1. 肉扣在卤水中的作用
红扣又称红豆蔻,是一种非常好的豆类产品,由于作用功效多,红豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。豆蔻,又名白豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等;草豆蔻,也是一种香辛调味料,可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
2. 扣肉卤水怎样制作方法
牛腱和猪舌先飞水,猪舌趁热刮去表面的白膜,这个膜一定要刮掉哈!
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将牛腱和猪舌加水没过多一点大火煮开,加入上面大料后转中火煮。
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把要卤的蛋白水略煮几分钟,剥去皮;香干上面轻轻斜划几刀方便入味。
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水过半时加老抽、盐,然后把蛋和香干放进去继续煮;
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最后落糖调味,注意要略多留点汁,牛腱是整个卤的,所以最好在卤汁里浸泡一夜才更入味。
3. 肉扣在卤水中的作用是
红蔻属于豆蔻家族,普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜,大家就算没用过,至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实,所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用,是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后,红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。
4. 卤水可以放什么肉
只要保存得当,按理说可以一直保存下去。保存方法如下
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
5. 白扣在卤水中起什么作用
具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用:黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用: 增香。
荜拨,作用: 增香。
香叶,作用: 增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。
香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用: 增香。
甘松,作用: 增香。
小茴香,作用: 增香。
云木香(木香、广木香),作用: 增香。
辛夷(毛桃),作用: 增香。
排草(香草),作用: 增香。
香菜籽,作用: 增香。
芹菜籽,作用: 增香。
紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用: 增香祛腥。
白豆蔻,作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。
草豆蔻,作用: 增香祛腥。
红豆蔻,作用: 增香。
五加皮,作用: 增香。
白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。
草果,作用: 遮盖异味。
干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用:
1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用: 遮盖异味。
独活,作用: 遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用:
1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用:
1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐�h鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。 当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。 甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
6. 卤菜是不是把肉放入卤水就可以了
1、豆制品:卤香干、素素鸡、卤腐竹、卤千张卷等;
2、卤海带、卤面筋、卤烤麸、卤鸡蛋等;
3、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等。
7. 肉扣在卤水中的作用与功效
这个药可以,稳定血压预防高血脂,防止动脉硬化,能在提高心脏功能的同时,减少动脉硬化与冠心病的发生几率,固经止血也是这个药的功效,平时女人出现体虚和月经量多时,可以服用,症状减轻,也可以补益益精,是最适合男人食用,也有滋补肝脏的作用,人出现肝肾不足时可以直接服用。
8. 肉蒄在卤水中的作用
在卤菜中的作用不外乎三点:增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药,是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍,最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸,去腥。白芍主要是调节香味,对于肉质有一定的软化效果,同时有不错的缓解肥腻的效果,在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉,在使用白芍时,尽量避免与五味子、山楂一同使用。
9. 肉扣在卤肉中起什么作用
卤肉里放紫苏起增加香味的作用。紫苏(学名:Perilla frutescens (L.) Britt. ),别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香,叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,长4至11厘米,宽2.5至9厘米,先端长尖或急尖,基部圆形或宽楔形,边缘具圆锯齿,两面紫色或上面绿色,下表面有多数凹点状腺鳞,叶柄长2至5厘米,紫色或紫绿色,质脆。
嫩枝紫绿色,断面中部有髓,气清香,味微辛。紫苏叶能散表寒,发汗力较强,用于风寒表症,见恶寒、发热、无汗等症,常配生姜同用;如表症兼有气滞,有可与香附、陈皮等同用。
行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶。原产中国,主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。