回锅肉怎么选(回锅肉用哪里的肉比较好)

淘菜谱 2023-01-15 08:09 编辑:admin 121阅读

1. 回锅肉用哪里的肉比较好

回锅肉最好选用猪后丘来做,而且是靠近尾巴的那个地方,这样的肉吃起来比较活,就像猪爪一样,肥而不腻。掌握了正确的烹调方法,回锅肉非常好吃,先把猪肉放到水里煮熟,一定要放上调料,带着皮,煮到九成熟,捞出来过凉水切成薄片,再放上一些调料,迅速翻炒。

2. 回锅肉用哪个部位的肉最好吃

  炒菜一般用五花肉、前肘肉、后肘肉。

  猪的各个部位:

  1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。

  2、凤头皮肉:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。

  3、槽头肉(又称颈肉):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。

  4、前腿肉:这个部位的肉半肥

半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。

  5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

  6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。

  7、里脊皮肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等。

  8、正宝肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

  9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。

  10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉等)

:其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。

  11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。

  12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。

  13、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。

  14、臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤,或回锅肉。

  15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。

  【猪的肌肉图】

  猪的肌肉的用途:

  1、凤头肉:这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜,或做汤等。

  2、里脊肉(又称里脊、里肌、扁担肉等):其肉质最细嫩,是整只猪部位最好的肉,用途较广,适宜切丁、片、丝,剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。

  3、眉毛肉:这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉,肉质与里脊肉相似,只是颜色深一些,其用途跟里脊肉相同。

  4、夹心肉(又名夹缝肉、前夹肉)。肉质较老,色较红,筋多。适宜切丁、片、肉末等。可用于炒、炸,做汤等。

  5、门板肉(又称梭板肉、无皮坐臀肉):肥瘦相连,肉质细嫩,颜色白,肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

  6、秤砣肉(又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉):肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。可做炒、溜、爆等。

  7、盖板肉:连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 8、黄瓜条:与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

  9、腰柳肉:是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩,水分较重,有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。宜做炒、炸、汤等。

3. 回锅肉用哪种肉好

原料:正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道)各适量。 制作方法: 1、煮肉煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤,豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。2、切肉切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;3、配俏头和炸馒头葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;4、调回锅肉酱汁因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;5、炒制:炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。

4. 回锅用什么肉好

1、取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。

2、炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。

3、成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放,这是先煮后炒的回锅肉制法。

5. 回锅肉选哪里的肉

土豆片回锅肉,蒜苗回锅肉,莲花白回锅肉,生姜辣椒回锅肉,味浓鲜香的回锅肉四川经典回锅肉尖椒回锅肉德阳:连山回锅肉,你喜欢啥口味就做啥的

6. 回锅肉选什么肉好

制作回锅肉比较好的肉是二刀肉或者坐墩儿肉,这些肉的特点是肥瘦相间,制作出来的回锅肉非常的香,

7. 回锅肉用哪里的肉比较好一点

炒回锅肉用什么肉?

正宗的四川回锅肉一定要选用猪臀肉,而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉,每头猪仅能提供2~4斤左右。

那么,为什么一定非要选猪臀肉呢?因为,猪整天没事的时候都在摇它的尾巴,甚至包括其进食时都在摇尾巴。因此这个部位的肉因运动而变成“活”肉,吃起来的效果就跟猪蹄(脚)上的肉是同样的,肥而不腻。

其实,除了猪臀肉外,猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当天宰杀的鲜猪肉,最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

但是,现实生活中,上述两种肉都是比较难求的。所以通常情况下大家一般都选用好一点的五花肉。

做回锅肉注意事项

1、精选肉:做回锅肉是要选择带皮的猪肉,而且是那种肥瘦都有的猪臀肉,这种肉肥瘦均匀而且容易定型,这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!

2、拿准火候:当然不管是哪种美食的做法,对于火候的把握一直都是重中之重的存在,想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片,然后加入豆瓣酱快速混炒,等到肉片成色出来就要加入些许食盐,继续炒到猪肉卷起来之后,加好其他调味即可。对于何时加入调料,那就要多次尝试才好掌握!

3、切肉有技巧:定型回锅肉的肉片,学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切,这样切出来的肉片是比较容易不散,层次分明,非常适合来做回锅肉的主料。

回锅肉做法

1、先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。

3、将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。将青蒜斜刀切成寸长段。

4、炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

5、然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。