一、客家扣肉卷做法？
1．酵母用30°左右的温水稀释，静置3分钟；
2．添加鸡蛋搅匀；
3．添加面粉，用筷子搅成絮状；
4．揉成光滑的面团，盖上保鲜膜饧发；
5．猪肉切成小丁，添加葱末、香油、盐、料酒、生抽、蚝油拌匀，腌制10分钟；
6．面团饧发至二至三倍大小，取出揉匀排气；
7．擀成厚薄均匀的面皮；
8．均匀地摊上一层腌好的肉丁；
二、客家扣肉汁配方？
配料：
五花肉 一块、姜 两块、料酒 适量、葱 两根、白酒 少许、红糖 适量、老抽 适量、甜面酱 两勺、海鲜酱 一勺、五香粉 少许、精盐 少许、蒜 两个、小米椒 两个、食用油 适量、冰块 适量
烹饪步骤：
1. 梅干菜洗净，用温水浸泡一个小时左右后挤干水份，并切碎备用。
2.取一块生姜切片，香葱打结，锅内坐热水，煮沸后放入洗净的五花肉（注意为了保证成型好看，请选用块状五花，五花层数越多越好），水再次沸腾后加入两勺料酒，转中火煮20分钟左右。
3.煮好的五花肉取出沥干放凉后，抹上红糖、老抽和少许白酒，腌一个小时。
4.腌好的五花肉用厨房用纸沾去表面水份。热锅起油，油温升至五成热后放入五花肉炸制。注意肉一入锅就赶紧盖盖，避免油溅伤人。过程中你可能听见锅内传来的爆裂声，不要害怕。注意炸肉的时候在远离身体的那一侧让锅盖留一条缝，便于水汽蒸发。
5.待肉表面水份炸干后立即取出浸入冰水中，浸制半个小时以上，使其表皮起皱。
6.浸泡好的猪肉切成等量大小的肉片，不要切太薄哦，保持一定厚度。
7.两勺甜面酱、一勺海鲜酱和少许老抽、盐、五香粉调成腌料汁。
8. 用手将腌料汁均匀地抹在每片肉中间，并稍加按摩。最后覆保鲜膜，放冰箱冷藏12小时。
9.取平底锅烧热，倒入梅干菜小火慢煸，炒干它的水气。
10.腌好的肉用刀修成漂亮的长方形，修下来的肉切碎。平底锅放少许猪油加热后倒入猪肉碎煸炒。
11.待猪肉的油份煸出后再下姜末、蒜末和米椒碎一同炒香。
12.倒入之前煸干水汽的梅干菜一起炒香后，撒少许盐和白糖调味。
13. 将腌好的肉片皮朝下铺在海碗中，注意用手把肉互相挤紧一些。
14.倒入步骤十二中炒香的梅干菜，并用手部整理压实后放蒸锅内，沸水入锅，蒸两个小时左右即可。蒸好后的扣肉连碗倒扣在盘内，即可食用。
三、客家瓦煲扣肉的做法？
材料：五花肉 梅菜干 腐乳汁 白糖 蜂蜜 姜 小葱 料酒
做法如下：
1、梅菜干用水过一遍洗干净，放入温水中浸泡，备用。
2、把大块五花肉洗干净，放入冷水埚中煮至八分熟，捞起，用厨纸擦干水分，表面均匀涂上蜂蜜，腌制15分钟。
3、拿大碗，用三勺生抽、两勺耗油、一勺老抽、一勺腐乳汁、一勺白糖、姜末、一勺料酒，调制成酱料备用。
4、开中火，把腌制好的五花肉皮朝下放入油锅煎炸，1分钟后滴入几滴生抽，翻动猪肉，煎至肉色深红，捞起。
5、将猪肉皮朝下，用刀切成大长片。
6、拿一个大碗，把切好的肉皮朝下，整齐的码放在碗内。
7、捞起梅菜干，拧干水分。锅内放少许油，中火把梅菜干快速翻炒1分钟。
8、把炒好的梅菜干平铺在刚才的猪肉上，再把调好的酱料均匀的淋在碗里，用手小力的压一压。
9、把装好肉和梅菜的碗用高压锅压，最好就盖上盖子或者用锡纸包裹以下，可以避免蒸汽水流入碗中。压至高压锅响后，开小火闷10分钟左右，关火。
10、找一个更大一点的盆或者碗，扣在蒸好肉的碗上，快速翻转，把五花肉扣在梅菜上面，再撒上葱花即可。
注意事项：
1、高压锅可以蒸久点，让肉更加松软。
2、梅干菜需要切的碎些。
3、五花肉要切的大片一点。
4、喜欢吃辣的可以适当放些辣椒味道也不错哦。
四、客家铁头梅菜扣肉的做法？
梅菜扣肉的做法:
食材：五花肉，梅干菜，豆腐乳，葱，姜，白糖，料酒，生抽，老抽，盐，胡椒粉，五香粉
制作步骤：
1、将五花肉清洗干净，再切点姜片，凉水下锅，放入姜片，料酒，大火烧开，炖煮10分钟，筷子可以扎透即可捞出过一遍凉水
2、梅干菜多洗几遍然后捞出来，放入清水浸泡，泡好之后梅干菜挤干水分，
3、碗中放适量生抽，老抽，料酒，放一勺白糖，半勺盐，胡椒粉，五香粉，再放两勺豆腐乳，搅拌均匀备用
4、用叉子或者牙签在猪皮上扎一些孔，倒点老抽，抹均匀上色，将肉片朝下放在盘子中，让肉皮上色
5、锅中倒入油，油热之后将猪肉煎一下，猪皮煎好后四周再煎一下，
6、将煎好猪肉放入凉水中泡10分钟，泡出虎皮，再切成厚片，肉皮切好后放入料汁中，裹一层料汁，
7、葱切成片，姜切成片，锅中倒入油，油热之后放入葱姜，炒香后倒入梅干菜煸炒，将梅干菜炒香，然后倒入刚才料汁，翻炒均匀
8、炒好的梅干菜放在肉片上面，按压瓷实，取一个盘子扣在上面放入锅中大火蒸1个小时。
9、出锅取出，倒入扣上的盘里，即可。
五、紫金客家扣肉的正宗做法？
五花肉500克 、 梅菜200克 、 老抽2克、酱油15毫升、花椒20粒、料酒10毫升、白糖5毫升、葱1根、姜10片、色拉油适量
烹饪步骤：
1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分
2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易）
3.将放凉的五花肉切成大片，厚薄可根据自己的喜好；将肉皮朝下整齐的码在土碗中，再铺上切碎的霉干菜；把酱油、料酒、盐、糖、姜片混合后，均匀的浇在霉干菜上
4.用大火将肉蒸60分钟
5.用一个盘子扣在肉碗上，然后翻转，再将碗拿走，撒上葱花即可
六、客家扣肉香芋的正宗做法？
食材：五花肉、香芋、冰糖、生姜、八角、陈皮、生抽、捞出、料酒、油、盐、蚝油、生粉。其中生抽调味、老抽调颜色，加冰糖甜而不腻。
制作步骤
1：清水煮沸，加少许盐、生姜、陈皮，放入五花肉、烫熟，捞出，沥干水。其中五花肉购买的时候要选择宽8厘米左右，肥瘦相间，肉厚紧实的。
2.热锅，倒入油，放入五花肉煎至外皮酥香，四周金黄色。也可以多倒些油，炸至酥香，但是炸的时候容易有油溅出来。所以家庭做的的扣肉，建议用煎的方式。
3.煎酥香的肉，放凉，切厚片。外皮酥脆，切的时候有点硬。为了不烫手，一定要放凉切。
4.切好片的五花肉，放入一个大盘子，放生抽、老抽、料酒、蚝油、盐、冰糖搅拌均匀，腌制30分钟入味。
5.等待腌制肉的时候，把去皮的香芋洗净，切厚片，大小和厚度和五花肉一直。如果香芋片太大，可以切小些。香芋要选择紫芋，更加粉软香滑。
6.一块肉一块香芋，均匀码入盘子，把腌制之后调料汁一起倒在香芋和五花肉里。接着放八角、生姜、陈皮、冰糖在上面。
7.清水煮沸，放入锅里蒸30分钟，然后放在锅里焖，一个晚上之后入味。第二天再加热，端上桌的时候，把蒸好的香芋扣，倒扣在另外一个盘子上，生粉、蚝油、生抽，勾芡煮沸淋在扣肉上，即可端上桌。
七、客家梅菜扣肉最正宗的做法？
1、先准备一袋梅干菜倒入盆里，然后往盆里倒入热水浸泡1个小时左右。
再准备一条新鲜的带皮五花肉，把锅烧热后转小火，直接把肉放锅里面，猪皮朝下烙一会。可以用手抓着肉在锅里来回的擦，这样做不仅可以去除猪皮表面的腥臭味，还可以去掉猪皮表面残留的猪毛。最后把猪皮烙至焦黄色的时候就可以了。烙好后，再把肉清洗干净。
2、肉虽然烙过了，但是还是有腥味。把切好的肉直接放入冷水锅里焯水，开大火煮开后再煮3分钟左右关火。把肉拿出来再次全部清洗干净。
3、肉焯过水了，然后把洗干净的肉块重新放入冷水锅里煮。然后加入葱段、生姜片，加入八角、桂皮、香叶和红尖椒进去。再加点料酒进去搅一搅。盖上锅盖大火煮开后转小火煮20分钟让肉入味。
小火煮20分钟后往锅里加入盐调味，再盖上锅盖小火煮10分钟。最后把肉煮到能用筷子轻松的扎透就可以，然后把肉捞出来稍微晾凉一下。
4、往盘里倒稍微多一点的酱油，然后把肉放盘里，让肉均匀的沾上酱油。再用牙签在有猪皮的一面扎些小孔，扎完后把猪皮朝下放盘里腌10分钟左右。
5、往锅里倒入多一些的油，油热以后转小火。把腌好的肉，猪皮朝下放入锅里面炸。
刚开始炸的时候，锅里会有噼里啪啦爆开的声响，为了防止油溅出来烫伤自己，一定要盖上锅盖炸，这样安全。炸到锅里的声音没有那么大的时候，再揭开锅盖把肉翻过来继续炸另一面，最后把肉炸到颜色红亮的时候关火。如果不想用那么多的油炸，可以少倒点油把肉煎到金黄。
把肉控油捞出来后，准备一盆凉水，把炸好的肉放入冷水盆里面，肉皮朝下浸泡10分钟左右。
肉泡好后，表面全是虎皮状。然后把肉全部切成薄厚均匀的片。
6、下来调一个料汁。往碗里加入两勺生抽、一勺酱油、三勺蚝油、加一小勺的盐、加入一勺白糖。再加点白胡椒粉搅拌均匀。然后把切好的肉片放入料汁碗里面，均匀的沾上料汁。然后把肉整齐的码放在碗里面、肉皮朝下放。
7、梅干菜泡好后多清洗几遍，把梅菜里的灰尘和杂质全部冲洗干净，然后把梅菜全部切得碎一些。下来往锅里倒入少量的油，油热以后先加入葱姜沫炒出香味；再加入切好的梅菜翻炒，再加入少量的水进去翻炒1分钟，翻炒均匀后关火。直接把炒好的梅干菜铺在碗里的肉上面，铺好后用勺子压一压。
8、然后把肉碗放进蒸锅里面蒸，蒸的时候，在碗上面盖一个碟子，防止水蒸气钻进去。开大火蒸一个半小时，让梅干菜和肉的香味完全融入到一起。
蒸好后，把碗趁热拿出来。把碗里多余的酱汁倒进炒锅里面加热，加热后往锅里加点湿淀粉勾芡，熬到汤汁浓稠的时候关火。然后把肉倒扣过来，把刚才熬好的酱汁均匀的淋在肉上面。最后撒上葱花就可以开吃了。
八、客家铁头香芋扣肉的正宗做法窍门？
1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干；
2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；
3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢；4.芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色；
5. 猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；
6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片；
7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；
8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
九、吃竹笋扣肉的意思？
吃竹笋扣肉的意思指长辈用竹片打晚辈的手心或屁股，也泛指遭体罚。“笋子”，借代体罚小孩用的竹片。
竹笋炒肉，是一道常见菜肴。以鲜笋、猪肉、香葱作为主要食材，盐、味精、糖、料酒、酱油、食用油作为调料制作而成。口味咸鲜。流行于四川、重庆、江西、福建等地。
十、吃扣肉的最佳时间？
当然是中午吃扣肉最合适。
早上最好不要吃很多肉，肠胃负担过重容易引起肠胃不适。
中午可以吃，因为下午的时间比较长，肉中有不少的能量，下午会有相应的活动消耗肉类食物所带来的高能量。
而晚上吃太多肉，又没有相应的运动消耗，很容易滋生肥胖。晚上最好少吃，容易发胖！