1. 回锅肉 菜谱
1.蒜苗回锅肉
2.豆鼓香干回锅肉
3.莲白回锅肉
4.青椒回锅肉
5.川香回锅肉
6.蒜苔回锅肉
2. 回锅肉做法大全
用料
五花肉
500g
青椒
2个
红椒
1个
蒜苗
1个
酱油
适量
郫县豆瓣酱
适量
做法
1/11 主料准备好
2/11 锅里放冷水,放几片姜,将五花肉煮10分钟左右
3/11 煮到五花肉8分熟,捞出洗净
4/11 将五花肉切薄片
5/11 青红椒切小段
6/11 蒜苗切小段
7/11 姜切片,蒜拍碎
8/11 锅中不放油,将五花肉和姜蒜放入翻炒
9/11 到五花肉有些微卷,油脂差不多都炒出来后,放入酱油和一勺郫县豆瓣酱
10/11 放入青红椒翻炒
11/11 最后放入蒜苗,炒至断生出锅
3. 回锅肉食谱解锁天涯明月刀手游
金色礼物+24:青玉流云剑穗金色食物+14:凉拌明玉子|小炒鲍鱼紫色食物+10:麻辣小龙虾干烧鲤鱼|水煮鱼|河公孙剑豚玉脍|豆瓣青鱼|剁椒鱼头紫色食物+07:麻婆豆腐|口水鸡|鱼香肉丝|回锅肉|小炒肉|一碗香|小炒黄牛肉|芋儿鸡
4. 家常菜菜谱大全回锅肉
正宗的回锅肉当然是蒜苗回锅
了。
以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉,30年前的正宗味道:
回锅肉
味型:家常味
烹制方法:煮、炒
特点:色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”
但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了,厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过,皮咬而不断,会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替,唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳,过细火候难以掌握,不能保证脆嫩,但也不能过粗,过粗显得蛮蠢。不能太多,半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切,肥肉腻,煮多了一切就散,瘦肉柴。
冷水下锅,煮开后打沫直至10分钟,关火,盖上锅盖,闷15分钟。捞出晾凉,切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片(以普通80后的刀法应该是薄片)。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣,剁成细蓉,不然成菜后会有很多碎渣,影响口感。
甜面酱少量备用,这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱,切忌不要用北方甜面酱,北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”,我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口,但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油,而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油,烧至四五成热,下肉,中火翻炒,待肥肉略开始卷曲后下少量盐,继续翻炒至肉略黄,把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐,才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣,炒香后和肉同炒,上色后下甜面酱,豆油,再出香下蒜苗,断生后起锅即成。
微辣回甜,肥而不腻,豆瓣咸香,蒜苗清香,难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜,没有辛料,最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变,细心的在菜市场选一块好肉,一把好菜,便是对传统最大的还原。
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以上炒法只争对“正宗”二字,但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。
其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种,现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享,可以让回锅肉更易成功:
1. 煮肉时放入姜片(或拍个姜)和花椒,可以去除猪肉的腥味,有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了;
2. 由于四川产的甜面酱不好买,可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉,不再使用甜面酱;
3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀,可以增香(评论里的米娜桑也这样说)。
当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等,但在这本30年前的烹专教材上,“回锅肉”这个菜式下,是蒜苗回锅。
5. 回锅肉 菜品
回锅肉包菜用料
五花肉 300克 包菜 150克 洋葱 50克 姜蒜 若干 豆瓣酱、料酒,花椒,白糖,十三香,胡椒粉,生抽老抽 适量
步骤 1
五花肉洗净,冷水下锅,加入姜片、花椒粒、料酒,大火煮开,转小火煮二十分钟
步骤 2
煮好的五花肉过凉水降温,切成薄片 准备辅料:手撕包菜、洋葱,蒜,姜片
步骤 3
锅里倒一点点油,倒入五花肉翻炒至焦黄,加入郫县豆瓣酱,蒜瓣,姜片继续翻炒
步骤 4
五花肉和豆瓣酱翻炒均匀,撒一点白糖继续翻炒
步骤 5
最后加入洋葱,包菜,加适量十三香,黑胡椒,生抽老抽调味
步骤 6
翻炒一分钟出锅了,色香味俱全
6. 回锅肉的家常做法食材
食材: 猪肉400克(五花肉或者后臀尖,要有肥有瘦才好吃)青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。
做法步骤:
1、把整块肉冷水下锅,放上葱段和姜片开大火煮8分钟(煮至六成熟),再用余温浸泡5分钟
2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松,再斜切成段,青蒜叶也切成小段放一旁备用,青红辣椒斜切切成片,葱切圈,姜蒜切小丁
3、煮完的肉晾凉后切大薄片,不能太厚或太薄,大概是一个硬币的厚度。
4、锅中倒入少量的油,开大火加热至三成热,倒入切好的肉片转中小火,把肉里的油慢慢煸出来(油温太高的话油脂出不来),煸到肉片会自然卷曲的状态,这个时候口感最好,有一定的韧劲还有肉香味十足。
5、等煸出油后,可以把多余的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱,继续煸炒,煸炒出红色后,加入少量的豆豉、辣椒面、甜面酱,继续煸炒让酱香味完全释放出来。
6、加入切好的葱姜蒜增香,加入白糖、料酒、酱油翻炒,再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒片刻,青蒜杆要炒透,最后加入青蒜叶翻炒两下关火,不要炒蔫,出锅前再加几滴香油增香,完成