一、冰糖怎么给烤鸭上色？
会不会是上色前的某个步骤出了问题影响了下个环节呢？上色前的烫皮工作做的如何？ 烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。打糖也就是上色：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。二、啤酒烤鸭用麦芽糖上色怎么做？
一般店里面的鸭子，如果是昨天前天出炉的旧鸭子，是用热油（最好是旧油，上色）在上鸭子之前再给淋几遍，这样脆皮；
正经烤鸭店里，现要现烤的鸭子，那个脆皮，是要先把水烧开之前加入麦芽糖和醋，开锅后把已经腌好的鸭子腿拉直之后，慢慢地去用这热烫汁水淋鸭子，最后再把鸭子挂起来晾干了，皮收紧了，隔夜第二天再烤，这样备出来的鸭子算是比较正规的，也脆皮；
酥，这个品质，可有可无，真正的烤鸭只是个皮儿脆，真酥了的话，很有可能就是泡在油锅里又给炸了一遍，鸭胸肉很容易被炸老。
三、转炉烤鸭香料配方？
原料配方：八角22克，桂皮20克，山奈21克，花椒25克，香叶15克，良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110，葱节200克，生姜100克，片糖200克，黄酒1100克，酱油500克，糖色60克，精盐210克，花生油220克，味精100克，鸡肉香粉20克，三五老汤精50克，骨汤15千克。
四、怎样给烤鸭上糖色？
1.
用烫皮桂色将鸭体用浇烫，重复3到4次，用糖水浇淋鸭身；
2.
将已烫皮桂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥；
3.
用塞子将鸭子的肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，再上一遍色，放入烤炉；
4.
将炉温升至200摄氏度以上，根据鸭的上色情况调整方位，烤制30分钟即可；