卤肉为什么不盖盖子(卤肉要盖盖子吗)

淘菜谱 2023-01-11 11:39 编辑:admin 289阅读

1. 卤肉要盖盖子吗

要,不然一则容易干,二则味道会散发。

  主料:猪肉(肥瘦)1000克

  调料:廖排骨浓缩卤汁50ml,麻油2勺,酱油5勺,盐2勺,味精1勺,糖色少许,香料包1袋

  一、卤水制作

  1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

  二、菜品制作

  在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

  1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

  2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

  3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

  4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好

2. 卤味要盖盖子吗

卤肉一般是不需要盖上锅盖的。原因是卤水当中的油脂凝聚以后能够为卤锅起到密封的作用,而且还能保证卤制的肉不变黑,味道充分的渗透到肉的里面。

3. 卤肉要加盖吗

不用,卤肉的时候是不要盖锅盖的,因为盖了锅盖的话,会扑出来,当然在水开之前是可以盖上的,水开了过后火力可以开小一点,保持卤水在沸腾状态就可以了。

如果卤水过夜不盖锅盖,卤油里面的香气物质就会慢慢的,悄无声息的飘走,当你的卤水香气散发得过多,卤水自然就不香了。

4. 卤肉时要盖盖子吗

一、控制好火候减少水分流失

卤肉时的火候既是出香的关键,也是减少卤水水分流失的关键。卤肉时大火出香,小火入味,我一般在原材料下入锅中,开大火调味调色以后再开锅就会将大火改为小火,使卤水沸腾处有少许翻滚即可。保持这样的火候使原材料卤至八成熟左右,这样的小火卤可有效减少水分的流失。

二、卤肉卤完,再利用关火焖减少水分流失

卤肉卤至七八成熟就可以关火焖泡了,这样不仅可以使卤肉进一步入味,还可以使卤出的肉出分量,特别是一些商业化的卤肉,更应该重视关火焖。关火焖也间接的减少了卤煮时水蒸气的蒸发,所以关火焖也可有效减少水分的流失。

三、卤肉时卤桶盖上盖子,减少蒸气蒸发,从而减少卤水水分的流失。

5. 卤肉的时候要盖盖子吗

要,不然一则容易干,二则味道会散发。

  主料:猪肉(肥瘦)1000克

  调料:廖排骨浓缩卤汁50ml,麻油2勺,酱油5勺,盐2勺,味精1勺,糖色少许,香料包1袋

  一、卤水制作

  1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

  二、菜品制作

  在完成卤水的制作后,便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

  1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。

  2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。

  3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。

  4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好

6. 卤肉的时候需要盖盖子吗

卤肉的时候要把盖子盖好,这样可以帮助肉更加的入味,口感有筋道,比较容易软烂

7. 卤水卤肉能盖盖子吗

卤肉卤好后泡在卤汤里,可以更好地入味,是不需要盖盖子的,否则肉会卤过头,影响色泽,因为在浸泡的时候要放热,如果盖上锅盖散发的蒸汽会流尽煮好的卤味里,会破坏卤味的味道,待卤汤凉了以后,是可以盖上盖子的。这样可以避免有灰尘,蚊子之类的掉进去。

8. 卤肉要盖盖子吗图片

不要,做卤菜最怕的就是卤出来的样子是皮开肉绽的,不完整。做卤鸡也是一样,想要做出完整的卤鸡,不会掉皮,就要学会这两点技巧:

1.卤的过程中千万不要盖上锅盖,时间大约是半小时左右;

2.先把卤水煮开后再放入食材,煮开后改成小火慢慢煮,时间到了就关火。关火后可以把锅盖盖上焖一下,让食物在卤水里面充分浸透,放凉后取出。

做好以上两点,卤出来的鸡既入味又鲜嫩,口感好,外观又完整。