1. 回锅肉主料
炒回锅肉用什么肉?
正宗的四川回锅肉一定要选用猪臀肉，而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉，每头猪仅能提供2～4斤左右。
那么，为什么一定非要选猪臀肉呢?因为，猪整天没事的时候都在摇它的尾巴，甚至包括其进食时都在摇尾巴。因此这个部位的肉因运动而变成“活”肉，吃起来的效果就跟猪蹄(脚)上的肉是同样的，肥而不腻。
其实，除了猪臀肉外，猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当天宰杀的鲜猪肉，最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
但是，现实生活中，上述两种肉都是比较难求的。所以通常情况下大家一般都选用好一点的五花肉。
做回锅肉注意事项
1、精选肉：做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!
2、拿准火候：当然不管是哪种美食的做法，对于火候的把握一直都是重中之重的存在，想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片，然后加入豆瓣酱快速混炒，等到肉片成色出来就要加入些许食盐，继续炒到猪肉卷起来之后，加好其他调味即可。对于何时加入调料，那就要多次尝试才好掌握!
3、切肉有技巧：定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。
回锅肉做法
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。将青蒜斜刀切成寸长段。
4、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
5、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
2. 回锅肉用什么料
回锅肉是一道老少皆宜的川味美食，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。今天换换新的口味：干豇豆回锅肉。
主料：干豇豆 五花肉
配料：大葱 姜 蒜 花椒 豆豉
调料：盐 鸡精 白糖 料酒 生抽 郫县豆瓣
首先是准备工作，干豇豆五花肉洗净，葱姜蒜洗净去皮。
第一步：烫皮。
将锅烧热，将五花肉皮朝下在锅里给它烧至微糊。这一步很重要，目的是为了破坏肉皮上的汗腺，去除毛腥味。出锅后用菜刀将微糊的肉皮表面划掉，用清水冲洗干净。
第二步：煮肉。
锅中加入适量清水，水中加入大葱一节、姜姜片、料酒适量、花椒适量。将五花肉切成两段，皮朝下下去锅中。
将干豇豆同时下去锅中，开大火煮制。干豇豆水开后煮五分钟即可，五花肉煮透。(筷子可以轻松从肉皮插入底部即可)
第三部，切配料。
趁着煮肉的时间，我们就可以来处理配料了。大葱切马耳，姜切细丝，蒜切片，郫县豆瓣用到剁细，豆豉稍微剁一下即可。
第四步，切肉和干豇豆。
起锅的干豇豆沥干水分后切成3厘米左右的长段（切的太短吃着不过瘾），五花肉起锅后放入凉水中浸泡十分钟，这样可以让肉质更加紧致。捞起，用厨房纸擦干水分(一定要擦干，否则下锅后会爆油)切2毫米薄片。
第五步，炒肉。
热锅凉油将五花肉下入锅中，开中火煸炒，将五花肉煸炒至微卷出油后烹入半瓢料酒；
继续煸炒至料酒味挥发，将郫县豆瓣下入锅中开小火煸炒出红油后恢复中火；
将大葱、姜、蒜、豆豉、花椒加入锅中继续煸炒至出香味；加入半瓢生抽翻炒均匀。
最后，将干豇豆下入锅中，同时往锅里加入1/3勺盐，2勺鸡精，1勺白糖，翻炒均匀后即可出锅装盘。再配上泡鸡爪时的泡菜，美滋滋
3. 回锅肉的用料跟做法
步骤:
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味:清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。
火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称"灯盏窝"。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅
4. 回锅肉香料
、回锅肉的主要配料：有蒜苗、小葱、豆瓣酱、白糖、生姜、大蒜、盐。因回锅肉属于家常菜，每个地区以至于每家每户用的配料也会有区别，不爱吃辣的地区可以再加一些甜面酱、料酒、生抽;爱吃辣的地区可以加青椒、豆豉、花椒。
2、回锅肉材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
3、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
4、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
5、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
6、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
7、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
8、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
9、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
10、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
11、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
5. 回锅肉的主料和辅料
所需食材
主料： 大白菜(小白口)350克
辅料： 猪肉(瘦)100克
调料： 豆瓣酱20克酱油5克 白砂糖5克 味精2克 料酒5克 淀粉(豌豆)10克 猪油（炼制）40克 大葱10克 姜10克
制作方法
1. 将白菜洗净沥水，抹刀片成片；
2. 猪肉洗净切成2.5厘米长、1.5厘米宽的片；
3. 豆瓣酱剁碎；
4. 锅内加油烧热，放入豆瓣炒至红色，加入料酒、酱油、葱末、姜末、白糖、白菜片煸炒；
5. 放入肉片、鲜汤烧透，加味精，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。
6. 回锅肉底料配方
将五花肉、葱、花椒、料酒一起煮半小时，猪肉切片在锅中煸炒，放入姜、蒜、泡椒等辅料，出锅之前放入蒜苗翻炒即可完成，下面具体介绍：
主料：五花肉。
辅料：葱、姜、蒜、油、盐、蒜苗、泡椒、花椒、料酒、豆豉、豆瓣酱、生抽、料酒、陈醋、白糖。
1、将五花肉、葱、花椒、料酒放入冷水锅中火煮半小时。
2、姜、蒜切片，泡椒剁碎放在一起备用。
3、蒜苗切段，蒜白与蒜叶分开装。
4、五花肉切片，放入油锅中用中火煸炒。
5、下入豆豉、姜片、蒜片和泡椒炒香，再加入一勺豆瓣酱翻炒均匀。
6、加入生抽、料酒、少许白糖、盐和少许陈醋翻车均匀。
7、加入蒜白翻炒，出锅时加入蒜叶翻炒均匀。
8、最后出锅装盘回锅肉制作完成。
注意事项：
刚开始炒五花肉时，五花肉会炒出大量到猪油，再放配料前可以捞出多余的猪油，以免食用起来过于油腻
不管做红烧肉还是回锅肉，下锅前多加这一步，保证入口即化肥而不腻
文/洛洛的小厨房
要说肥瘦相间的二刀肉或者五花肉做成什么菜最好吃，估计很多人首先想到的就是“红烧肉”和回锅肉。不管南方北方，这两个都是餐桌上最常见的硬菜。回锅肉和红烧肉的做法多种多样，每个家庭主妇做的方法都不同，但是想要和大饭店里做的一样好吃正宗，很多细节耗时要注意的。
洛洛刚开始做红烧肉的时候，做的肉总是出油很多，而且吃起啦总是有一股难以形容的怪味，后来经过了再饭店当大厨的朋友的指点，才知道不管做红烧肉还是回锅肉，下锅前多加这一步，保证入口即化不油腻。今天洛洛就教大家红烧肉最正宗的方法，保证做出来油赤酱糖色重，入口即化肉味香。
需要的食材：400g五花肉、小葱、生姜、两颗八角、两片香叶、一小把花椒、500ml啤酒、调味料
做法和步骤：
1、起锅烧热，准备400g五花肉，猪皮朝下放入锅中，将五花肉的皮烙成金黄色之后关火，捞出烙好的五花肉放入清水中，将猪皮上彻底清洗干净备用。
2、锅中加入适量的清水、一勺料酒、几片生姜、一把小葱结，将处理干净的猪肉下锅，大火煮15分钟左右，等猪肉煮到能够用筷子轻松插透，关火出锅。
3、煮熟的猪肉放在凉水中一下，这样不仅能够给猪肉快速降温，也能挤出猪肉中多余的油脂。猪肉降温之后，擦干表面的水分，然后切成大小合适的方块备用。
4、起锅加热，往锅中加入少量的食用油，油热之后放入切好的猪肉，开小火将猪肉翻炒5分钟，炒至金黄色之后出锅沥油备用。期间一定要将多余油脂倒出，这样做出来的红烧肉才不会腻。
5、往锅中加入两颗八角、两片香叶、一小把花椒、几片姜片，和煎好的五花肉一起炒30秒，等香料炒出香味之后，加入5g酱油上色，再次翻炒均匀之后，加入500ml啤酒、300g清水。盖上锅盖开大火煮开。
6、水烧开之后，加入2g食盐、1g白糖、1g胡椒粉、一把小葱结调味。开小火焖煮60分钟左右，等汤汁熬至浓稠之后，将各种香料捡出来，转大火收汁，咱们的【红烧肉】就做好了。
这样做出来的【红烧肉】肥而不腻入口即化，香味四溢超下饭，真的超级正宗。其实不管做红烧肉还是回锅肉，下锅前一定注意下面这一步，不然一定会太腻而且还会爆油炸锅。
1、红烧肉和回锅肉是餐桌上最常见的“硬菜”，很多家庭主妇都会做，但是想要做得好吃正宗，猪肉下锅之前，一定要记得先把猪皮处理干净，因为猪皮上的毛发和汗腺是肉腥味最主要的来源，最简单快速的去腥方法就是“热锅烙猪皮”，不仅适合新手操作，而且处理的非常干净彻底。
2、煮好的回锅肉必须要用清水冲凉，然后再将表面的水分彻底擦干净，这样可以逼出表面多余的油脂，回锅肉下锅炒的时候就不会热油四溅爆锅，特别是新手朋友们一定要注意多加这一步。