一、猪的臀部的肉叫什么？
猪屁股上的肉叫坐臀肉。
坐臀又称坐板肉，坐臀肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长，吃起来口感比较硬，一般用于白切肉或者回锅肉。
猪屁股上的肉分三块：
1、臀尖：位于臀上部，都是瘦肉。肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等；
2、坐臀：后臀上方紧贴内肉皮的一块长方形肉，肉质较老，丝缕较长，一般多用于煮、酱、炒等；
3、外档：有名后腿肉，前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，都用于炒、炸、爆。
扩展资料：
猪肉选购指导：
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
二、回锅肉为啥炒不软？
回锅肉是传统的川菜代表菜，炒完的回锅肉会很硬主要有两个原因，第一肉在锅中炒的时间太长，第二肉片的厚度切的太薄。
三、一级五花肉是上五花吗？
不是。
上五花:
这种五花肉肥肉很厚，很多，瘦肉比较少，而且它的层数只有三层，他这红综上五花肉其实就是排骨后面留下的那一块肉，这种上五花的肉质感非常的紧实，而且给人一种硬硬的感觉，所以也被叫做“硬五花”。
一级五花肉:
一级为通脊肉、后腿肉；二级肉为前腿肉、五花肉；三级肉为血脖肉、奶脯肉、前肘、后肘肉。不同肉质烹调时有不同吃法，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃建议买前后臀尖肉，炖着吃建议买五花肉，炒瘦肉最好是通脊肉，做饺子和包子的馅要买前臀尖肉。
五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔着，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。