火锅锅底煮筋头巴脑(火锅底料炖筋头巴脑)

一、刘一锅锅底配方？

刘一锅筋头巴脑：　　

原料：牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，胡萝卜或鲜玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5克、大枣15克。　　

调料：

色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各20克，葱段、豆瓣酱各15克，盐、鸡精、味素各6克，秘制料油30克。　　

蘸料：

麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各适量。 　　

秘制香料包配方：

肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香叶、砂仁、孜然各4克。 　　

秘制料油制法（批量）：　　

原料：

菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。　　

制法：　　

（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。　　

（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。　　

（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红油。　　

制作方法：　　

（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的块；土豆顺刀切长块，胡萝卜或鲜玉米棒子切厚块；香菇50克洗净；麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据个人口味调和成蘸料汁。　　

（2）大铁锅内放色拉油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱煸炒，加半锅水烧开，将焯水的筋头巴脑料全部下锅，放入枸杞、大枣，下入秘制香料包，用大火烧开锅，改用小火炖4小时，加入盐、鸡精、味素各，关火后再焖8分钟。　　

（3）将土豆块、胡萝卜或鲜玉米棒子平铺在大沙锅底，加入香菇，把煮熟的筋头巴脑所有原料放入大沙锅继续炖煮，开锅后秘制料油即可上桌，中途可边吃边煮食冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品，蘸料汁食用。 　　

关键：　　

以上原料、涮料的品种，要结合客人的喜好及批量加工的数量灵活调整，口味以咸鲜为主、香辣为辅，调味时要压制住原料的膻味，添加的配料要突出可实用性。

二、阿远筋头巴脑火锅的做法？

主料：筋头巴脑750克。

香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克。

配料：味达美特级初榨生抽酱油50克、葱段40克、姜片40克、大蒜子35克、郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、葱姜料酒30克、干辣椒20克、鸡精4克、白糖4克。

配菜：土豆块200克及个人喜欢得其他蔬菜。

1、将带皮带筋的牛肉（筋头巴脑）切成大约4㎝见方的肉块，切好，备用。

2、切好的牛肉块放入盆中加入适量清水淹没，再加入少许高度白酒去除腥膻味，浸泡2-3小时左右，期间要换两次水。

3、把浸泡好的牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，清洗干净，备用。

4、把所有香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克装入香料包中，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，加入葱段40克、姜片40克、大蒜子35克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、干辣椒20克，炒出酱香味和红油后下入焯好水的牛肉，再烹入葱姜料酒30克翻炒一会，然后再烹入味达美特级初榨生抽酱油50克，翻炒至上色后加入适量开水淹没牛肉，再下入鸡精4克、白糖4克。

6、大火煮开五分钟后改为小火，加锅盖煮80分钟，时间到了下入土豆块炖煮10分钟，时间到了以后全部倒入砂锅或者火锅中，然后边加热边食用

三、刘一锅筋头巴脑绝密配方？

主料：筋头巴脑750克。

香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克。

配料：味达美特级初榨生抽酱油50克、葱段40克、姜片40克、大蒜子35克、郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、葱姜料酒30克、干辣椒20克、鸡精4克、白糖4克。

配菜：土豆块200克及个人喜欢得其他蔬菜。

1、将带皮带筋的牛肉（筋头巴脑）切成大约4㎝见方的肉块，切好，备用。

2、切好的牛肉块放入盆中加入适量清水淹没，再加入少许高度白酒去除腥膻味，浸泡2-3小时左右，期间要换两次水。

3、把浸泡好的牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，清洗干净，备用。

4、把所有香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克装入香料包中，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，加入葱段40克、姜片40克、大蒜子35克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、干辣椒20克，炒出酱香味和红油后下入焯好水的牛肉，再烹入葱姜料酒30克翻炒一会，然后再烹入味达美特级初榨生抽酱油50克，翻炒至上色后加入适量开水淹没牛肉，再下入鸡精4克、白糖4克。

6、大火煮开五分钟后改为小火，加锅盖煮80分钟，时间到了下入土豆块炖煮10分钟，时间到了以后全部倒入砂锅或者火锅中，然后边加热边食用

四、筋头巴脑的火锅做法？

主料：筋头巴脑750克。

香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克。

配料：味达美特级初榨生抽酱油50克、葱段40克、姜片40克、大蒜子35克、郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、葱姜料酒30克、干辣椒20克、鸡精4克、白糖4克。

配菜：土豆块200克及个人喜欢得其他蔬菜。

1、将带皮带筋的牛肉（筋头巴脑）切成大约4㎝见方的肉块，切好，备用。

2、切好的牛肉块放入盆中加入适量清水淹没，再加入少许高度白酒去除腥膻味，浸泡2-3小时左右，期间要换两次水。

3、把浸泡好的牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，清洗干净，备用。

4、把所有香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克装入香料包中，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，加入葱段40克、姜片40克、大蒜子35克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、干辣椒20克，炒出酱香味和红油后下入焯好水的牛肉，再烹入葱姜料酒30克翻炒一会，然后再烹入味达美特级初榨生抽酱油50克，翻炒至上色后加入适量开水淹没牛肉，再下入鸡精4克、白糖4克。

6、大火煮开五分钟后改为小火，加锅盖煮80分钟，时间到了下入土豆块炖煮10分钟，时间到了以后全部倒入砂锅或者火锅中，然后边加热边食用

五、清炖筋头巴脑锅正宗做法？

食材:

筋头巴脑1000克

辅料:

八角3粒

生抽适量

老抽适量

冰糖5粒

干辣椒5个

香叶3片

草寇3粒

良姜1小块

草果1个

陈皮5克

丁香3粒

小茴香1小把

豆瓣酱2茶匙

桂皮1小段

食盐适量、

葱适

姜适量

步骤:

1解冻的筋头巴脑切成块，放入清水中泡去血水

3、准备调料；八角3粒、桂皮1小段、郫县豆瓣酱2茶匙、小茴香1小把、丁香2粒，陈皮5克、草果1个，良姜1小块，草寇3粒、香叶3片，干辣椒5个、葱姜适量

4泡好的牛肉冷水下锅，放入葱姜段，水沸后撇去浮沫。

5焯过水的筋头巴脑捞出控干水份

6锅中放少许底油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，然后加入葱姜、桂皮、八角、干辣椒等调料炒出香味。

7炒出香味后放入焯过水的牛肉翻炒至牛肉上色，依次加入老抽、生抽、冰糖、料酒。

8倒入煮锅，加热水莫过食材，大火烧沸后改小火炖90分钟左右。

9炖至牛筋软糯即可关火。

六、筋头巴脑的火锅做法？

主料：筋头巴脑750克。

香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克。

配料：味达美特级初榨生抽酱油50克、葱段40克、姜片40克、大蒜子35克、郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、葱姜料酒30克、干辣椒20克、鸡精4克、白糖4克。

配菜：土豆块200克及个人喜欢得其他蔬菜。

1、将带皮带筋的牛肉（筋头巴脑）切成大约4㎝见方的肉块，切好，备用。

2、切好的牛肉块放入盆中加入适量清水淹没，再加入少许高度白酒去除腥膻味，浸泡2-3小时左右，期间要换两次水。

3、把浸泡好的牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，清洗干净，备用。

4、把所有香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克装入香料包中，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，加入葱段40克、姜片40克、大蒜子35克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、干辣椒20克，炒出酱香味和红油后下入焯好水的牛肉，再烹入葱姜料酒30克翻炒一会，然后再烹入味达美特级初榨生抽酱油50克，翻炒至上色后加入适量开水淹没牛肉，再下入鸡精4克、白糖4克。

6、大火煮开五分钟后改为小火，加锅盖煮80分钟，时间到了下入土豆块炖煮10分钟，时间到了以后全部倒入砂锅或者火锅中，然后边加热边食用

七、筋头巴脑火锅怎么做？

主料：筋头巴脑750克。

香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克。

配料：味达美特级初榨生抽酱油50克、葱段40克、姜片40克、大蒜子35克、郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、葱姜料酒30克、干辣椒20克、鸡精4克、白糖4克。

配菜：土豆块200克及个人喜欢得其他蔬菜。

1、将带皮带筋的牛肉（筋头巴脑）切成大约4㎝见方的肉块，切好，备用。

2、切好的牛肉块放入盆中加入适量清水淹没，再加入少许高度白酒去除腥膻味，浸泡2-3小时左右，期间要换两次水。

3、把浸泡好的牛肉放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3-5分钟左右，捞出，清洗干净，备用。

4、把所有香料：八角2克、干姜1克、肉桂1克、小茴香1克、白胡椒粒1克、陈皮1克、花椒1克、砂仁1克、白蔻1克、草果1克、香叶1克、丁香1克装入香料包中，备用。

5、炒锅中加入适量植物油，加入葱段40克、姜片40克、大蒜子35克，炒出香味后再加入郫县豆瓣酱35克、黄豆酱35克、干辣椒20克，炒出酱香味和红油后下入焯好水的牛肉，再烹入葱姜料酒30克翻炒一会，然后再烹入味达美特级初榨生抽酱油50克，翻炒至上色后加入适量开水淹没牛肉，再下入鸡精4克、白糖4克。

6、大火煮开五分钟后改为小火，加锅盖煮80分钟，时间到了下入土豆块炖煮10分钟，时间到了以后全部倒入砂锅或者火锅中，然后边加热边食用

八、筋头巴脑的火锅做法？

1· 筋头巴脑切块

2· 冷水浸泡至少30分钟泡出血水，浸泡过程中加入少量高度白酒可以有效去除牛肉的膻味

3· 浸泡的时候可以提前准备好葱姜蒜，花椒干辣椒和大料香叶

4· 浸泡好的肉冷水下锅焯水，撇出浮沫，焯两分钟捞出来就可以了

5· 热锅加食用油炒香葱姜蒜，放入干椒花椒大料香叶翻炒

6· 炒香后加入郫县豆瓣酱1大勺，黄豆酱1大勺

7· 炒匀

8· 加入刚才焯好的筋头巴脑翻炒均匀烹入料酒

9· 加开水！！划重点

10· 然后加1罐啤酒

11· 放几粒冰糖（没有放点白糖）—千万糖别放多了！放多太甜了不好吃的！起到提味作用即可

12· 最后加入生抽（适量）

13· 大火烧开后，盖上盖子转小火炖一个小时（一个小时差不多不是很烂，我喜欢吃烂烂的都炖俩小时才出锅滴）

14· 最后放到到锅里可以吃劲头巴脑火锅啦～可以涮自己喜欢蔬菜

九、筋头巴脑火锅怎么做？

用料：筋头巴脑牛肉 1000克（2-3）人份，葱 2根，姜 6片，蒜 9瓣，干辣椒 5个，大料 6个，花椒 20粒，麻椒 30粒，郫县豆瓣酱 1勺，火锅底料 1块（据自己口味），自己爱吃的涮锅菜 若干

做法步骤：

1、筋头巴脑牛肉化冻，清洗，改刀切小块，泡1个小时左右。

2、冷水下锅焯水，放几片姜，淋点料酒。

3、水开打去浮沫。

4、备好葱姜蒜干辣椒。

5、花椒大料炖肉料（视自己口味）

6、焯水后的牛肉清洗干净，换压力锅，加水没过牛肉，炖开下调料。

7、加点生抽蚝油老抽。

8、加盐及冰糖几块。

9、压30分钟，放气后，开锅先去掉料渣。

10、涮锅里放点葱、姜、蒜、花椒、麻椒、鸡精、郫县豆瓣酱及火锅底料（炖时不加是为了不影响牛肉的原味，我一般牛肉会多炖出来，除了吃这个，还可以做牛肉面，罗宋汤等）、芝麻香油。

11、火锅配菜，自己搭配吧。

十、筋头巴脑火锅是如何怎么做？

　　筋头巴脑指得是带皮带筋，难嚼难炖的肉。