成都清油火锅底料做法(成都清油火锅底料做法图片)

淘菜谱 2023-01-12 13:50 编辑:admin 57阅读

1. 成都清油火锅底料做法图片

红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制? 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。

7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。

小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

2. 四川清油火锅底料做法

一、清油火锅

火锅是重庆、成都新派火锅的重要(主要)代表之一。清油,四川本地也称菜籽油,它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮,富含油菜籽的特殊的香气,一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义,主要原料以菜籽油、糍粑辣椒、郫县豆瓣、汉源青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样,在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

二、清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同?(在风味上,营养上,食用形式上等方面有一定的区别)。

它摆脱了重要的传统火锅原料——牛油的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从它的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业弄潮儿。

清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。

如果觉得自己动手制作底料比较麻烦,那就去市场上购买相应的清油火锅底料和牛油火锅底料。

下面,介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜:

1、菜籽油:菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮,气味芳香馥郁,且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油,但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方,盖子要盖严,避免空气进入。在采购时注意量的控制,一般控制在3个月以内的储存期较为合适。

2、干辣椒:一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀,黄色辣椒少,籽少,肉质厚实,干燥为标准,如果辣椒肉质湿气较重,多数为保鲜冷冻品,因为商家在进购辣椒时水分重,回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大,建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下,稍微干燥些,不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。

3、郫县豆瓣:在火锅界有条不成文的规定,但凡选购豆瓣,都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌:鹃城牌郫县豆瓣。

4、青花椒:一般有三种:干青花椒:色泽青绿,干燥、花椒籽少,麻香浓郁为佳。

5、鲜青花椒:色泽碧绿,油润,清香、麻味浓郁,由于不容易保存,多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准:冰箱冷冻冷藏,注意密封好拆开的袋口。

6、豆豉:以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润,酱香浓郁,无杂质为佳。一般为真空袋装,储存时选择以阴凉处为主。

三、关于香料选购:由于香料产地大部分来自马来西亚等地区,在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要,因为香料多数都带挥发性油脂,所以在鉴别时以香味散发浓郁,干燥的粉尘较少,外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别:如八角(大料)有真假之分,假的八角尖带钩,很多无八个角,且无什么香味,假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀,内壁棕色,大小均匀。外皮棕灰,入口咀嚼的时候有甜味,且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导,一般选择白扣的时候以颗粒饱满,且微微泛黄的的才好。至于香料的储存,除了要干燥通风外,笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架,并且每样香料拥有一个独立的容器盛装,且有盖,在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识,在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。清油火锅的详细制作过程(原料精确到克,操作过程越详细越好)

四、【清油火锅制作攻略】

配方:此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、优质火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、蒜500克、香菜250克

香料配方:

草果50克、白扣100克、八角250克、桂皮250克、香叶50克、灵草100克、排草100克、肉寇60克、小茴香350克、大茴香30、克丁香60克

操作流程:

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味,异味,涩感。突出清油火锅的清香味。

2、青花椒提前泡半小时到1小时。

3、把干辣椒制作成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;

4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。

5、锅置火上,菜籽油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒制。

6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。

7、当炒制大约2小时左右,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性质会使油溢出,烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵,这样效果更佳),将红油打出即为清油火锅红油。

【清油火锅时尚味碟】

一、首推全清油味碟:

制法:清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味,冷却后备用。

调制:火锅味碟、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另:可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。

特点:清鲜爽口、清油味纯正,原汁原味。

二、香麻味碟:

制法:清油炼熟炸香打渣后,低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时(不能炸得太干),加盖闷1—2天。

调制:同全清油味碟,可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。

特点:麻味纯正,能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。

温馨提示:如果你在家里想自己简单的制作香碟,那你不妨到超市购买如下的调料来自己配制:干碟辣椒面,调和香油还有其他的调料。

制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。

①选料一定要认真,质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行,可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购,以保证锅底品质。

②菜籽油本身生味较重,在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中,尽量不要搅动,当泡沫随着油温升高散尽时,可以关火降温,炸姜葱蒜瓣等。。

③香料泡的时间一定要够,这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味

④炒制完成时,应立即加盖闷严,闷1-2天,中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵,达到火锅的综合滋味。

3. 正宗四川火锅清油锅底料做法

川味麻辣火锅底料的炒制方法

配料:

红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油(麻辣型)100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、奇子香魔精1克。

做法:

1、将菜籽油1000克放入锅中烧热,待菜籽油烧熟,香味溢出时盛出。

2、将烧热的菜籽油放入容器中,放入生姜片、香葱、洋葱片一起炸出葱香味。

3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出,装入容器中。

4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀,做成混料,待用。

5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。

6、把第2步中的葱香油放入锅中加热,放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面,放入100克姜末,50克豆豉,拌好的混合香料,50克料酒、干辣椒75克,不断翻炒。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克,均匀翻炒出香味,即可出锅。

麻辣清油火锅

原料:

生清油3500 毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40 克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40 克干青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升

制法:

1.把生清油倒锅里,开大火炼熟以后关火,待油温降至六成热时,投入大姜片、蒜瓣和大葱节,炸至焦香时捞出来不用。

2.开中火继续加热,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅,随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时,才把剩余的糍粑辣椒下锅,并且不停地推转炒制,直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。

3.见锅里的油脂呈红色时,加入郫县豆瓣继续炒,等到放入香料粗粒炒出香味后,再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后,还要淋入高度白酒,不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时,才关火。晾冷以后,便是麻辣清油火锅的底料。

4. 清油火锅底料做麻辣香锅

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150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

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提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味,约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

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加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

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加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

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加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

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糍粑海椒常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。

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在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。

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小贴士:1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;最后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。

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7、油的品种:传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制,是为了最大程度增加锅底浓香风味,同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温,这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油,甚至商家也开发了不少纯清油火锅。8、油量:我这个比例熬出的底料,油少辣椒足,所以每次取同样体积的底料制作火锅,浮油不会像店家那么厚,我个人感觉家庭吃比较健康,但如果特别喜欢牛油的香味,可以再增加一半甚至一倍的牛油,这样底料的成品红油会占更大比例,更接近店里的火锅。9、其他:炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸则香度达不到最佳,但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就结束了。

5. 秘制清油火锅底料配方大全

配料标准:

清油100斤,花生油30斤,色拉油30斤,郫县豆瓣30斤,白酒1500克,醪糟600克,糍粑海椒45斤,生姜3斤,大蒜3斤,花椒4.5斤,豆豉450克,碎米牙菜450克,冰糖3斤,鲜青红椒15斤,上等辣椒面6斤,大葱3斤。

原料:

菜油,色拉油,干辣椒,生姜,大蒜,大葱,冰糖,醪糟汁,香料,鲜青红椒。

制法:

1、油先炼熟;降至6成油温 投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,捞出。

2、接着下入糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约40分钟左右,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。加入香料粉1200克,炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟,加入白酒用小火慢慢熬至水分蒸发80%,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

6. 四川火锅清油锅底配方

1、自制筒骨火锅底料

主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克调料。

调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段。

做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。

2、自制老鸭火锅底料

主料:老鸭1只、笋丝200g。

调料:当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g。

做法:将老鸭洗净切块,放入锅中,烧开后撇去浮泡,转中小火烧4小时,将所有中药材用热水泡软后洗干净,放入熬制好的老鸭汤中,加调料、笋丝,烧开即可食用。

3、自制牛骨清汤火锅底料

主料:牛骨头。

调料:姜片、葱段、醋、食盐。

做法:剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫。把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。

4、自制羊杂清汤火锅底料

主料:羊杂、羊骨、羊肉。

调料:盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油。

做法:超市买洋杂汤备用。锅内加清水,待水开后,放入羊肉、羊杂、羊骨,用大火烧,舀出浮沫,然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等,同时加大葱、生姜,再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。

5、自制三鲜锅火锅底料

主料:火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克。

调料:盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段。

做法:将平菇撕成大片,火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上,下猪油烧至五成热,放入平菇、菜心炒一下,再加鸡肉、火腿炒匀,而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸,再舀入生火后的火锅内,待烧沸出味上桌即成。

6、自制清汤鱼火锅

主料:鱼头。

配料:葱、姜、蒜、枸杞、枣、西红柿、米酒、菜油、香油、酒酿、小肥羊火锅白味底料。

做法:鱼头清洗干净,再用纸吸干水分,油倒入锅里,放入姜蒜,翻炒出香味,然后将鱼头倒入锅里煎一下,再倒入米酒,放入大葱,然后倒入一锅烧开的水,小火慢慢熬煮至鱼头汤变白,然后放入小肥羊底料,放入枸杞和红枣,倒入酒酿,十分钟之后放入番茄,滴几滴香油就可以了。

7、自制三骨清汤火锅底料

主料:猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡爪骨100克。

配料:生姜10克,枸杞,大枣,花椒,盐,大葱30克,味精15克。

做法:猪棒子骨,牛棒骨洗净敲破,鸡爪洗净,生姜拍烂,大葱挽结。将猪,牛,鸡骨如果焯水后放入清汤锅中,加入生姜,葱,料酒。大火烧开后转为小火熬制汤汁呈现乳白,然后去渣,得鲜汤。加入鸡精,味精,将红枣,花椒放入锅中。

7. 清油火锅底料做菜

炒火锅底料需要香料有:大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。