一、剁椒火锅底料的正宗做法？
用料： 油泼辣椒2～3大勺 ，鸡汤一锅 ，花椒3大勺 ，草果4个 ，香叶5片 ，八角8颗 ，豆蔻4颗 ，茴香粒一小勺 ，黑胡椒粒一小勺 ，桂皮两片， 郫县豆瓣酱3大勺 ，剁椒2～3大勺 ，干辣椒30个 ，干豆豉小半碗 ，植物油300ml ，葱一根 ，姜片10片左右， 蒜瓣5个左右
做法 ：
1、热水泡各种干香料半小时，同时将剁椒 豆瓣酱 油泼辣椒 干豆豉搅拌到一起备用 。
2、将泡好的干料捞出 沥干水备用 ，锅烧热倒入200ml油 ，油热倒入干料 小火炒15分钟 。
3、倒入之前备好的辣椒混合酱 ，中火炒10分钟 。
4、炒好铲出 葱姜蒜备用 。
5、再烧热油 ，加葱姜蒜炝锅 倒入炒好的干料，再加入鸡汤 bingo!
二、四川剁椒的正宗做法？
剁椒的正宗做法：
备用食材：朝天椒500克，食盐半袋，大蒜2头，二锅头2勺；
制作过程：
第一步，朝天椒准备出适量，将其仔细清洗干净，放入通风处控干表面的水分，将朝天椒的根蒂去掉不要；
第二步，控干的辣椒放入在料理机中，启动程序将其打碎，无需太细，稍微带点颗粒感更好，接着准备出大蒜，大蒜分别剥皮；
第三步，同样保证在大蒜表面无水分的情况下，将其放入在料理机中打碎，辣椒和大蒜分别准备好后，准备一个无水无油的容器；
第四步，将处理好的辣椒和大蒜一同放入在容器中，按照辣椒和盐10:1的比例加上食盐，盐一定不能太少了，同时在其中加上2勺二锅头；
第五步，用无水无油的筷子将其充分翻拌均匀，准备出事先杀毒处理，并且无水无油的玻璃瓶，将拌好的辣椒放入瓶子中，密封盖好，便可保存了。
三、火锅剁椒酱怎么做法？
火锅剁椒酱做法如下：
食材：
青椒300 、红椒300、 大蒜1头、 大葱1段、 花椒10粒、 菜籽油适量、食盐3勺、 生姜3片、 老抽2勺 、香菜2棵
步骤：
1、起锅热油，锅中加入食用油5斤，在对食用油进行加入的时候，我们一定要把比例给把控好，5斤左右的辣椒，搭配一斤半的菜籽油就可以了，这个比例是最佳比例。将油温加热以后，往锅中加入干辣椒，花椒，大葱段，香菜，还有几颗大蒜，把香味炸出后，残渣控油捞出，只留下热油备用。
2、准备好的热油，我们要将油温晾凉到5成热左右，然后把准备好的大蒜、生姜先加入热油中，将其炒出香味后，再把辣椒碎全部加入到锅中，一同翻炒均匀，用小火慢慢翻炒，直到所有香味被完全激发出。最后我们要进行的是调味步骤，往锅中加入半斤的食盐，再加入两大勺的老抽，搅拌均匀就可以了。辣椒酱中食盐加得多的话，可以提高其保存时间，以后在炒菜的时候，就不用再加入食盐。
3、最后做好的剁椒酱，我们要准备两个干净的玻璃瓶，然后把剁椒酱装入玻璃瓶当中。
四、重庆剁椒的做法和配方？
剁椒酱的配方：红椒1000克、青椒500克、独蒜50克、老姜50克、食盐165克、高度浓香型白酒20ml、老白醋15ml、白砂糖5克。
剁椒酱的做法：
步骤一：首先将红椒、青椒、独蒜、老姜用盐水浸泡10分钟，然后将它们全部清洗干净，接着将它们拿到太阳处爆晒2小时，直到它们表面没有水即可备用！
步骤二：将红椒、青椒的籽去掉，然后将红椒、青椒、独蒜、老姜全部剁成绿豆大小的颗粒即可。红椒、青椒、独蒜、老姜不要剁的太碎，不然腌出来的剁椒酱都是水！
步骤三：将食盐、高度浓香型白酒、老白醋、白砂糖全部放入到碗中，搅拌均匀后，腌制2小时。
步骤四：2小时后，将拌好的剁椒酱全部放入到密封瓶中，然后将密封瓶放入到阴凉通风的地方，耐心等待10天即可食用！食用的过程中，一定要拿非常干净的勺子，勺子不可以沾水或者油，否则会导致剁椒酱发霉！
五、剁椒怎么做正宗辣椒酱？
制作材料：
青椒 红椒 大蒜 大葱 花椒 菜籽油
食盐 生姜 老抽 香菜
1、首先我们要购买一些新鲜的青椒、红椒，这个季节是青椒、红椒长得最好的时候，在外面市场上就能买到。四川人在制作剁椒酱的时候，所采用的辣椒是四川独有的二荆条辣椒，因为二荆条辣椒，它的辣味是非常居中的，用来制作剁椒酱的话，非常合适大众进行食用，不管是南方人还是北方人，对它的口味都能接受。
2、在购买二荆条辣椒的时候，我们一定要选择刚采摘没多久的。这种二荆条辣椒，它里面的营养价值最高的，并没有被挥发掉。买回家以后的二荆条辣椒，将其清洗干净后，晾晒干其表面的水分。晾干水分后的辣椒，我们要将其切成碎末，装入碗中备用。在切辣椒的时候，尽量把辣椒切得越碎越好。
3、制作辣椒酱，除了要准备辣椒以外，大蒜和生姜我们也要多准备上一些。准备多一点的大蒜和生姜，将其切成末，装入碗中备用。把大蒜生姜辣椒都给准备好以后，我们就可以进行最后的制作了，这也决定了你做出来的辣椒酱，味道是否好吃。具体操作如下，一起来看一看，记住要按照我的步骤，一步步来哦，切记不可操之过急。
4、起锅热油，锅中加入食用油5斤，在对食用油进行加入的时候，我们一定要把比例给把控好，5斤左右的辣椒，搭配一斤半的菜籽油就可以了，这个比例是最佳比例。将油温加热以后，往锅中加入干辣椒，花椒，大葱段，香菜，还有几颗大蒜，把香味炸出后，残渣控油捞出，只留下热油备用。
5、准备好的热油，我们要将油温晾凉到5成热左右，然后把准备好的大蒜、生姜先加入热油中，将其炒出香味后，再把辣椒碎全部加入到锅中，一同翻炒均匀，用小火慢慢翻炒，直到所有香味被完全激发出。最后我们要进行的是调味步骤，往锅中加入半斤的食盐，再加入两大勺的老抽，搅拌均匀就可以了。辣椒酱中食盐加得多的话，可以提高其保存时间，以后在炒菜的时候，就不用再加入食盐。
6、最后做好的剁椒酱，我们要准备两个干净的玻璃瓶，然后把剁椒酱装入玻璃瓶当中，将其密封起来进行放置，半个月左右的时间，就可以取出进行食用了。在煮面条的时候，来上一两勺，味道非常棒，炒菜的时候加入一两勺，菜肴味道就会非常香，
六、冒牌火锅菜鲜椒酱做法？
鲜椒酱，也叫生椒酱、剁椒酱，与香辣酱的做法及风味口感均有所不同，既可用鲜青椒，也可用鲜红椒，或两者混用。若要吃清香微辣，可只用二荆条青红椒；若想吃得中辣，则可用二荆条加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可搅打成茸，只可以打成碎末。拌菜时不会只用鲜椒酱，自然还要辅以其他调味料，酱油、盐、红油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。
鲜椒酱多用于冷热菜和蘸碟，或直接当小菜下饭。像拌皮蛋、拌茄子、拌凉粉、拌蹄花、拌鸭肠、鲜椒鱼头等。
制法一，新鲜二荆条辣椒、鲜小米辣，3:1的量，去蒂、洗净、沥干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；将剁碎的辣椒入盆，加川盐、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，搅合均匀，腌渍一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食馒头等，亦可作蘸碟，用来炒菜、烧菜。口感鲜辣清香、风味浓醇。
制法二，新鲜小米辣、二荆条青椒去蒂、洗净、晾干水分，剁成细末，装入容器中、加川盐拌匀，腌渍约2小时；将腌渍好的辣椒末滗去汁水，再加进剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、细葱花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣红油调拌搅合均匀即可。香辣可口、略带酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食馒头、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春笋、拌鹅鸭肠，烧血旺、魔芋及剁椒鱼头，风味绝佳。
特别提醒：在以上红油辣子的基础上，依据口味喜好，选用各式辣椒酱调制成红油辣椒味碟，可用于炖菜、汤菜，如炖肘子、炖蹄花、连锅子、炖鸡、炖鸭、清炖牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜头、萝卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。当然，巴蜀人家，尤其是乡村人家，最为讲究的还是豆花蘸碟，调制与风味十分精到。
鲜辣酱配方及制法：
原料：鲜辣椒（二金条）10斤、食盐1000克、花椒100克、八角15克、菜籽油3斤左右。
制法：1、把鲜辣椒洗净，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用机器绞成碎末）。
2、将剁碎后的鲜辣椒末加入食盐、花椒、八角、菜籽油拌匀。
3、将拌和好的辣椒酱入盆封闭，放置1月左右即可取用。
4、若将辣椒酱放入阳光下晒制，并时不时翻匀，其香味更浓。
关键细节：
1、选用上等的新鲜二荆条辣椒，并且须当天采摘的、色红、品质饱满更好。
2、食盐一定要放足够，过少易变酸、变味。
3、存放辣椒酱时，表面一定要用菜籽油浸没，能存长时间不变质。又可以增加辣椒酱的香味。
4、若加入发酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣酱（亦称阴豆瓣酱）。
蒜茸辣椒酱配方及制法 ；
原料：新鲜红二荆条500克 大蒜瓣200克 食盐100克 白糖50克 白酒40克 菜籽油250克
制法：1、将鲜红二荆条去蒂把洗净后晾干水分；再用刀剁成碎末。（或者用绞肉机绞成碎末）大蒜瓣剁成碎末。
2、锅中入水烧沸，将剁碎的辣椒入锅约煮一下（大约时间1分钟左右），加入食盐、白糖调味；最后倒入蒜蓉、白酒、菜籽油拌匀，放入容器即成。
关键细节：
1、蒜茸加入锅中后切忌在锅内煮的过久，随即关火。
2油脂须淹过辣椒酱，才不会变质。油脂在辣椒表面上相当于保鲜膜。
适用范围：多用于河鲜类、海鲜类及家禽类蒸制菜肴。
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.03.12成都
鲜辣酱
鲜椒酱拌木耳春笋
鲜辣酱姜汁蹄花
鲜椒酱拌鸡抓
蒜蓉鲜椒酱烧鱼肩