猪腿怎么做卤肉(猪腿怎么做卤肉好吃)

淘菜谱 2023-03-07 17:23 编辑:admin 127阅读

一、生活一点通卤猪蹄的做法?

猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。

≮美食做法≯

1、猪蹄切块后,用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

备注:

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。

2.配方:

首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

3.加工工艺(100公斤)

取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡卤制

先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100

℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。块过滤,继续加热使最终汤重为150kg即可。

二、卤猪脚后腿正宗的做法?

食材:猪蹄、葱姜、料酒

调味:酱油、黄豆酱、冰糖(卤料见下方)

1、一定要准备前猪蹄,肉多皮厚,口感好吃,让师傅帮忙处理下猪毛,这里的味道很腥,也可以自己用喷火枪烧,表面微黄即可,这些烧焦的部分,是可以刮掉的,用水多冲洗几遍,起锅烧水,将猪蹄凉水下锅,放入几片生姜,适量的料酒,这两样东西能去腥,大火沸腾一分钟后,捞出再次冲洗干净。

2、这是4个猪蹄,依次放入高压锅中,加入花椒20粒,香叶3片,黄豆酱3勺,桂皮1块,冰糖5粒,大葱半根,生姜5片,豆蔻3个,砂仁5粒,丁香10粒,干辣椒1个,草果1个,白芷2片,山奈5片,酱油2勺,香茅草一捏,少量盐调味,大火烧开,中火25分钟即可。

3、放完气以后,打开看一看,颜色味道都非常棒,热吃软烂,凉吃筋道,头香和尾香连接,口感更顺畅,越吃越香,浸泡一晚更入味,吃完猪蹄的老汤,还可以重复利用,放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的,都非常的好吃。

三、猪蹄的卤制怎么做最正宗,猪蹄的卤制怎么做最好吃?

食材明细

猪蹄800g

卤肉包1包

蒜2瓣

姜3片

青葱1根

老抽100ml

胡椒粉适量

料酒适量

酱香口味

卤工艺

一小时耗时

简单难度

卤猪蹄的做法步骤

1

准备好材料。

2

卤肉料用纱布包好,切好葱,姜,蒜。

3

锅内加水烧开后,把剁好的猪蹄放入煮下。

4

煮至血沫烧出来后,关火,捞出冲洗干净。

5

查看猪蹄上有没猪毛,记得用镊子拔掉。(焯烫过水后的猪蹄很容易就可以拔掉猪毛,不费力)

6

猪蹄放入面包机内,(没有面包机可以换成砂锅,炖盅,高压锅,炒锅..)

7

倒入适量料酒,白胡椒粉,老抽,卤肉包,葱,姜,蒜。

8

热水1000ml左右,盖没过猪蹄。

9

选择烘烤/炖/煮,默认1小时的时间.

10

时间到后,打开盖子,用盖子轻松插入猪皮,即是卤好了,倒出。

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将猪蹄浸泡在卤汁中会更加入味。

四、莆田卤猪脚的做法?

原料:猪脚4只,带皮五花肉块200克,葱1根,姜1块,酱油2勺,生抽酱油1勺,白砂糖1勺,盐适量,八角3个,麻椒1勺,八角茴香1段,白豆蔻8个,香茅草1段,肉蔻1个,砂仁1个,白蔻仁1个,香果1个,毕拨1段,槟郎2片,白芍6片,甘草8片,白蔻1个,百里香2片。

1、将猪脚清洗,用冷水侵泡2个钟头,正中间换2次水。

2、锅中放适当冷水,放进解决干净的猪脚、五花肉块,汆净血沫后捞起来。

3、汆猪脚的另外,提前准备葱段、生姜片预留。

4、用沙布包囊各种各样香辛料。

5、另出锅,放适当冷水,添加汆好的猪脚、五花肉块及其姜蒜、香辛料包、酱油、生抽酱油、糖,大火烧开后转文火慢煮2个钟头。

6、最终添加适量盐再煮20分钟进味就可以。

五、醉卤肉正宗做法王刚?

材料:

五花肉三斤,一个猪蹄,2斤大肠,鸡翅7个,三个鸡蛋,6个鸡腿。一个葱结,适量姜片,三个熟鸡蛋,50克冰糖,蒸鱼豉油,生抽,蚝油,盐,味精,

卤肉包:一个桂皮,4片香叶,1个黄栀子,1个良姜,一把小茴香,一把干辣椒,2个白芷片,2个肉蔻,5颗丁香,6个八角。

做法步骤:

1.今天要卤的是杂肉。把喜欢的肉类都准备好,清洗干净备用。

2.冷水放入锅中,加入一个葱结,适量姜片,开大火把水烧开。

3.烧水 的时候做卤肉包,买一个料包 布袋,把一个桂皮,4片香叶,1个黄栀子,1个良姜,一把小茴香,一把干辣椒,2个白芷片,2个肉蔻,5颗丁香,6个八角。放进袋子里,扎紧收口,放在一边备用。

4.水开之后会有很多浮沫,用工具打掉浮沫。

5.全部食材焯熟之后捞出来,用冷水冲洗干净表面杂质。

6.起锅倒油,油热下入50克的冰糖,转小火慢慢把糖煮化,然后把它熬到枣红色。

7.再倒入适量的开水。开大火煮2分钟。然后往里面调入多一点 的盐,适量蚝油,一大勺生抽,适量蒸鱼豉油,多一点的味精。

8.再把所有的肉都加进来,往里面倒入一罐啤酒去腥增香。

9.最后把卤肉包加进来,加一个葱结,适量生姜片,3个煮熟的鸡蛋,水开之后转最小火,盖上盖子慢卤40分钟。

10.时间到了之后关掉火,盖上盖子焖30分钟,这样会更入味。

六、卤水猪头肉是怎么做的?

卤菜中,猪肉类的卤制菜品占了很大的比列,也是顾客购买最多的菜品之一,今天我就来分享一下在卤菜中,猪肉的各种卤制方法:

五香类:

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,干香菇20克,花椒20克,配料:盐300克,鸡精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克卤水制作:1:猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以,鸡爪或者猪蹄2斤(嫌成本高的,可以用猪皮代替)焯水待用,2:将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水(熬成老汤后20斤样子),加入生姜100克,葱100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火烧开,转小火熬制5小时左右,即成老汤。3:用热水将香料泡半小时,然后再用清水清洗两三次,洗掉香料的异味和杂质,然后将香料放进老汤里,熬制1小时左右,熬出香味后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色,4:下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等,倒入料酒,大火烧开,小火卤制1小时左右,先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时,然后关火焖1小时左右即可。

酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,当归10克,陈皮20克,香叶20克,花椒10克,因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。配料:老汤20斤,黄豆酱4斤,酱油600克,生姜100克,料酒30克,鸡精120克,盐100克卤水制作:1:老汤做法同上。2:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗干净,3:将黄豆酱和酱油倒入老汤中,加入香料包、生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。4:原材料冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。5:酱卤水烧开,下入需要卤制的原材料,大火烧开,小火焖卤至软烂(一般需要3小时左右),卤汤粘稠即可。6:吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好

猪下水(肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等)

1:卤水配制:将五香卤水舀出一部分,按卤水和清水1:3的比例兑好:待用2:大肠,猪肺洗净,猪肝先用盐码味2小时,3:将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水,下入配制好的新卤水中,加盐、鸡精调味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火烧开卤水,中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是,猪肝最好单独卤制。

熏肉制作:

原料:卤熟的五香猪肉,锯末、白糖、花椒1、卤好的猪肉趁热捞出,切成10厘米见方的小块,沥干卤汁。2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟, 关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。

凉拌猪头肉、猪耳朵等

配料:红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面做法:洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。凉拌时,将猪头肉和猪耳朵切片,然后加入红油辣椒,复制酱油,盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌匀即可,咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

红油辣椒制作:菜油50斤,四川二荆条辣椒面4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,葱(带根)1000克,香菜(带根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克制作方法:1:将五香粉和花椒用白酒拌匀,2:菜油烧熟,(280度左右),标准为用勺子舀起油,菜油颜色变成透明白色为准(舀出5斤晾凉备用),3:待油温稍降一点,下入生姜炸干捞出,然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出4:重新开火,将油温烧至280度左右,然后关火5:芝麻倒入大不锈钢桶里,待油温降至180度左右,舀入大约4斤菜油,将芝麻烫出香味,6:将油温继续降温至140度左右,开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里,然后加入大约3斤菜油,之后不停的搅动,待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面,舀如大约3斤菜油,不停搅动,如此反复的循环下去,直至辣椒面加完,最后倒入剩余的菜油,期间要一直不停的搅动,7:待辣椒面完全烫出香味,颜色变成深红色即可,五香粉,花椒,搅拌均匀,盖上盖子焖24小时以上即可使用。

复制酱油制作方法:原料:黄豆酱油1000克,八角2个,桂皮一下片,山奈2个,草果1个(去籽),红糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香叶5片,甘草2片、陈皮小块,姜50克、葱50克做法:1:将八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香叶,甘草,陈皮用热水浸泡半小时,然后冲洗干净待用2:锅里加高汤100克,倒入酱油,加入红糖,冰糖,姜、葱和洗净的香料,3:大火烧开,然后关小火,熬制原汁的2/3,关火晾凉即可4:不喜欢甜味的,可以减少冰糖的用量

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,有更好的建议和美食做法,欢迎在评论区留言交流。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

更多关于卤肉的做法,请关注我今日头条号:媳妇儿的御厨

七、卤猪蹄子最正宗的做法王刚?

主料:猪蹄2个

辅料:干辣椒6个,草果1个,香叶2片,八角2个,花椒6克,冰糖40克,五香粉适量,生抽15克,老抽8克,料酒15克,盐适量,生姜6片,大葱适量,食用油适量

做法:

1.食材准备好

2.猪蹄焯水。

3.捞出控干水分。

4.炒糖色:炒锅放入油、冰糖,

5.中火烧至糖融化,转小火继续熬。熬至枣红色。

6.迅速倒入猪蹄。

7.炒至猪蹄均匀上色。

8.放入葱片、姜片、八角、老抽、生抽、料酒、干辣椒、草果、花椒、香叶、五香粉,翻炒均匀

9.转砂锅,加入热水没过猪蹄一寸,大火煮开,小火慢炖1小时。

10.加适量盐调味,转中火,继续炖15-20分钟,勤翻面,入味即可。

11.成品

八、卤肉最正宗的做法家常?

1、准备的材料

卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。

材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。

3、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸。

九、卤猪蹄怎么做?

不管是男人还是女人都比较爱吃猪蹄,尤其是经过卤制而成猪蹄,不仅口感软烂,而且味道香浓又入味,

卤猪蹄配方以及详细制作教程:

所需原料:猪蹄5个,冰糖20克,干辣椒10克,生姜15克,大葱15克、花椒5克、桂皮3克、八角5克、香叶3克,草果3克,、生抽15克,老抽5克,食用盐适量。

第一步,首先把准备好的猪蹄,清理干净表面残留的猪毛,用水清洗干净后,将猪蹄从中间竖着划一刀方便猪蹄入味。

第二步,将适量的葱姜去皮后,切葱段,姜片,干辣椒切段,再把香料用水清洗干净后装入料包备用。

第三步,起锅倒入适量的清水,猪蹄凉水下锅焯水,猪蹄焯水约3分钟左右捞出来,用凉水冲洗干净猪蹄表面血末。

第四步,起锅倒入适量的食用油,下入冰糖先用小火炒制冰糖融化,待冰糖炒制枣红色时,倒入适量的清水,然后再把猪蹄放入锅中,用大火煮开锅。

第五步,往锅中倒入少许的料酒,然后再将切好的葱段,生姜,干辣椒,香料包一起放入锅中煮制。开锅后再调入少许的生抽,老抽食用盐调味。

第六步,开始先用大火煮20分钟,然后再改用小火卤煮40分钟,等到锅中汤汁还剩1/3时关火。关火后不要着急把猪蹄捞出锅,让猪蹄在汤汁里再继续浸泡10分钟左右,这样能使猪蹄更加的入味。

以上所分享的的就是,卤猪蹄的配方以及制作教程。这样在家做出来的卤猪蹄,色泽油亮,口感软烂,味道香浓又入味。吃起来满嘴浓香,下酒下饭吃最过瘾