糟辣椒回锅肉(糟辣椒回锅肉的做法)

淘菜谱 2023-03-16 18:22 编辑:admin 192阅读

一、黔菜菜名有哪些?

贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。大约在明朝初期,贵州菜已经趋于成熟,许多菜式都有600多年的历史了。贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。  酸汤鱼  酸汤鱼在贵州算得上是王牌菜,尤以凯里酸汤最为正宗,当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。其做法来自苗族,把烧开的米泔水酿制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西红柿调制,加了木姜子、贵州酸笋的酸汤。在经过改良的技巧以后,鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热了端上来,因为泡的时间太长,会影响鱼肉的鲜味,所以现在和涮羊肉一样,变成现涮了,口感自然鲜嫩得多。只靠酸汤短暂的加热入味,鱼肉仍旧没什么味道,还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的,别具风味。鱼肉嫩而不肥,捞完了再加白菜和豆腐(贵州豆腐也很出名,尤其是青岩的),真是越煮越入味。  酸笋鸡  鸡是普通的鸡,不必非得贵州本地的才行;炒法也是普通的炒法,没有炖煮炸那样复杂,注意别炒得过老就行。所以,风味依靠的是酸笋。从贵州大老远运来的细细长长的酸笋,发挥了土生土长的本色,不仅嫩脆,特殊的酸味也是一绝,和柠檬那种会叫人酸得掉牙的酸涩比起来,其实也算温和,最多也就是微微咂咂嘴,贵州老乡品尝起来一定会觉得很亲切。  黄果树腰片  盆子里是满满一层的辣椒,若是川菜,肯定是道巨辣之作,幸好贵州菜强调吊出辣椒的鲜爽,所以绝对没有想象中的辣。下面的腰片,隐隐泛光,还未入口,一股腌制过的浓香已经扑面而来。初尝微辣,再尝咸鲜,煞是好吃。  折耳根炒腊肉  说折耳根的话,很多人都不熟悉,如果告诉你其实折耳根就是鱼腥草的根,是不是就如雷贯耳了?与别的地方用鱼腥草的叶做菜不同,在贵州多半用的是它的根。很细很长的浅白色茎状物,吃起来粉粉的,炒熟了以后腥味没那么重,不习惯的人还是能嚼得出来。腊肉也是从贵州运来的土法腌制的腊肉,肉色明显比市面上看到的更深,尤其是边缘较硬的一圈。有点发紫的腊肉喷香浓郁。  回锅肉  这款被誉为川菜第一菜的回锅肉,除流行于巴渝外,贵州的回锅肉一点都不逊色———不以豆辣酱作调辅料,有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、腌菜回锅肉等。在辅料方面,可加蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜等。  淳香豆腐  豆腐在贵州也是很好的东西,因为有好水顶衬着,自然不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来,什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来;包干下又能分出个六七种;此外还有个有名的青岩豆腐,干香干香的,带着点奇妙的弹性,颇有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐,事先要将嫩豆腐打茸,加上一点面粉,做成糊状,之后加上蛋清、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状,放入油锅里炸少许时间,外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇,勾着薄芡,清清爽爽的。  青椒炒青岩豆腐  青岩是一个古镇,当地人把豆腐经过十几道工序加工,是一道典型的贵州特色菜,青岩豆腐吃起来类似卤制品,很有嚼头,而且是越嚼越出味。  米豆腐  这可是贵州菜中最著名的小吃,它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后大火熬制,做成“豆腐”。吃时切片放入盘内,再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上,用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁,浇淋于米豆腐上即可。  花江狗肉  在众多的狗肉菜肴中,黄果树附近的布依族花江狗肉不仅有美丽的典故传说,还是贵州的传统菜,百年不衰且近年来越来越受追捧。的确,那菜色鲜肉糯、回味悠长的特色,不常品品还了得。  苗家炸辣蟹  这道菜非常有特色,初看红色的糯米一块一块的,还以为是酒糟,据大厨介绍才知,原来是用糯米粉磨成面,混着遵义的辣椒一起泡在醋坛子里,腌制2个星期左右才制成的辣椒。用这种辣椒和螃蟹一起炒,炒出来的味道更香,而且清淡之中暗香萦绕,丰腴处盈润有韧性,相当有嚼劲。  金勾挂玉牌  一道极为普通的豆芽煮豆腐名为“金勾挂玉牌”,太美炒了,味美之余您可不要怀疑,这美名据说是一秀才中举后,有人问他:令尊令堂何干?答曰:父,肩挑金勾玉牌沿街走;母,在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。后来人们不约而同称豆芽煮豆腐为金勾挂玉牌,现已成为贵州名菜。  “丝娃娃”  这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多“丝”而得名,又名素春卷。先用面粉制成直径两寸左右的薄皮面饼,然后由食者亲自动手,依次放上少量的海带丝、萝卜丝、豆芽、酸菜、折耳根、炸黄豆等,再将小面饼卷成筒状,灌进糊辣椒、酱油等制成的调料,一个“丝娃娃”就做成了。放入口中,脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣蓬蓬,味道十分可口。  遵义羊肉粉  这是遵义的传统风味食品,早在清代中叶就名扬省内外。遵义人特别爱吃羊肉粉,尤其在冬季,吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉,其做法是先将米粉在开水锅里烫三次,除去米粉本身的酸味,盛在碗中。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片,冲入滚烫的原汁汤,最后浇上鲜红的辣椒油,并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等,热气腾腾,香味扑鼻。

二、糟辣椒和剁椒区别?

剁椒和糟辣椒不一样。

区别是:

1、材料不同

剁椒的材料是七星辣椒,糟辣椒的材料是鲜红辣椒。

2、味道不同

剁椒颜色暗红,口感不酸。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味。

3、制作方法不同

剁椒是七星椒剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀,放大缸里腌一段时间,就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。

糟辣椒选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,然后腌制而成。

4、产地不同

剁椒产地是湖南、贵州。糟辣椒产地是云贵高原地区。

三、香干回锅肉家常做法?

一、原材料

主 料:香干150g,五花肉150g。

配 料:尖红椒20g,大蒜叶50g。

调辅料:色拉油50g,盐3g,味精1g,鸡精1g,姜20g,大蒜子10g,老抽2ml,生抽5ml,料酒5ml,红油5ml。

二、操作过程

1. 尖红椒清洗干净,去籽、去蒂;蒜苗摘洗干净;姜清洗干净去皮,大蒜子去皮洗净。

2.青椒改刀成菱形片;大蒜叶平刀拍扁,改刀成菱形片;香干平刀片开,改刀成3cm*4cm*0.5cm长方形厚片;姜改刀成片;大蒜子改刀成片。

3.五花肉清洗干净,置入沸水中小火加热至熟透(加热时间视肉块大小而定),捞出肉块过凉,改刀成3cm*4cm*0.5cm长方形厚片,肉汤留用;锅置旺火加入色拉油加热至5-6成热,下入香干煎至两面金黄色,捞出沥油待用。

4.净锅置旺火加入色拉油,下入姜片、大蒜子煸炒,下入五花肉继续煸炒,下入香干、烹入料酒合炒,撤锅用盐、味精、鸡精、老抽、生抽、红油调味调色,用水淀粉勾芡,翻炒均匀,锅置旺火加蒜苗稍微翻炒,装盘即可。

四、糟辣子鱼正宗做法?

糟辣子是云南贵州独有的美食调味品,两省均有制作。 糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,人们特别喜爱,而且老少皆宜,在云南贵州美食中是必不可少的。 比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、“怪噜饭”时之所必须,还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水等。 这个糟辣子鱼酸又辣,适合在春天开胃呢。

1. 鲫壳鱼三条,处理好以后划刀。

2. 鸡蛋打在碗里,调上适量面粉,然后倒入鱼里面。

3. 黄姜丝、葱丝、鲜姜丝和芹菜蓉备好。

4. 油锅烧热煎鱼。

5. 热锅烧油,炒糟辣子。

6. 适量的小粉放在水里沟茨。

7. 放上准备好的佐料,盐巴味精和烹调酱油适量。炒出香味放上煎好的鱼。

8. 成品图

小贴士:1、鸡蛋和面粉调成糊状放在鱼里粘一下,煎的时候鱼才不会粘锅; 2、糟辣子要多炒一会,以便去掉臊味; 3、小粉加水勾茨,小粉不需要太多,不然粘稠不太好吃