大厨卤肉调味秘方(大厨卤肉调味秘方大全)

淘菜谱 2023-03-16 07:14 编辑:admin 113阅读

一、卤肉提香的调料配方?

 

1、香叶:卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味,还有去除异味的强大功能,所以用量就偏多一些。

2、肉桂:这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用,如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的,可以多放1-2倍的量。

3、白芷:这个主要就是能去除猪肉类食材的味道,可以更突出其香味,一般都是搭配白豆蔻一起来用。

4、白豆蔻:这个和白芷一般都是搭配使用,都是一样的作用相辅相成的作用,强强搭配效果会更好!

5、八角:超级适合烹饪猪肉的适合使用,主要起到提香的作用,还有一定的去除腥味的作用,可以达到促进食欲的效果。

6、丁香:这个也是给猪肉食材进行提香的香料,这个香味可以直接入肉入骨,但是不能多放,不然猪肉就会变得难闻,10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。

7、陈皮:可以起到提香的作用,还可以中和掉其他香料的一位,更能快速的使猪肉煮烂,使用的量可以多一点点。

8、三奈:有很重的辛辣味,主要起到掩盖异味的作用,是必不可少的一种香料;

9、草果:起到提味提香的作用,做猪牛羊肉都少不了的香料。

10、肉豆蔻:去腥去猪膻味的香料,还可以起到增加鲜味的作用。

11、香菜籽:非常的香,可以起到大幅度提香的作用,去味的作用也非常的强,可以多用一些。

12、小茴香:对猪肉的味道起到压制的作用,还可以很好的提升香味,用量多一些。

13、香茅草:有点柠檬的味道,添加了之后猪肉的味道会更加的香,但是不可以用多了。

14、砂仁:同样是去猪肉的腥膻味的,增加猪肉的香味,减少肥肉的油腻感。

香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。混合10斤的水,这个卤水可以卤5到8斤的猪肉,

二、卤肉10斤调料的配方?

1、食材:清水10斤、盐100克、味精30克、鸡精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陈皮3克、香叶7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克,干辣椒70克、洋葱70克、香菜100克、大蒜50克

2、把八角、甘草、丁香、陈皮、香叶、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗干净,用水浸泡10分钟,浸泡出杂质和异味,把干辣椒、洋葱、香菜、大蒜洗干净,干辣椒切段、大蒜拍碎,洋葱切块。

3、炒锅里加入适量的油,油热把大蒜放进去炸,小火炸至金黄,再把洋葱、干辣椒放进去一起翻炒,再加入香菜,翻炒至香味全部出来后,用香料包装好。

4、炒糖色,锅里加入适量的油,把冰糖放进去,用小火熬至融化,要不停的翻炒,防止把糖色炒糊,等到糖汁起泡时,加入适量的温水搅拌均匀,糖色就炒好了。

5、把浸泡好的香料洗干净杂质,用香料包装好,起锅烧水,锅里加入10斤清水,把卤制的食材放进去,大火烧开,把香料包、调料包、糖色、鸡精、味精、盐全部放进去转小火,根据食材来决定卤制的时间就可以了。

三、卤肉怎么调味好吃?

1.首先,我们准备小葱一把,打成结;生姜一块、拍散,和葱结放在一起;另外切一点葱花备用。

2.拿一个小盆,放入香叶几片、良姜几个、桂皮2克、八角2个和适量的冰糖,冰糖能够增鲜增色。很多人家里可能没有良姜和桂皮,其实卤肉的时候加上这2味料,吃着才更香更软烂,下次再卤肉的时候一定要记得加上。

3.接下来我们把五花肉用火枪烧一下猪皮,把猪皮烧成焦黄色,这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮,减少猪皮的腥味。

4.把猪皮烧成焦黄色以后加入清水,用钢丝球刷净焦黄的痕迹,注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。

5.下面,我们熬一些糖色,锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油,油稍微烧热放入白糖30克,这个过程要开小火慢慢提高温度,不停的搅动勺子把白糖化开,白糖慢慢变成浅褐色,等到糖色起大泡转为小泡,倒入和糖色等量的开水,一定要用开水,用凉水的话不但会炸锅,糖色还容易坨在一起,搅匀以后倒出放在盆中备用,熬好的糖色只有很低的甜度,主要用来上色。

6.接着,我们把五花肉煮一下:锅内烧水,放入料酒8克、食盐2克,凉水放入五花肉,这样很容易煮出五花肉的血水和杂质。水烧开以后打去锅中的浮末,小火煮十分钟左右,捞出五花肉冲凉。

7.把五花肉切成三段,然后切成稍微厚一点的肉片。

8.锅内再烧油,放入准备好的大料翻炒几下,倒入适量的清水,放入花雕酒一瓶、料酒30克,友情提示,吃这个肉的朋友最好不要开车,免得酒驾。

9.然后放入五花肉片,倒入生抽100克,味极鲜100克,糖色180克,放入小葱结和生姜,盖上锅盖中小火煮30分钟左右。

10.30分钟以后捞出葱姜和大料,加入鸡粉4克(两勺),盖上锅盖继续再煮10分钟。

11.10分钟以后五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味,汤汁也慢慢收至粘稠,收汁的时候只需汤汁浓稠就可以了,千万别太干了,这些汤汁都是拌面拌饭的好东西,煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中,然后浇上汤汁,最后撒上葱花作为点缀、美味即成。

四、五种香料卤肉配方?

一、八角

八角,也叫大茴香,不仅是中药的调味香料,也是制作化妆品、酿造啤酒的重要原料。八角有股浓烈的香味,有辛香开胃的作用,在制作卤肉的时候,可以去除肉中的臭气,产生全新的香味,所以叫茴香。八角的香味主要来自于其挥发出来的茴香醛,在购买八角的时候,应挑选外形整齐,尖角平直,果皮厚实的,这样的八角味道浓烈。在炖肉的时候,肉下锅的同时就要放八角,这样香味才能更好的融入肉中,增加肉的香味。

二、桂皮

桂皮,是增香香料四大天王之一,是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻,使卤出来的肉香而不腻,回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料,香味特别浓郁,只要加了桂皮,做出来的卤肉有股特殊的芳香,越吃越好吃。

三、丁香

丁香,应该这几味香料中味道最浓郁的,在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多,否则会压制住肉的香味,还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候,不适合放丁香,因为两者都是温补的食材,结合后容易上火。

四、陈皮

陈皮,以广东产的为佳,南方人煲粥的时候喜欢放陈皮,也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵,一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质:挥发油、多糖类物质和黄酮类物质,都是对身体特别好的。炖肉的时候,放几片陈皮,可以和其他香料融合,增加肉香的层次感,也可以让肉炖的更烂。

五、白芷

白芷,是典型的温性香料,有去腥增香的作用,尤其是在卤制禽类的时候,会经常用到。由于白芷苦涩味较重,在使用前最好用白酒浸泡,不仅可淡化涩味,也更有利于香味的挥发。需要注意,白芷在使用时要控制好用量,否则中药味会特别重。

五、卤肉的香料配方及用量?

用料:五花肉六百克,葱适量,姜适量,干红辣椒四个,卤料包一个,老抽二十毫升,料酒二十毫升,冰糖二十克,清水适量,盐适量。做法步骤:一起锅烧油,放入一小把冰糖,小火慢炒至焦糖色。

二之后加入适量开水,熬个糖水。

三洗净的猪肉冷水下锅。

四加入适量料酒,葱姜去腥,煮开后撇去浮沫。

五之后控水捞出。

六准备一个压力锅倒入熬好的糖水和适量清水。

七放入焯水后的肉,加入葱,姜,干辣椒和一袋卤料包。

八需要加入适量盐和老抽调味。

九电压力锅,压制十五分钟即可。

六、卤猪肉放什么调料最佳?

1.八角:非常适合猪肉,能给猪肉提香,还能去除猪肉的异味,促进食欲。

2.丁香:给猪肉类食材大幅度提香的香料,还可以让香味入骨入肉,但是用量过多,会导致卤肉的味道很难闻,10斤卤水2颗丁香即可。

3.肉桂:给猪肉类食材大幅度提香的香料,如果是卤肥肠、猪心等内脏,用量需要加大1-2倍。

4.三奈:辛辣味十足,有矫正或掩盖卤水中的异味的作用,卤水中必不可少的辛香料。

5.草果:草果给猪肉提香提味的作用非常好,卤猪牛羊必不可少的辛香料。

6.肉豆蔻:肉豆蔻主要用于去除猪肉腥膻味的,也有少许提香增鲜的作用。

7.陈皮:给猪肉类食材大幅度提香的香料,还能中和各种辛香料的异味,加快肉的炖烂,用量可以稍微多点。

8.香叶:大幅度增加食材的香味,去除异味的能力很强,用量偏大。

9.香菜籽:清香味十足,能给猪肉类食材大幅度提香的香料,去除腥膻味的能力也很明显,用量偏大。

10.砂仁:去除猪肉的腥膻味,还能给猪肉增香,有一点减弱猪肉肥腻感的作用。

11.小茴香:小茴香对猪肉的异味有压制的作用,而且还能很好的提升香味,用量偏大。

12.香茅草:闻着有柠檬的清香味,给猪肉增加香味的效果十分明显,但用量不可过大,否则闻着会头晕的。

13.白芷:给猪肉类食材去异味的香料,赋予食材足够的香味,常常和白豆蔻一起搭配使用。

14.白豆蔻:和白芷都处于君料的地位,两者一起使用,去腥增香的效果超级好。

卤猪肉配方:八角6克、丁香2颗、肉桂5克、三奈3.5克、草果7克、肉豆蔻2颗、陈皮5克、香叶2克、香菜籽2克、砂仁2颗、小茴香2.5克、香茅草0.5克、白芷1克、白豆蔻3颗、水10斤,可卤食材5-8斤。

七、13种香料卤肉绝密配方?

1、【百搭型十三香】,花椒150克、八角70克、小香70克、干姜30克、桂皮20克、白芷10克、香砂15克、草果20克、良姜25克、白蔻15克、砂仁5克、陈皮20克、草寇20克、山柰15克、香叶15克。

2、【鸡鸭鹅十三香】、八角100克、桂皮50克、豆蔻50克、白芷25克、高良姜20克、小茴香40克、芫荽25克、花椒25克、干姜25克、三奈15克、甘草10克、砂仁30克、陈皮25克、丁香5克、白胡椒20克、五加皮25克。

3、【夫妻肺片十三香】、小茴香100克,孜然60克,八角60克、桂皮30克、白芷30克、草果30克、圆香果30克、白豆蔻25克、甘草20克、香草20克,良姜25克、陈皮25克,花椒20克、丁香5克、山楂20克。

八、正宗卤肉的做法和配料?

卤肉配方:

八角12克、茴香6克、草果12克、桂皮4克、小豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁1.6克、丁香2克、橘皮8克、甘草3克、风笛棒3克、肉豆蔻4克、桑奈4克、香菜5克、栀子2.4克、花椒10克(如果你不知道如何搭配配方,你可以带到香料店,让老板一次帮你拿着。)

混合配料:

葱200克、生姜200克、料酒100克、猪油400克、糖色60克、食盐、味精、猪骨2斤、土鸡肉2斤、水18斤、肉料5斤。(如果没有那么多的肉类原料,那么这些配方和配料可以减半添加。)

爷爷收集了40年的腌肉配方,不管是什么肉,只要煮熟,保证美味

制作方法:

首先,将配制好的配方奶粉用水洗净,然后浸泡30分钟。然后将草籽、肉豆蔻和砂仁捣碎放入调味袋中。其实,这个配方是一样的,这样炖菜的时候香料就不会到处散落了。然后将猪骨和鸡肉放入水中煮沸,再加入足量的水煮沸后转小火慢炖1小时,将所有成分去掉,做成一锅鲜汤。

然后加入炒好的糖色、葱段、姜片、猪油、调味袋,用文火煮1小时。把中间的葱去掉,以免直接溶进汤里。最后加盐和味精调味。然后将准备好的肉料放入碗中,加入料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时,再将腌制好的食材放入锅中烫烫一下,再将肉放入盐水中。纯肉用中火腌40分钟,或用骨头腌70分钟。

九、卤肉调料配方?

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。