1. 挂炉烤鸭怎么腌制
北京烤鸭没有腌制环节，就是直接烤，烤熟以后鸭肉是没有什么滋味的，需要沾各种调味料吃，挂炉烤鸭沾甜面酱，焖炉烤鸭还有其他很多配料。挂炉烤鸭的代表是全聚德，焖炉烤鸭的代表是便宜坊。
2. 挂炉烤鸭怎么腌制好吃
制作方法：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，全身鼓起，显得饱满的，将鸭子开膛出去内脏，然后放一根约5cm长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开，用钩子钩住鸭脖子，再在鸭皮上涂一层淡淡的麦芽糖，挂在通风处风干，这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩，然后将晾好的鸭子的肛门用木塞塞住，，挂在全聚德专用的烤炉中，一次可挂20只在炉里烤，因此成为“挂炉烤鸭”。
整只鸭子在炉里烤四面受热，温度平均，手边再准备一只热水壶，以备随时向鸭子灌水，时间和湿度掌握要适度，为使鸭子烤得熟
3. 挂炉烤鸭怎么腌制的
脆皮烤鸭的做法主料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。制作方法：
1、首先就是将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的内外，然后是用其他的腌料混合，并且一起放入容器当中，将鸭子腌制一天，中途也是要翻几次面，这样是可以使得更加均匀的入味。
2、将腌制好的鸭子取出来，用叉子叉煮鸭子，将锅里面的水烧开了，并且是保持沸腾的状态，将滚水浇在鸭子上，多重复几次，这样是可以使得鸭皮收缩变紧，直到出现了毛孔。
3、然后是趁热刷上制作好的刷料，等到表面干了之后再涂抹几次。
4、刷好的鸭子挂在室外阴凉的地方进行通风风干，在这个期间也是可以在刷几次刷料，然后是减掉鸭翅尖。
5、可以用锡箔纸将鸭翅、鸭腿等骨头多，肉少的地方包住，然后是在烤盘的底层放上一些土豆、洋葱，然后是放上鸭子，将前面用过的腌制料放入烤箱底层，将鸭子放入中层，将烤箱调制170摄氏度，烤大约40到45分钟。
6、在烤的期间是可以再刷1到2次料，烤完40到45分钟之后，取出腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏度)，再烤15到20分钟，这个时候将包裹鸭翅和鸭腿的锡箔纸去掉，烤10分钟左右。
4. 挂炉烤鸭的做法和配料配方
主料： 北京填鸭2500克辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克调料： 香油100克 麦芽糖50克 1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
5. 挂炉烤鸭怎么做
挂炉烤制方法：
鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制，上夹子的时候要注意夹子正反面要分清楚，夹子上面弹簧一侧在外，螺丝一侧在内，鸭子背部朝下方在夹子上，先将鸭子腿放在夹子外面，鸭屁股放在夹子折起来的中间，然后一只手按住有弹簧的夹子一端，另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝，螺丝进入孔后旋转下，螺丝就扣上了，然后，一只手使劲拉下鸭脖子，在把夹子反过来，将鸭翅膀拉到夹子边缘出来，即可。