一、烧鸭用的脆皮水怎么？
原料：
填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）
调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
制作方法：
（1）选料：
要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：
将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
（3）烫皮：
将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。
（4）上脆皮水：
将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：
将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。
（6）烤制：
将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。
注意：
在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。
二、烤鸭脆皮水怎么调？
一瓶麦芽糖，500克，6瓶醋，100克冰糖，一起溶解后就是脆皮水了，浓了加醋，淡了加糖，每次烤好鸭子后看看颜色，再把脆皮水调至最佳。
1、选一个大盆，所有的腌料混合后，把洗净控干的净鸭放入腌料内腌制半天至一天，中间翻动几次。
2、烤盘内铺锡纸，置于烤箱底层，烤箱180度预热10分钟，腌好的鸭子放在中层烤架上下火烤制。
3、鸭皮烤干爽后，在表皮均匀刷上一层蜂蜜和醋的混合物，继续烤制。
4、鸭皮上色后，用锡纸把鸭腿和鸭翅膀包裹，上下火继续烤制，中间多次刷蜂蜜醋汁。
5、大约50分钟后，去掉锡纸，用上火烤10分钟后取出。
6、脆皮烤鸭成盘了，趁热蘸酱，包黄瓜条和葱丝，用小饼卷食，美味呀。
三、做烤鸭用的，脆皮水，没有蜂蜜，能用白沙糖代替吗？
不能，蜂蜜和白砂糖相差太远，蜂蜜涂在鸭子上起到皮脆，白砂糖涂上只会使鸭肉变甜
四、烤鸭脆皮浆的最佳配方？
烤鸭脆皮浆的最佳的配方：15克开水，20克蜂蜜，60克白醋，8克红醋，5克料酒。
材料：鸭子1只、八角1颗、桂皮1块、酱油少许、蒜末适量、料酒一勺、盐适量、花椒10克、生抽2勺、葱三根、清水、糖适量。
五、麦芽糖烧鸭皮水配方？
一、烧鸭皮水做法一
1、准备食材：麦芽糖400克、开水250克、玫瑰露酒200克、双蒸酒250克、白糖30克、白醋5斤、大红浙醋一瓶半
2、盆里加入麦芽糖，加入开水搅拌均匀，搅拌至麦芽糖溶化，再加入玫瑰露酒、双蒸酒，再加入白糖和白醋，最后加入大红浙醋搅拌均匀就可以了。
二、烧鸭皮水做法二
1、准备食材：麦芽糖400克、白醋4.5斤、大红浙醋一瓶、二锅头100克、蜂蜜50克、水2斤、柠檬半个
2、把麦芽糖放盆里，加入纯净水搅拌均匀，搅拌至麦芽糖溶化，再加入蜂蜜、白醋、大红浙醋、二锅头搅拌均匀，最后加入柠檬片就可以了。
二、烤鸭皮水小技巧
1、做烤鸭皮水，配方有很多种，每个人的配方都不一样，主要是比例要掌握好，麦芽糖主要就是起到上色的作用，并不是放的越多颜色就越好看，和烤鸭的炉温是互相的，主要是火候来控制颜色。
2、烤鸭皮水是可以重复使用的，挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，挂完脆皮水后一定要晾干再烤，这样做出来的烤鸭皮才会脆。
总结：烤鸭也是我的最爱，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色香味俱全，做烤鸭皮水也是很重要，皮水调制好了，做出来的烤鸭才会色泽红亮，皮脆里嫩，烤鸭皮水的配方也是有很多种，每个人的做法也都不一样，比例掌握好，最主要的还是细节和火候要掌握好，喜欢的可以试试。
六、烤鸭皮水配方有吗？
烧鸭皮水做法一
1、准备食材：麦芽糖400克、开水250克、玫瑰露酒200克、双蒸酒250克、白糖30克、白醋5斤、大红浙醋一瓶半
2、盆里加入麦芽糖，加入开水搅拌均匀，搅拌至麦芽糖溶化，再加入玫瑰露酒、双蒸酒，再加入白糖和白醋，最后加入大红浙醋搅拌均匀就可以了。
七、求大师烧鸭脆皮水最佳配方？
调料：
自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：
什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
八、怎样配制烤鸭脆皮水？
辅料：油适量、盐适量、姜片15g、葱段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g
主料：冰鲜光鸭半只
1、做一个烤鸭的腌汁：将姜片，葱段和适量的盐、白糖放入调味碗内。
2、再在调味碗倒入适量的料酒、生抽和老抽，拌匀后，就成了一个光鸭的腌汁。老抽的份量，要适当，少许就可以了，以免将来鸭子烤制后的颜色过深，影响卖相。
3、将调好的腌汁倒入盛鸭的碟内，再轻轻搓揉5分钟。
4、再翻转另一面，搓揉5分钟。
5、然后，将光鸭连腌汁一起倒入保鲜袋内，然后放入冰箱保鲜格内冷藏24小时腌制入味，途中翻转两次。咱用两个保鲜袋叠套，防止鸭骨将保鲜袋刺破，腌汁流失而影响了腌制效果。再就是在步骤1，已经将尖利的骨头部分也斩平滑了，这也是保证让腌汁充分包裹光鸭进行腌制。
6、经过24小时冷藏腌制后，取出，将沾在鸭上的腌料清除干净。
7、然后用厨纸吸干腌汁，加在烤架上，自然升温及风干，如果时间允许，风干的时间可适当长一点。这是让鸭子烤制成脆皮的关键工序。
8、用蜂蜜和酿造白醋，按2：1的比例，配制在一个烤鸭脆皮的擦汁。