烤鸭皮为什么蘸糖?(片皮鸭为什么蘸糖?)

淘菜谱 2023-03-04 16:21 编辑:admin 249阅读

一、烤鸭皮为什么蘸糖?

制的肉食品,其香味与上色糖浆的种类有着密切的关系。

二、片皮鸭为什么蘸糖?

因为这是传统吃法。

片皮鸭蘸白糖是老北京吃烤鸭最正宗的吃法。有句话叫要想香加点糖。烤鸭的焦香酥脆配上一点糖更加提升鲜甜味。

三、鸭皮蘸白糖谁首创?

这种丧心病狂的吃法,据说是梅兰芳先生首创的,他特别喜欢吃烧鸭子,但是不敢蘸酱多吃,也不敢吃葱什么的,怕倒嗓。无疑中发现鸭皮蘸白糖特别好吃,而且因为块数有限也不会吃多。后来就有了这么个吃法。

相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。

新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。

吃法的由来分:

第一种吃法:据说是先由大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们既不肯吃葱,也不肯吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚德跑堂的一见女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。

第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。当时走进全聚德,常常可以听到楼上跑堂的向楼下厨房里吆喝:"砸烂蒜!"那时,每天里有两三名学徒坐在小凳上专门剥蒜,有时,还供不应求。

再有就是主食。吃烤鸭时的主食,主要是荷叶饼。在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”这种片儿饽饽就是荷叶饼。这荷叶饼也是很有讲究的。首先是薄,要能透光;其次还要韧,要有弹性,薄薄一片荷叶饼捏在手里一手抓成团再松开,荷叶饼必须是不粘不破,放在手心依然平整干净。除了荷叶饼之外,还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱,同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之,味道也极佳美。

四、家庭自制烤鸭蘸酱的做法?

工具/原料

甜面酱150克,白糖30克,

香油20克,冷开水50克。

方法/步骤

1将甜面酱放入碗内。

2上笼用中火蒸10分钟至透,取出降温。

3加入白糖充分搅拌至溶化。

4再加入香油调匀。

5最后加入冷开水调匀即成。

五、北京烤鸭为啥蘸着白糖吃?

吃烤鸭时,鸭皮蘸着白糖吃是老北京过瘾的吃法。糖除了提侏最直接的甜味之外,还能和鸭皮本身淡淡的咸味混合成一种独特的鲜味,从而在香香甜甜的同时,完全没有鸭皮的油腻感,可以这样说:给鸭皮满满的沾上白糖,确是吃烤鸭的神来一笔!