1. 桂林卤牛肉做法大全
步骤1
首先把米粉用开水烫好,装碗
步骤2
然后放少量的卤水和油,接着放卤菜(可以根据个人的喜好选择卤菜的种类)
步骤3
接下来放小葱和香菜还有酸菜(这也是根据个人的喜好放的)辣椒(在外面吃这些都是自己放的)
烹饪技巧
用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制米粉,由桂林的水做出来。软和,顺滑卤肉可以是牛肉、红烧肉、香肠、锅烧酸菜可以是酸廖菜、酸豆角
2. 桂林卤粉卤肉的做法
桂林米粉是广西的一种小吃,在广西也有很多人把桂林米粉当作主食。一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典,下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。
做法:调料 骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐150克,桂林腐乳5块。香料 草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白蔻30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个,以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
做一份米粉(100克),可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。 关键 1.牛肉最好选腱子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
原料正宗桂林米粉制作配方及工艺:
猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒正宗桂林米粉制作配方及工艺50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,B料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。
制作:
(1)猪棒骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈正宗桂林米粉制作配方及工艺钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
(3)锅内留油30克,烧至五成热时,放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放B料小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
制作正宗桂林米粉制作配方及工艺方法:
(1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。
工艺关键:
1、牛肉最好选腱子肉,卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制,这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的嚣香味。
2、卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。
桂林米粉香料配方及制作工艺
一、各香料之间比例及配方:
桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。
牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
二、制作方法:
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3、米粉汤水制法:
100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法:
将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
三、要领:
1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。
(浓香型卤水)桂林米粉(卤粉)制作方法:香型卤水嚣)桂林米粉(卤粉)制作方法:
一、各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨嚣各5斤、姜葱适量。
二、制作方法:
皮,仍然酥脆,可谓南宁一绝。
原料:
特制脆皮扣(用带皮肥肉做的)100克,青瓜50克,豆芽20克,炸好的花生米5-6颗,米椒2-3个,沙河粉300克。
调料:
干捞汁55克,糖醋汁50克。
制作方法:
(1)将沙河粉上笼蒸热,放入碗中。
(2)青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上,然后淋上干捞汁即可。
附注:
●干捞汁配方:
将糖醋汁(按糖醋1:2的比例调制)100克加入切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克,文火烧开,保持微沸煮3分种即可。
以上是配方比例,一般都是批量生产。
●特制脆皮扣制法:
特点:
脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软。
制作流程:
1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。
2、加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速烧开,改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。
3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。
4、取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形状。
5、然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。
知名米粉系列之五:牛巴扣肉冷拌粉
卖点:
牛巴是桂菜的一大特色,又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作,再配以猪脚汁的鲜味,迎合了大众的口味。
原料:
河粉500克,牛巴50克,扣肉1块(约8克)。
调料:
牛巴汁5克,猪脚汁4克。
制作方法:
(1)把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状,把它放在碟中。
(2)把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却,浇淋在粉面上,再放上牛巴和扣肉,扣肉整块放,也可切成小块放。
关键:
河粉摆放碟中后最好马上浇汁,不要久置,否则它会风干变色。
附注:
●牛巴及牛巴汁制法:
把5千克牛腿肉切成薄片,用风扇吹干。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟,每隔5分钟翻炒几下,捞出牛腿肉即是牛巴,汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分,放入常温下的花生油中浸泡(保存),用时取出即可,油泡可保持牛巴肉质不干。
●猪脚汁制法:
5千克猪脚洗净,剁成5厘米见方的块。净锅上火,下入400克花生油,下入香料(八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克),中火煸出香味,下入牛肉片,翻炒几下出肉香,加入5千克清水,大火烧开,改小火焖制。加入盐100克、味精90克、腐乳200克,调匀,保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。
知名米粉系列之六:罗秀米粉
卖点:
因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称,质地柔润,爽脆耐煮,细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒,可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特,整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大,有人曾做过试验:将晒好的米粉摺成一卷,用力向墙壁猛掷20次而不碎;用刚切好的粉丝150根(重约200克)挂在横木上,能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。
罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的,除了在热水锅里焯过的米粉之外,店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料(不是每种都加,留点余地可以让食客根据自己的喜好添减),食客拿到这样的一碗米粉,自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。
干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成,食客吃到最后,也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样,但是吃起来口感绝不相同。
罗秀米粉中干捞米粉的做法:
原料:
罗秀切粉100克,红烧牛肉20克,叉烧肉15克,卤鸭肉10克,香菜5克,香油3克,酸甜捞汁30克。
制作方法:
(1)先将切粉入沸水锅中焯熟,控水盛入碗中。
(2)将酸甜捞汁淋于米粉上,添入以上剩余原料即可。
(3)附注:
(4)酸甜捞汁制法:
(5)鲜柠檬1个搅打成汁,加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。
(6)罗秀米粉中汤捞米粉的做法:
(7)将100克的米粉烫熟后,同桂林米粉相似,加红烧牛肉块,撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米,浇200克卤水汤底,淋香油即可。
(8)附注:
(9)●罗秀米粉汤底卤水调制:
(10)汤料:
(11)母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3千克。
(12)调料:
(13)香料包(八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果、花旗参各30克,小茴35克,花椒25克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克),B料(精盐250克,生抽1千克,老抽500克,糖色150克,胡椒粉30克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克),味精75克,鸡精25克。
(14)制作:
(15)1、老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆,加入清水约20千克:大火烧开后,打去浮沫,转中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。
(16)2、原汤倒入卤水锅中,另将香料包放入卤锅中,再放入所有香料,大火煲制,转小火熬约4-5小时,至骨头软烂汤发白时,捞出香料即汤底。再慢慢调入B料,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精,即成卤水。
(17)●罗秀米粉的制作:
(18)(1)先将大米浸泡3小时,用民间石磨磨成细滑的米浆,倒入窝篮中,上笼(盖上笼盖)蒸2分钟,打开笼盖,用竹棒从边缘一刮,米粉便自动脱落,然后把整张米粉晾在架子上自动降温5分钟,折叠后手工切成条,即是切粉。
(19)(2)制作米粉的关键在于大米的浸泡时间,时间长了米发酥,米桨出得多但米粉易断,口感差;时间短了米硬,磨出的桨糙,也不好吃。二是米桨必须越细越好,用细筛子过了无米渣才算合格
3. 卤牛肉 桂皮
用料
牛腱子肉;丁香;豆蔻;砂仁;桂皮;大料;酱油;料酒;黄酱;白糖;盐;味精;花椒;葱;姜
做法
1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时(每小时清洗并换水一次)后捞出改刀成大块,用刀在各面深戳若干刀
2、炒锅置火上,将花椒在炒锅内干焙一下
3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜
4、锅内放清水,把腌好的牛腱子肉放入,大火烧开,撇去浮沫,捞出
5、干黄酱放入大碗中,倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中
6、把水倒掉,换成开水,大火烧开,慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下的黄酱渣子倒掉不用
7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片,吵好的牛腱子肉
8、大火烧开,转小火炖2-3小时
9、煮好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡24小时使其更加入味
10、把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中,晾凉冷藏后切片食用
4. 桂林牛肉卤粉图片
卤粉是中国广西桂林的一种特色小吃,其精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。
5. 桂林卤牛肉做法大全视频
准备原料:
切粉 100 克,卤牛肉 25 克,香菜 5 克,炸黄斗 10 克,炒香的
辣椒粉 3 克,骨头汤 100 克,卤水 50 克。
制作方法:
1.先将切粉温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
2.米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,
如香菜、炸黄斗、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。|