1. 蒜苔洋葱回锅肉的做法
正宗的回锅肉当然是蒜苗回锅
了。
以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉，30年前的正宗味道：
回锅肉
味型：家常味
烹制方法：煮、炒
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传统最大的还原。
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以上炒法只争对“正宗”二字，但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。
其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种，现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享，可以让回锅肉更易成功：
1. 煮肉时放入姜片（或拍个姜）和花椒，可以去除猪肉的腥味，有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了；
2. 由于四川产的甜面酱不好买，可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉，不再使用甜面酱；
3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀，可以增香（评论里的米娜桑也这样说）。
当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等，但在这本30年前的烹专教材上，“回锅肉”这个菜式下，是蒜苗回锅。
2. 洋葱炒回锅肉做法
回锅肉包菜用料
五花肉 300克 包菜 150克 洋葱 50克 姜蒜 若干 豆瓣酱、料酒，花椒，白糖，十三香，胡椒粉，生抽老抽 适量
步骤 1
五花肉洗净，冷水下锅，加入姜片、花椒粒、料酒，大火煮开，转小火煮二十分钟
步骤 2
煮好的五花肉过凉水降温，切成薄片 准备辅料：手撕包菜、洋葱，蒜，姜片
步骤 3
锅里倒一点点油，倒入五花肉翻炒至焦黄，加入郫县豆瓣酱，蒜瓣，姜片继续翻炒
步骤 4
五花肉和豆瓣酱翻炒均匀，撒一点白糖继续翻炒
步骤 5
最后加入洋葱，包菜，加适量十三香，黑胡椒，生抽老抽调味
步骤 6
翻炒一分钟出锅了，色香味俱全
3. 回锅肉炒蒜苔图片
蒜苗回锅肉的做法1.将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟4.将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段5.将豆瓣和豆豉剁细6.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片7.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型8.把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香9.下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐10.下入青蒜段，炒至断生即可
4. 蒜苔可以和洋葱一起炒回锅肉吗
用料
五花肉 克
青蒜 根
豆瓣酱 勺
豆豉
甜面酱 勺
料酒 勺
姜片 片
生抽 勺
白糖 克
回锅肉的做法步骤
步骤 1
锅烧热，不用放油，把五花肉皮朝下放下去烙（这样可以去除残留的猪毛和皮腥味），直到猪皮焦黄色捞出。放清水里清洗。
步骤 2
锅内放水，加生姜，葱，黄酒（以上三样都可以很好的去腥增香的效果）。用中小火煮20分钟，直到用筷子能够插透为止。捞出过水冷透，有条件可以放冰箱冷冻20分钟（这样好切一点）
步骤 3
取出肉，不可以顺着纹路切，会口感不好之外还会塞牙缝。
步骤 4
逆着纹路切，切成厚度3厘米。
步骤 5
切好姜片，切好蒜苗（可以放青椒或者洋葱代替）。 准备豆豉，郫县豆瓣酱。 料汁（5克甜面酱，5克生抽）
步骤 6
五花肉放入锅里中小火煸炒（这一步是为了把里面多余的油炒出来）这样的回锅肉吃起来才能不油腻。
步骤 7
肉炒好后放入豆豉和豆瓣酱，炒上颜色为止。加入少许醋（一定要从锅边淋入才香
步骤 8
切好的姜片和调和的料汁下锅。
步骤 9
再放入少量白糖和味精。
步骤 10
出锅。
5. 蒜苔洋葱回锅肉的做法视频
炒烩肉的家常做法主料瘦肉100g葱头1个土豆1个现粉条1袋胡萝卜1个辅料油适量盐适量花椒适量蒜3瓣干姜粉大半勺大料粉半勺豆瓣酱半勺干辣椒4个步骤1.土豆、葱头、瘦肉切片2.胡萝卜、蒜切粒，准备花椒粒、干辣椒3.热油下入肉片炒白，油可以稍微多些4.加入半勺豆瓣酱、花椒粒、一多半的蒜粒、干辣椒炒香5.加大半勺干姜面、少半勺大料面少许生抽炒香6.加入土豆片和葱头炒，加足够的盐一起炒，太干的话可以加一些水7.炒至土豆片有些硬，但是已经熟的时候加入胡萝卜8.把粉条放菜上面，稍微溜一点水，盖盖焖一分钟9.揭盖炒匀所有菜，出锅享用美食吧
6. 蒜苔回锅肉的做法 最正宗的做法
用料:
五花肉 300克
小葱 1棵
生姜 1块
味达美臻品料酒 2勺
蒜苔 300克
葱伴侣6月香豆瓣酱 1勺
葱伴侣6月香辣椒酱 1勺
菜籽油 适量
蒜心回锅肉的做法步骤:
步骤 1 五花肉凉水入锅，加入小葱段和生姜片，再加入2勺料酒，烧开以后转中火煮25分钟，能用筷子轻松插透即可。
步骤 2 准备好生姜切片。
步骤 3 蒜苔择好，切成段。
步骤 4 清洗干净控一下水分备用。
步骤 5 煮好的五花肉冲洗干净，凉透以后切成片。
步骤 6 炒锅内倒适量的菜籽油烧热，下入切好的肉片。
步骤 7 翻炒至肉片变成透明状。
步骤 8 下入姜片。
步骤 9 炒出香味，肉片表面变的微微焦黄。
步骤 10 加入一勺葱伴侣6月香豆瓣酱。
步骤 11 加入一勺葱伴侣6月香辣椒酱。
步骤 12 炒出酱香味。
步骤 13 下入蒜苔。
步骤 14 翻炒至蒜苔入味即可。
步骤 15 出锅装盘即可。