1. 烤鸭的制作流程
烤鸭的做法步骤
步骤 1
准备食材：鸭300克、蜂蜜50克、奥尔良50克。
步骤 2
首先将鸭子洗干净。
步骤 3
倒入蜂蜜、奥尔良抹均匀腌制2小时。
步骤 4
然后将腌好的鸭肉放入烤盘，淋入腌过的腌料。
步骤 5
接着将腌制好的鸭子放入烤箱，180度烤30分钟。
步骤 6
最后取出切块。
步骤 7
装盘即可。
2. 烤鸭的制做流程
主料：鸭子一只
辅料：蜂蜜适量
调料：盐适量，老抽少许，料酒适量
1. 准备好一只鸭子，去掉内脏和翅膀（翅膀在烤的时候容易烤焦），清洗干净。
2. 让鸭子站起来，沥干水分。
3. 起锅烧水， 水开后，用勺子把开水分多次，不停的浇到鸭子身子上淋满全身，鸭子皮烫至收缩紧致，出现大毛孔就好了，这样做的目的是为了后期鸭子风干的时候不会大量的出油，晾干水分。
4. 老抽+料酒+盐调匀，均匀的涂抹到鸭子身子上，按摩均匀，静置一个小时左右。
5. 蜂蜜+水调匀（1：1）, 蜂蜜水再分三次均匀的涂抹到鸭子身上，按摩均匀（待第一次吸收后再涂第二次，半小时左右涂一遍），涂好蜂蜜水的鸭子晾干水分，放进冰箱冷藏室风干一个晚上（12小时以上）。
6. 等鸭子皮完全干了（皮越干烤出来的鸭子会越脆），就可以从冰箱取出放入预热好的烤箱200度，中层，烤30分钟上色即可，期间翻面一次,粽红发亮，咸香入味的烤鸭就好了。
3. 烤鸭的制作流程视频
步骤1
鸭子放血之前在碗中加入适量的米酒和食用盐，然后将鸭血顺着菜刀倒入碗中。将放出的鸭血搅拌1分钟备用
步骤 2
下一步开始处理鸭子：在盆中加入适量的开水将鸭子浸泡40秒钟，40秒钟之后将鸭子捞出放入冷水中透凉，泡冷水的目的是让鸭子的肉皮收紧，从而更好的将羽毛去除干净步骤3
羽毛去除干净之后将鸭掌和鸭嘴的皮撕下来（这是鸭子多余的皮层不能食用），然后将鸭子的尾部切除。从鸭子的背部下刀切开，将内脏去除干净之后清洗干净备用
步骤 4
将鸭子的爪子去掉，鸭爪中可能有残留的细菌所以必须重视这一步。然后将鸭子剁成2厘米左右的小方块备用
步骤 5
辅料：准备大蒜（40克）切成小粒备用，小米辣（40克）切成小段、湖南椒（100克）切成小粒、准备子姜（50克）切成子姜片，准后准备适量的小葱头切成段备用
步骤 6
首先我们把锅烧热，烧热之后加入适量的油滑锅。将热油倒出之后加入茶油（30克），将油温烧至6成热，将剁好的鸭子下锅。这一步的目的是将鸭子里面的水份爆干爆香（家庭小灶则需要5分钟左右）
步骤 7
鸭子爆香之后将切好的大蒜和小米辣下锅，开中小火30秒将大蒜和小米辣炒香，料头爆香之后加入适量的料酒从锅边淋入翻炒几下，这一步的目的是去除鸭肉的腥味
步骤 8
然后加入老抽（2克）调底色，再加入生抽酱油（5克）从锅边淋入翻炒几下，翻炒几下之后加入清汤（200克），开小火焖10分钟
步骤 9
10分钟之后当汤汁收干的时候开始调味：加入食用盐（1克）、白糖（少许）再加入切好的湖南椒、子姜和葱段，然后开中火将辅料炒至断生
步骤 10
辅料炒至断生之后再加入香醋（少许）翻炒几下，最后将准备好的鸭血下锅。鸭血下锅之后继续开中火翻炒30秒，将鸭血完全炒熟吸附在鸭肉上面即可出锅装盘
步骤 11
一道非常经典的湖南血鸭就制作完成
4. 烤鸭的制作工艺流程
制作烤鸭最关键的就是鸭子的选择，北京填鸭是最适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的最佳选择。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭，由鸭厂将鸭宰杀，然后送到店中，再进行制作。为了保证烤鸭的出品，建议用同一个鸭厂养殖的填鸭做原料。
A.制坯（11步）
1.去鸭掌
将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌。
2.剥离食管
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔。
3.剥离气管
剥离方法同食管。
4.充气
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）。
5.拉断直肠
右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外。
6.腋下切口
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米。
7.掏膛
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）。
8.支撑
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。
左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固。
9.去鸭翅
在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下。
10.洗膛
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。
将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，先洗净刀口处的污血。待鸭体灌满水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，压在脊柱上，其余四指及手掌依附在鸭背部，将鸭托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛门，向尾部方向弯曲，勾出鸭回头肠，膛内的水也随之流出。再将鸭膛灌满水，改用右手托起鸭身，使鸭头颈部朝下，同时左手轻捋鸭脖，让膛内的清水从颈部刀口处流出，反复清洗几遍，至洗净为止。
11.挂钩
挂钩是将鸭挂起，挂钩的位置很关键，要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
右手抓住鸭头部（拇指在下颚一面），将鸭提起，左手掌面朝下，用小指和无名指夹住鸭脖刀口处，右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位，使颈部的皮松弛。左手中指、食指附在无名指一侧，拇指挑在鸭脖背后，将鸭胚挑起，使鸭体垂直，鸭胸脯朝向人怀。右手持鸭钩，在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处，横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入，斜穿过颈背部约3厘米，再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿于鸭脖上，最后鸭钩与鸭胸线成一条直线。
B.烫坯（1步）
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上，使鸭体毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度的膨胀，皮肤致密绷起，以达到加快鸭坯晾干，外形美观，烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩，右手拿勺舀沸水，先浇烫刀口一侧，以防跑气，然后左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭体其它部位。
C.挂糖色（1步）
挂糖色是将饴糖（蜂蜜、白糖均可）与水按照1:7的比例稀释，浇在鸭坯上。目的是解除鸭表皮的腥味，使鸭子烤熟后呈枣红色，增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同，不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身，挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭左腿，将鸭头倾斜朝下，使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出，以防鸭坯储藏时腐败变质。
D.晾坯（1步）
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处，通过鸭体皮层和皮下水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合，增加鸭皮的厚度，保持鸭坯形态美观，在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷，增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
晾坯时间的长短和条件因为季节的变化而不同，以鸭坯晾至不出油为准，晾坯过程中要严格注意卫生，严禁日晒。
E.烤制（8步）
1.堵塞 左手托住鸭体尾部，右手捏住秸秆（长8厘米，中间有节）下端，将秸秆前端有节的部位插入肛门，再轻轻向外拉一下，使其卡在肛门处，防止汤往外流即可。
2.灌肠 鸭坯入炉前要灌肠，用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。目的是在烤制过程中，起到外烤内煮的效果，提高鸭子的成熟度补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。
3.挂糖色 烤制前挂第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色，还具有加快成熟，使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4.鸭坯入炉
要求：（1）炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。（2）操作人员应距炉前50—80厘米处，双脚成丁字形姿势站立。
操作：左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起；身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前推，使杆在左手中滑动，鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆（前梁）相接，再下移将鸭子挂于前梁上，而后再调整鸭子在炉内的位置。
5.烤制 鸭子挂上前梁之后，先使鸭体右背侧（即刀口侧）朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略成桔黄色（大约烤10分钟）时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止（大约需5分钟）。而后右转再烤左体侧，当同样呈桔黄色时（需5分钟），烤制进入转烤、燎裆过程。这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新挂于前梁上，使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。将鸭挂回，烤制正体侧（约需3分钟）。最后烤正背侧，烤5—6分钟后，再重新烤左体侧，当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。如此反复再烤2—3个周期，鸭体便可全着色。
烤制流程：
烤制背侧（刀口侧）→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6.出炉 鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送，一个是往外取。出炉也是挑鸭的刀口侧，右手相后抽杆，当鸭子快接近炉门时，使鸭杆略向下低，轻轻向外一甩，同时左手腕向内转，右腿后移，使鸭身荡起，胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项：
时间：一般烤制35-45分钟。
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽，胸腺略陷。
炉温：炉膛内温度要保持在230℃-250℃，最好选用果木中的枣木为原料，烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量：全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻，一般减轻1/4—1/3。
膛水：熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果放出的膛水呈乳白色，油多净水少或呈浓液状，则可断定鸭已烤过火；如膛水呈红色且混无凝结的血块，则鸭未熟透。当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系，值得注意。
7.拔塞 烤鸭出炉后，要将腔内剩余的汤水控出，就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。
8.摘钩 将烤鸭胸脯面向人怀，再将干净毛巾垫在双手上，左手扶鸭，右手抓钩，待钩松动后再摘下，然后控净剩余汤汁，将鸭左侧背向下，胸脯朝上，放置在片鸭盘中即可。
F.片鸭装盘（8步）
片鸭是根据食用要求，厨师用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中最常见的是皮肉兼片，下面讲解它的步骤。
1.切鸭头，片鸭脯 将鸭头切下，垫在右腿下，起到平衡的作用。片下鸭胸突起前端的皮，竖切一刀，横切两刀，变成六片。
2.片膀肩、膀背 左手握鸭颈，使鸭脯向外转，从右膀肩处片3-5片，使鸭脯向外转，从右膀背侧片1-3片，然后使鸭脯向里转，从左膀肩处片3-5片，使鸭脯向内转，从左膀背侧片1-3片，将右膀骨头折断，别在颈下。
3.片右脯及肋部 左手握颈和右翅，使前躯略翘，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窝部分，共片15-18片。
4.片右腿及腹部 左手握颈，刀与体纵线垂直，刀贴腿尖向前片8片，片至胫骨。鸭脯外转，直刀贴股骨及胫骨外侧片5-7刀。
5.片左脯及肋部 方法同右部，只是刀的方向相反。
6.片左腿及腹部 方法同右部，只是刀的方向相反。
7.剔骨架上的残余肉 片后，胸骨、锁骨和肋部仍留有一些残余肉，应进行处理。
8.装盘上桌 将鸭里脊肉2片取下，鸭头一切为二，在鸭尖处片2片肉，装入小盘，给客人证明片的是一只整鸭，与片好的鸭肉一起上桌即可。
5. 北京烤鸭的制作流程
主料：北京填鸭1500克调料：白砂糖200克烤鸭的做法：
1．将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃~70℃水中浸透褪净毛（褪毛时要顺着毛，用力要均匀）
2．再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.
6厘米的小木棍（或高粱杆）塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形
洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2~3勺，浇遍全身
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内
3．经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制
4．烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦
5．腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟
6.鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻
300克左右好为烤好