一、酱香卤水调料比例？
1.八角25克
2.桂皮15克
3.小茴15～25克
4.甘草10克
5.三奈10克
6甘菘3～5克
7花椒20克
8砂仁10克
9草豆蔻5克
10草果15克
11丁香5～15克
12生姜100克
13大葱150克
14绍酒100克
15冰糖350～500克
16味精15克
17精盐350～500克
18鲜汤5000克
19精炼油50克
20纱布袋2个
二、卤酱肉配方？
食材：猪肉（猪蹄5斤）、敲碎猪大骨1斤、鸡架1个、水8斤左右。
调料：红曲米5克、大酱10克、大葱2段、姜片2片、食盐、白糖、鸡精、香油适量。
配方1：八角2克、桂皮2克、小茴香3克、香叶1克、丁香半个、汉源花椒10克。
配方2：八角2克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、罗汉果2克、肉豆蔻2克、白豆蔻3个、良姜2克、白芷3克、当归2克、三奈2克、香菜籽1.5克、小茴香2克、陈皮3克、荜拨1克、砂仁2克。
酱卤猪肉
做法：
1.先把猪大骨鸡架焯水，然后进行小火煮制2小时，成为鲜汤，然后加入配方1进行煮制1小时，即可成为酱肉卤汤备用。
2.把酱肉卤汤中加入配方2，进行煮制20分钟，然后拿出来，接着把猪肘子放进去煮制15分钟，感觉有稍微弹力时，放入所以调料，进行煮制40分钟即可，然后进行冷卤6小时以上即可（此方法适合所以猪肉的）。
注意事项:
1. 配发2的料包可以多次使用，第一次煮20分钟，第二次30分钟、第三次50分钟就可扔掉。
2. 在卤制过程中，可以加入少量的白酒进行增香。
3. 只要用心去专研，多次实验，一定能做出美食。
三、卤肉酱香料配方？
1、所用香料：花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、葱、蒜、老姜等。
2、做法：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了
四、卤肉加什么酱料卤出的肉有酱香味？
秘制卤肉酱的做法1. 五花肉洗净切成小丁，香菇和洋葱切成小块备用。2. 锅中放入适量的油，小火慢慢炸至金黄，控油备用（也可以不控油直接用）。这就是卤肉酱的灵魂-洋葱酥。3. 干黄酱用适量的温水化开，再倒入甜面酱拌匀备用。4. 五花肉焯水控干水分5. 锅中放底油下五花肉炒至出油6. 放入香菇翻炒，加葱姜蒜煸炒。7. 放入洋葱酥翻炒8. 放入混合好的酱翻炒，调入料酒，放入适量的温水。（水量自己调整这酱要熬制一个小时左右）9. 加入桂皮、八角和香叶10. 再放入冰糖，小火慢慢熬制。注意中途要搅拌哦，防止煳锅。11. 可以加入几个熟鸡蛋一起熬制，配饭吃非常香哦。12. 熬制一个小时左右至浓稠即可
五、做卤味需要用什么酱？
卤肉甜面酱和黄豆酱都需要放
食材清单
五花肉 、 干香菇 、 干黄酱（黄豆酱） 、 甜面酱 、 郫县豆瓣酱 、 干辣椒三颗 、 大料 、 料酒 、 生抽，老抽 、 盐 、 冰糖 、 葱姜蒜
烹饪步骤
第一步
前面的步骤没有拍照，我尽量写清楚点！干香菇泡发，五花肉水泡会，可去腥！葱姜蒜切沫！
第二步
干香菇切丁，五花肉也切小点，锅中放油，干辣椒炸香，葱姜蒜放进去，翻炒两下，倒入肉丁，翻炒，倒入料酒，翻炒，依次放入郫县豆瓣酱，干黄酱，没有也可放黄豆酱，甜面酱，这些酱都只放一点，根据你肉和香菇的量，还有个人口味放！翻炒，倒入香菇，翻炒，生抽老抽，大料，冰糖三四粒，翻炒！最后倒入开水，要过肉丁，适当多放点也可以，倒入砂锅，之所以用砂锅是因为做出来的瘦肉不柴，肥肉不腻！没有砂锅就用铁锅
最后一步
放入砂锅后水开小火一小时！所以你的水要一次足够，不要后期加水！鸡蛋煮熟后在最后二十分钟放入！因为有三种酱所以可以尝尝味咸淡，根据自己口味在和鸡蛋一起放入盐！可以吃卤肉饭了…
六、正宗酱肉调料配方？
1、原料：猪肋条五花肉1000克、白芷2克、沙姜2克、丁香2克、草果2克、陈皮2克、桂皮2克、小茴香籽2克、良姜2克、肉豆蔻2克、砂仁2克、花椒2克、八角2克、大葱15克、姜15克、大蒜15克、酱油100克、盐10克、白糖10克、料酒10克、熟火硝1克。
2、把肉切成两大块，用清水泡20分钟后，用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后，把肉块放入锅内，见开捞出，再放入凉水中洗净。
3、锅上火放入清水、酱油及所有调料（不包含白糖），见开把肉块下锅，放入熟火硝1克，开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。
4、把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，箅下放入白糖，加盖，熏锅加热至糖燃烧发出浓烟，将肉熏制而成，然后切薄片装入盘中即可。