一、湖南的红曲鸭怎么做？
步骤1
将鸭子处理干净后入开水锅中烫皮
步骤2
另起一锅做清水，放葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、红曲、盐、料酒、味精、胡椒粉、冰糖，少开后放鸭子，煮40分钟左右关火，将鸭子浸泡2个小时左右后取出，放亮后表皮抹香油，斩成条装盘即可
二、烤鸭上色有几种方法？
烤鸭上色有好几种方法，例如，第一种是用红曲之类的，在腌的时候把红曲放到卤水中。第二种就是用色素，也是腌的时候放卤水中。
三、怎么用红曲粉给烤鸭上色？腌制多长时间？
鸭子大小不一，用两公斤多的标准肉鸭来讲的话，要腌制5-7个小时，才可以架锅，烧水，拉直了鸭腿，勾上，淋汁晾干；挂起晾上6个小时的时候，就可以下炉子烤了。 还有，腌制的时候，鸭胸脯朝下，最后一个多小时的时候再给鸭子翻过来。
四、烧鸭酥脆化皮的做法？
准备材料：光鸭一只、柱候酱一大勺、盐适量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、干葱头各几块、白醋500ml、麦芽糖4勺左右、红曲3g
制作步骤：
1、光鸭一只
2、将调味料调好
3、调料放入肚子里，封口，将头尾开口的地方都用竹签串上，防止漏料漏气。把鸭子吹起来立即放入开水锅中烫皮。
4、调制脆皮水，煮沸酸醋，加入麦芽糖融化，加入红曲粉搅拌均匀。
5、将脆皮水均匀浇淋在表面
6、然后风干
7、根据自己的烧箱情况，中下层，200度30分钟，翻身再烤20分钟
五、红曲米能给烤鸭上色吗？
上色最好用红曲米（福建南雄的最好，可以自己引种），市面卖的红曲粉，很多都是有毒的苏丹红。1大汤匙的红曲米，加1碗水（4两），浸泡半小时。水直接加到卤汁中（4公升）。
如果是做淋汁，红曲米碾细直接加入，红曲米是糯米，煮熟后有增加浓稠的功能。
六、红曲米在烤鸭中怎么用？
把红曲米化在水里,放进卤汤中,再把烤鸭放进去腌制。烤鸭腌制好后,就可以上架烤了。
用红曲米是给烤鸭上色用的。红曲米酒的颜色是红色的，所以给烤鸭上色，就可以让烤鸭的颜色更加鲜亮，而且因为是米酒还可以去腥，给烤鸭增香。现在因为用红曲做米酒少了，所以用红曲米给烤烤鸭上色比较少，但用红曲米上色是更好的方法。
七、广东烧鸭的做法与配方是什么？
食材清单
光鸭 一只
腌制用料：柱候酱 5ml，盐 22g，五香粉 1.5g，糖 22g，生抽 15ml，沙姜粉 1.5g
脆皮水：白醋 500ml，麦芽糖 4刃（大约40g），红曲 3g
烹饪步骤
1.鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，不要漏，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。
2.之后用皮针在表皮穿刺，我没有专业的皮针就用馕针穿刺，实在没有钢针，牙签也可以，这样是让皮水更好地渗入皮肤。
3.腌制用料放小碗调匀。
4.取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入。再封好。
5.封好的是不漏腌料的。放入冰箱冷藏过夜。
6.将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀。
7.一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。
8.把鸭子挂起晾干，最好是过夜
9.头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆。
10.之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15-20分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定，我的鸭子小所以烤制时间比较短。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。
11.是不是颜色很漂亮。烤好放架子上晾二十分钟收汁才可以斩件。
12.金灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富，赶紧享用吧