温把洋葱丝炸至金黄,酥不酥脆都无关紧要,但是这个步骤不能省,因为葱酥是卤肉饭的灵魂之一。

9、炸好的洋葱丝捞出后控油放一边冷却备用,锅中炸过洋葱丝的葱油也倒出,锅内只需留少量的底油,倒出来的葱油可以用来炒菜或者用来放早餐的粉面那都是非常的香。

10、开中火后把肥肉倒入锅内,慢慢地把肥肉中的油煸出来,在煸炒的时候要多翻动,使其受热更均匀,出油的速度更快。先把肥肉的油煸出来是卤肉饭会不会油腻的关键所在。

11、在肥肉开始大量吐油的时候,如果锅内的油太多的话,我们尽量多打出一些油来,打出来的油可以炒其它的菜用,因为油多了会腻,所以我们得控制一下这个油量。

12、一直把肥肉煸炒到油脂渗出,外表有点焦黄色的时候,就可以把瘦肉倒进锅内和肥肉一起煸炒。

13、把葱姜蒜末也一起倒入锅内炒出香味。

14、看到瘦肉变白后就淋入20克料酒去腥增香,料酒挥发的同时也会把肉腥味带走。

15、加入料酒后翻炒均匀就可以出锅,然后把油沥掉放一边备用,沥出来的油可以用来炒菜用。

16、为了卤肉饭的味道更好颜色更好,我们可以炒一个糖色,锅内留少量的底油,开大火后倒入冰糖。

17、要多翻动,使其受热更均匀,当冰糖开始融化的时候改中火,用勺子沿着锅底顺着一个方向不停地搅动,我们在炒糖色的时候要多观察冰糖的颜色变化。

18、一直炒到起枣红色时,在还没冒大泡的时候说明火候到了。卤肉加了糖色来炒,会有一种焦糊的口感,吃起来很香,如果觉得这个步骤麻烦的可以直接省略,一般商业版的基本上都会有炒糖色这个步骤。

19、这时把肉丁倒进锅内翻炒着色,翻炒均匀上色后倒入开水没过肉丁,如果有高汤的话加高汤最好。

20、大火把水烧开后我们倒入砂锅中炖煮。砂锅受热更均匀,炖煮出来的效果更好。

21、接下来就可以进行调味的步骤了,加入20克生抽增味提鲜。

22、加入3克老抽增加颜色。

23、加入10克蚝油增味提鲜。

24、加入少量的食用盐调味。

25、把剥好壳的鸡蛋放入锅内。

26、把卤料包放入锅内。

27、把切好的香菇丁倒入锅内。

28、大火把水烧沸腾后改小火煮30分钟。

29、30分钟后我们把炸好的洋葱丝倒进锅内,继续用小火炖煮30分钟。

30、在整个炖煮的过程中要多搅动几次,这样可以防止出现底部粘连的现象出现,30分钟后把香料包捞出不要,然后开大火收汁,把汤汁煮到有点浓稠带有丝滑状就可以关火。

31、准备1碗米饭倒扣在盘中,把焯过水的小白菜(或者上海青)围在米饭的边上。

32、然后把卤肉浇在米饭上面,把鸡蛋对切后放在边上,一碗香喷喷的卤肉饭就大功告成了。