1. 卤肉瘦肉里面发红
因为硝是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，所以在一些食品添加剂使用中，都会有严格的用量标准，过多添加会对身体健康产生危害。
硝在卤肉中起的作用有：
1、可以使做出的卤肉，颜色发红美观；
2、可以使肉防腐，保存时间长；
3、卤肉中放硝，可以使肉的成熟程度更加烂，卤水易入味。
2. 卤肉切开为什么里面的瘦肉是红色的
只用卤料煮的肉，肉色略微变深，有些泛白；添加亚硝酸盐煮的肉，肥肉最为油亮，瘦肉则呈现鲜亮的红色；而添加老抽煮的肉，则是褐黄色。加了亚硝酸盐卤出的肉，肉质相对软烂。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。
亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。
亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
3. 卤肉颜色不够红是什么情况
第一、卤水过浓导致的卤菜发黑：
怎样才算卤水过浓？比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。当然有的人配方不行，根据要求是要放2斤甚至更多的卤料的，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。
第二、糖色过老导致的卤菜发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。
另外卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油，那么卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在表面，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
4. 为什么外面的卤肉偏红
卤肉变色的原理，以及发红的原因
卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发红。仅供参考。
5. 卤肉瘦肉里面发红怎么回事
卤猪肝颜色发红，可能是因为在卤水中加入了糖色，红曲，老抽一类的上色调料，卤肉食品一般为了颜色和外观好看都会在卤制的过程中加入一些上色的调味料，这只是表面的颜色，切开后还是呈现的卤制品的原色。所以一般的卤猪肝买的时候外表是红色的回到家切开内里就是猪肝熟了的灰白色。
猪肝含有丰富的铁和磷是造血不可缺少的原料，猪肝中含有丰富的蛋白质，卵磷脂和微量元素，有利于儿童的身体和智力发育。猪肝中含有丰富的维生素A，维生素C，硒等微量元素。经常食用猪肝有助于补肝明目，补气健脾。
6. 卤肉颜色红亮
关键在于卤汁，在制作卤汁时，糖色一定要炒好，糖色如果炒好了，卤出来的肉颜色就会红亮，外观非常漂亮，我的回答仅供参考，谢谢，
7. 卤肉有颜色是怎么回事
⑴姜黄
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
⑵红曲米
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
⑶紫草
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
⑷黄栀子
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
8. 卤肉发红.放的是什么?
卤牛肉的时候会添加苏丹红或者红曲，这时候做出来的牛肉就会变成你所说的红色的了
食材明细
牛腿肉600克、陈皮、肉桂、白芷、小茴香、八角、甘草、花椒、丁香、草果、老抽、料酒、盐、糖、干辣椒、葱、姜各适量。
做法
1、牛腿肉洗净切成2大块；
2、入开水中煮2、3分钟；
3、然后洗去血沫，入冷水中浸泡30分钟；
4、炖肉料用纱布包成料包，葱打成结，干辣椒剪开去掉子，老姜拍松；
5、浸泡好的牛肉加入足量的水，放入调料包、干辣椒、葱、姜、八角、老抽、糖、盐、料酒；
6、大火烧开后，小火炖2个小时；
7、炖到筷子能戳穿时即可。