一、回锅肉与过油肉的区别和烹饪技巧？
小炒肉、回锅肉，从选材烹饪到口感的区别1.烹饪技法：小炒肉也叫辣椒炒肉，餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。
传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
2.原料传统的方法里，回锅肉是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉带猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
3.调味回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖，还有一味甜面酱。小炒肉不加豆瓣酱，主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。
4.味道与口感回锅肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。
回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也更受欢迎一些。
二、做回锅肉的肉要煮烂吗？
不需要焯水，因为焯水让肉又老又柴，回锅肉是用猪肉做的，任何肉质一旦煮得过熟或者不注意烹饪技巧，就会出现老得嚼不动的情况，很影响口感，肉质鲜嫩才好吃。
不需要，焯水让肉又老又柴。根据大厨无意间说漏嘴的观点来说，做回锅肉是不需要焯水的，因为焯水可能会损坏肉质，让肉变得又老又柴，还不入味，这样做出来的回锅肉自然就不好吃了，相信不少人在做回锅肉的时候，往往做错了这一步，这样才会导致自己在家做出来的回锅肉，总是比不上饭店里面做出来的味道和口感。
三、为什么回锅肉很劲道？
回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉会变硬。大家普遍认为黑毛猪比白毛猪好吃，这是因为黑毛猪比白毛猪的脂肪更多。
煮肉的时候，要放一点姜、葱、花椒粒，去掉腥味肉更香。肉要每天煮，一点冰箱的陈味就会坏了兴致。对于这一点，东莞多数茶餐厅的回锅肉都不是当天现煮，入口的肉味和干巴巴的肉质骗不了人。
炒回锅肉的油也有讲究，最好是用熟菜籽油。炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味融合。还有一个小秘诀：下豆瓣前，可在锅中扒开一个小空，将豆瓣在这里炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，一定要先下锅炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
四、猪肉生炒和熟炒的区别？
猪肉生炒比熟炒的香。
因为生炒经过了油的煎炒。所以吃起来比较香。
熟炒的话。没有经过煎炒，锅气没那么大。
所以熟炒吃起来没生炒的香。我一般比较喜欢生炒的。