一、煲仔饭的锅巴是什么？
煲仔饭的锅巴就是大米
二、方便煲仔饭的米是什么做的？
煲仔饭一般选择是丝苗米、油粘米，这两种大米的特性就是外观细长，米粒的油质含量高;用砂锅做煲仔饭的时候容易出锅巴，而且饭面泛起的油光好看，米粒还能够吸收加入配菜的汤汁和香味，让煲仔饭的锅巴不单单具有米香。
煲仔饭是什么米做的
1、丝苗米
丝苗米具有“中国米中之王”的称谓，丝苗米的特点就是长颗粒，米粒纤细苗条，表面泛光，玻璃质、油脂丰富，口感质地软硬适中，煮饭爽滑可口，具有清新香味。
2、油粘米
油粘米和丝苗米的特点相似，也是米粒细长洁白，油质含量要高于丝苗米，吃起来香滑软糯，米香四溢，油粘米相对于丝苗米而言锅巴的硬度没有丝苗米好，也很香，根据个人口感决定。
3、其他籼米
做煲仔饭除了选择丝苗米和油粘米之外，还可以选择其他的米粒吗?当然是可以的，做煲仔饭选择一些瘦长的米粒，比如厨中宝泰国茉莉香米、广西的丝香粘大米、瑶粮丝香蜜等都是可以的。一般煲仔饭使用的是籼米，用水浸泡半小时以上，这样蒸出来的米饭颗粒分明。
三、烫仔饭锅巴的形成？
先泡米，淘洗干净的米加水浸泡30分钟，米和水的比例约为1：1.3，带软骨的肋排剁成小粒，提前浸泡1小时左右去除血水，期间不时换水，碾细切碎的干豆豉和蒜蓉混合。
淋一勺热油激出香味，稍稍放凉。
用它来腌排骨，放盐！糖！
放白胡椒粉，广东米酒，和干淀粉，抓匀，腌上15分钟入味。淋油防止出水，铸铁锅底均匀刷上一层猪油，然后倒入米和水，滴少许色拉油。
开大火煮至沸腾出大泡。
水面基本和米持平时，迅速滑入腌制好的排骨铺平。然后沿锅边缘淋入猪油。这一步是产生锅巴的关键，加盖调小火煮约12分钟，关火继续焖12分钟，焖煮的时候调一个酱汁，用家常的生抽、老抽、蚝油，糖和少许水烧开即可，最后，开盖检查一下米饭是否熟透，调大火继续加热两三分钟，就可以出锅了，吃的时候搭配白灼青菜。
淋入融化的猪油和酱汁，香气十足的豉汁排骨煲仔饭就做好了。
我们今天做的是比较家常版的煲仔饭，它和粤式的经典做法区别在两个，锅具上我们使用的是铸铁锅，它的锁水性、保温性都非常好，完全可以替代传统的瓦煲。而酱汁方面，很多酒楼和传统的铺子都会有自己独门的秘方食。我们今天使用的是寻常人家常见的调味料，也挺好吃的。做煲仔饭我们建议用丝苗米。它是一种南方产的长粒米，吸水、吸油性比较好，淀粉含量少、韧性比较足，做出来的米饭油油亮亮的，今天我们给大家的米和水的比例是1：1.3。
大家可以根据米的吸水性和食材的不同做一些调整。比如说腊味煲仔饭，因为腊肠、腊肉它本身的水分比较少。
烧的时候就要给足水分，起锅巴主要决定于油和火力这两点，我们空锅的时候刷油、调小火之前淋油，都是为了达到这个目的，最后调成大火。而且转动锅子，这样可以使形成的锅巴更加均匀。这样形成的锅巴更香、更脆，如果用素油也是没有问题的。
四、自制锅巴米饭？
锅巴米饭，顾名思义，说白了就是煮饭把饭煮干了之后锅底下的锅巴和米饭混在一起的东西。
在广州有一个特色主食煲仔饭，保底下的锅巴米饭才是整个煲仔饭的灵魂，吃过的人都表示这个煲仔饭没有这个锅巴就不是正宗的煲仔饭，当地人也这么觉得。