一、谭记烤鸭秘方？
腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。
制作：
1、熬制腌汁：将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。2、浸泡：净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。3、烤制：将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。
二、烤鸭肚子里要放哪些香料？
烤鸭肚里应该放香叶，丁香。小葱。增加它的香气。
烤鸭的做法已知要清洗干净后用厨房纸把里外的水分都擦拭干净。
拿酱油，蚝油，五香粉，胡椒粉，鸡精，味精，盐全部放进去。
再用钢针在肉厚的地方扎眼，以便于入味，然后用手反复搓擦。让调料味能够均匀的渗透到鸭肉里，然后盖上保鲜膜冷藏腌制一天。
把腌制好的鸭稍微风干表面，拿电风扇把表面吹干。
吹干以后表皮涂上蜂蜜白醋。加醋是为了表面发脆。烤箱预热190度后烤25分钟左右。绑巾和纸巾用锡纸包上呢。不然会烤糊的。
在打烤箱预热到220度。放下面一层。在烤制39分钟即可。
烤鸭肚里应该放上丁香，香叶，和小葱。
三、味精在肉制品中的使用量？
一斤肉在烧制过程中可以放一克味精
四、肉制品加工添加味精（谷氨酸钠）的作用是什么呢？
这三个都是较常用的。谷氨酸钠就是鲜味剂，一般是玉米进过微生物发酵产生，可以俗称味精。碳酸氢氨是一种盐，遇到酸碱或高温会产生二氧化碳和氨气，起到蓬松作用。碳酸氢钠就是小苏打，有弱碱性，可以中和酸味，产生二氧化碳，也有蓬松作用。他们都没有毒性，是必要而安全的添加剂。
五、腌制烤鸭放的盐糖味精的最佳比例是多少？
盐∶糖:味精＝3∶3∶3
原料：
北京填鸭（域白条鸭）10 只，每只 1.5 干克。
腌汁料：
秘制香料 340 克，香葱 60 克，生姜 60 克，黄酒 120克，味精 70 克，盐 30 克，葡萄糖粉 100 克
秘制香料配比：
桅子 30 克，甘草 40 克，八角 40 克，当归 30 克，
肉桂 40 克，花椒 20 克，砂仁 20 克，小茴香 20 克，黄芪 40 克，白英60 克。
制作方法：
（1）熬制腌汁：
将上述香料用纱布包好，加入 20 斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。
（2）浸泡：
净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约 3 小时， 中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡 7-8 小时（冬季一般 12 小时），浸泡过程中每隔 1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。
（3）烤制：
将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用 300 度烤制 45 分钟，再用 200 度烤制 85分钟，最后 100 度烤制 70 分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。