一、芽菜扣肉最正宗的做法？
原料：
五花肉、芽菜（芽菜是成袋报包装的，市场有售）、葱、姜、花椒、八角、干辣椒
芽菜扣肉最正宗的做法:
1、首先把五花肉厚的地方用刀片掉，这样做出的扣肉更美观，切掉的肉可以做成酥肉，然后切成大块备用。
2、下面把锅内加水，上火加热，加入葱姜，再加入一个八角，几粒花椒，水微开的时候下入五花肉煮制，水开后打去浮沫，然后加入料酒去除异味，最后盖上盖子调小火煮肉，煮肉时间大概30分钟，我们在利用煮肉的时间把芽菜泡上，去除芽菜内的盐味。
3、30分钟后五花肉已经煮熟，用笊篱捞出，再用干毛巾擦干表皮的水份，这个时候我们再准备一点蜂蜜，加热水稀释下，蜂蜜一点就可以，不要太多，否则油炸会发黑，然后把蜂蜜水均匀的涂抹在肉皮上面，放在通风处自然晾干水份，表皮晾的越干，油炸后起虎皮效果越好，有条件的小伙伴，可以放在空调口吹干。
4、下面开始炸肉，锅内加油，可以用炸过东西的剩油，大火加热，油温在210度左右，也就是有青烟冒起的时候，把肉用放进笊篱内，下入锅中，为了防止爆炸溅油，可以用锅盖盖着，放在笊篱内是防止皮炸黑，油炸金黄后捞出即可，油炸时间在1分钟左右，炸制猪肉皮起密集小泡捞出即可。
5、下面开始改刀，五花肉根据碗口大小切成厚片，厚度在0.4厘米，切肉要薄厚均匀，扣肉太薄了经过长时间高温蒸制，筷子会夹不起来，建议大家切的稍微厚一点，切好的肉放在一边备用，这个方法可以做芥菜肉，腐乳肉，海带肉等菜品。
6、下面开始处理芽菜，把浸泡过水的芽菜倒出控水用手挤压下多余的水份，锅内加油，大火加热，然后下入八角，花椒，葱姜炒香，再下入挤过水的芽菜翻炒，因为芽菜泡水了，水汽太大，不够香，我们要炒一下，把芽菜本身香味炒出来，炒芽菜干香后备用。
7、切好的五花肉放进盆子内，加入海鲜酱40克、排骨酱30克、蚝油25克、味精2克，一点胡椒粉去腥，再加白糖2克调味，把酱料搅拌均匀，让每片肉都粘匀酱汁。
8、根据拌好肉片的颜色再适量添加酱油调色，然后搅拌均匀，每斤肉用混合酱汁120克，把肉片皮朝下均匀的摆放再碗内，把炒好的芽菜放进盆子内，加入10克酱油调下颜色，然后再加入葱姜，几粒八角，花椒搅拌均匀，把拌匀的芽菜装碗，装碗不要用手按压。
9、下面开始上火蒸制，蒸锅水开后把装好碗的扣肉放入蒸笼，大火蒸制时间90分钟，中间记得加水，不要干锅了，90分钟后把扣肉出笼，倒扣在盘子上即可。
小贴士：
1.五花肉要选用夹层的五花肉
2.在调味上还可以做成咸鲜的，可以不用酱汁
3.扣肉调味建议味道稍微重一点，这样吃着才香
4.蒸制时间90分钟到2个小时之间最佳
二、芽菜扣肉和梅菜扣肉的区别？
1、原料不同：
梅菜是以新鲜的梅菜为原料经腌制后，脱盐等工艺制成的产品。芽菜是将芥菜的嫩茎划成丝后腌制而成的。
2、口感不同：
梅菜作为一种传统的腌制品，爽口清甜，香气逼人。芽菜口感更加脆嫩，味道甜香，有咸、甜两种味道。
3、用途不同：
梅菜可以单独当一盘菜，也可以当做配料，最经典的菜就是梅菜扣肉。芽菜可以制作炒菜、面食等配菜食用，如鸡米芽菜等。
三、芽菜扣肉的来历？
芽菜扣肉肥而不腻，香味浓郁，为四川宜宾汉族名菜。将带皮五花猪肉加入适量姜、花椒煮透，趁热均匀涂抹已熬制好的糖汁、酱油；炒锅置旺火上，倒入食用油适量，待油烧至七成熟时，将肉皮向下放入油锅炸皮至金黄色，冷却后将肉整形切成肉片。
将肉片皮向下有规则地放入碗内，放入碎米芽菜，再将酱油、姜、味精、糖等加入，入笼蒸透，食用时反扣于盘即可。
四、菜扣肉的正宗做法？
用料
五花肉1
梅干菜1
老抽1汤匙
生抽1汤匙
冰糖1
料酒1
做法
1、五花肉洗净。刮去表面的细毛和污垢
2、冷水下锅
3、水开后滤去浮沫
4、煮20分钟后捞出沥水
5、切成厚度5MM的片（不好切片的话冰箱冷藏之后再切）
6/12肉皮朝下排在碗里
7、加入1汤匙老抽，1汤匙生抽
8、用手抹匀后均匀摆放上冰糖
9、梅干菜过一下水铺在肉片上（不用过度地洗。略过一下水）
均匀淋入料酒
10、上锅蒸1个半小时
放置过夜（或者中午做放到晚上）再上锅蒸40分钟
11、取出后沥出汤汁
12、其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上
五、河南正宗梅菜扣肉？
主料
三层肉方块适量，梅干菜适量，干豆豉适量
辅料
老姜适量
配料
食盐适量，白砂糖适量，鸡精适量，料酒适量，老抽适量，花椒粉适量，花生油适量
做法步骤
1. 准备好所有食材，肉方块要买三层肉，方方正正的最好，喜欢吃瘦的可以买瘦肉多点的。
2. 锅内注入清水，放入姜片和料酒，水开后将肉方放下去煮至8成熟，捞起放凉待用。
3. 肉放凉后，用手指或筷子将老抽酱油均匀地抹遍肉皮，第一遍上色后，过一个小时再用同样地方法上色一次，以此类推，我一共上了3次色，最后肉皮的颜色很是深了。
4. 炒锅内放少许花生油，将肉方皮朝下放进锅里煎，反复按压，直到肉皮颜色焦黄且发出肉的干香味就出锅（注意，只煎肉皮就好）。
5. 将肉方切成自己喜欢的厚薄片，放入大碗中，依次加入少许食盐（梅菜和豆豉中都有盐，所以这里食盐不要加太多）、白糖、老抽、切粒的老姜、鸡精、花椒粉，拌均匀。
6. 将拌匀调料的肉片皮朝下整齐地码入大碗中，再将梅干菜和豆豉和匀，均匀撒在码好的肉片上，然后在大碗上罩上保鲜膜。
7. 电饭锅内注入大半锅水，烧开，放入蒸笼，将装有扣肉的大碗放进去蒸1-2个小时（肉多、肉片厚就蒸2个小时，反之蒸一个小时多点就够）。
8. 出锅啦，将大碗反扣过来，装入盘中，就可以吃了。喜欢葱花的可以撒上葱花即可。
六、盐菜扣肉正宗做法？
食材明细
五花肉 700克、盐菜350克、生姜1块、大蒜2克、桂皮一小块、香叶2片、大葱2根、花椒5-6粒、老抽4大勺、料酒1勺、生抽1勺、啤酒1勺、胡椒粉适量
盐菜扣肉的正宗做法
1、五花肉切片，锅里上加适量冷水，加入大葱段、生姜片、桂皮、八角、香叶、花椒粒儿煮开后在煮七八分钟捞起来待用
2、盐菜用温水多清洗几遍因为用盐腌过的洗去盐分用手挤干水分，切成细碎的小段
3、现在开始给五花肉片来上色，找一个大一点的平盘倒入适量老抽，用手均匀的抹在肉的四周，一定要抹匀哦，在把五花肉放在放有老抽的盘子里泡十来分钟
4、泡好后，沥干酱油，如果时间比较赶的话用厨房纸稍微吸一下因为等下炸的时候有水的话会炸哦不小心就会烫伤
5、平底锅中放入少许油，油能盖过皮就可以啦烧热之后放入肉块皮朝下，几秒钟之后用锅铲铲动一下防止皮粘锅怕油溅可以盖上锅盖一般一分多钟锅铲铲动一下看一下煎的怎么样了肉皮金黄就可以啦捞起来
6、大蒜生姜切末，葱头白段部分切沫
7、煎肉剩下的油继续小火加热加入大蒜生姜沫爆香
8、加入盐菜，翻炒匀，一勺料酒
9、翻炒三分钟左右加入适量鸡粉，一丢丢糖出锅，这里可以尝一下需不需要加盐
10、一个小碗里倒入刚刚抹肉的老抽，加入少许白糖，生抽，啤酒，白胡椒粉混合均匀
11、炸好的肉冷却之后切成均匀的片状，其实我觉得还是厚一点好吃额
12、切好的每一片肉都均匀的抹上刚刚调好的酱一片片来
13、抹好的肉一片挨着一片均匀的码在要蒸的大碗碗底
14、有一部分切碎的肉放在码好的肉的上面，四周都摆上
15、在把炒好的盐菜倒入碗里碗的一圈都要塞好哦，用勺子压紧
16、我用的是普通的锅，上水蒸的，大概一个半小时，如果高压锅的话估计四十来分钟就可以啦
七、金牌梅菜扣肉正宗做法？
食材】：五花肉，梅干菜，豆腐乳，葱，姜，白糖，料酒，生抽，老抽，盐，胡椒粉，五香粉
【具体制作步骤】：
1、将五花肉清洗干净，再切点姜片，凉水下锅，放入姜片，料酒，大火烧开，炖煮10分钟，筷子可以扎透即可捞出过一遍凉水
2、梅干菜多洗几遍然后捞出来，放入清水浸泡，泡好之后梅干菜挤干水分，
3、碗中放适量生抽，老抽，料酒，放一勺白糖，半勺盐，胡椒粉，五香粉，再放两勺豆腐乳，搅拌均匀备用
4、用叉子或者牙签在猪皮上扎一些孔，倒点老抽，抹均匀上色，将肉片朝下放在盘子中，让肉皮上色
5、锅中倒入油，油热之后将猪肉煎一下，猪皮煎好后四周再煎一下，
6、将煎好猪肉放入凉水中泡10分钟，泡出虎皮，再切成厚片，肉皮切好后放入料汁中，裹一层料汁，
7、葱切成片，姜切成片，锅中倒入油，油热之后放入葱姜，炒香后倒入梅干菜煸炒，将梅干菜炒香，然后倒入刚才料汁，翻炒均匀
8、炒好的梅干菜放在肉片上面，按压瓷实，
9、放入锅中大火蒸1个小时左右，然后准备一个盘子扣在碗上面，两手按住盘子和碗，翻转过来，
好了，这样一道简单而且又美味的梅菜扣肉就做好了，肉质肥而不腻，爽口又美味，过年过节招待亲朋好友倍有面子。而且特别的好吃。
八、惠州梅菜扣肉正宗做法？
五花肉用生抽上色，下锅煎皮，切块和梅菜一起蒸
九、广东梅菜扣肉正宗做法？
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
制作方法
1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
十、四菜扣肉的正宗做法？
梅菜扣肉的用料
硬肋猪肉 4块梅干菜 100g葱 两根红糖 50g蒜 若干料酒 40g干辣椒 若干姜 一块
梅菜扣肉的做法步骤
步骤 1
首先把买好的硬肋肉洗干净，切成正方形块～把肉肉的毛拔干净～
步骤 2
将红糖放入碗中，倒入料酒化开～切一块姜备用（姜是用来沾着红糖料酒抹猪肉皮用的哦）
步骤 3
好啦，可以把拔过毛洗干净的肉放入锅里煮啦！水里要放花椒和姜片哟，是祛除腥味的
步骤 4
拿出来可以开使用之前调制的红糖料酒汁抹肉皮了！只抹肉皮和两侧哦！（抹完第一遍等肉面上汁干了，再抹一遍）。要努力努力的把红糖蹭进肉皮里去哟
步骤 5
好啦。两遍肉抹完了放一边，现在可以开始切准备好的梅干菜啦，切的碎碎的，碎碎的！（梅干菜在超市买的也可以，我用的是用蒲公英（有萝卜缨子最好了哦！巨好吃）自己拿盐搓完晾干用的。）
步骤 6
烧一锅油，把肉肉一块一块的下锅炸致金黄，一定要把肉皮炸成起好多好多黄泡泡了再捞起来哦(ᵒ̤̑₀̑ᵒ̤̑)！［一定要当心油飞溅烫伤！！！！］
步骤 7
把炸好的肉肉捞出来晾凉后切片，不要太厚哦！
步骤 8
切好后装碗