一、做鸽子汤鸽子用冷水飞水还是开水飞水？
用冷水炖。主料：鸽子两只 辅料：枸杞适量、红枣适量、姜1块、盐适量1、鸽子去毛洗净2、生姜切片，鸽子切块放入炒锅3、加入水4、大火烧开5、等汤开了，用勺子捞掉表面的泡沫6、改用小火慢慢炖，大约炖了一个小时7、最后加入盐，红枣和枸杞，乳鸽汤就炖好了8、成品
二、田鸡要过一遍水吗？
要过水的！
泡椒田鸡
材料
活田鸡5只、红泡椒几个、姜3片、葱头3个、蒜头四瓣、食用油、鸡蛋清、淀粉、盐、鸡精、白胡椒粉、生抽各适量
做法
1、活田鸡宰杀去皮及内脏，一定要翻出里面来洗，然后放镂空篮子里沥干水。
2、将田鸡斩块，用盐、生抽、鸡精、淀粉少许、鸡蛋清少许（偶用了约1/3个鸡蛋清）、白胡椒粉一起抓匀腌20-30分钟左右。
3、红泡椒洗净切段，姜切丝，葱头切段，蒜头切片；另用少许淀粉、盐、老抽、鸡精、醋、糖及水调个汁待用。
4、锅放油煸香姜葱蒜，下田鸡块翻炒（上浆后的田鸡块碗里有很多水份，下面的水不要）
5、翻炒约一分钟后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兑的调料汁小煮一会（一定要煮一会放心一些，因为担心田鸡有寄生虫）
6、略煮了一会的田鸡也会入泡椒的味道，起锅装盘即可。
三、煲汤的鸡肉要飞水吗？
来自吃货的回答：菜场超市买到的白条鸡基本不会认真清洗，所以还要自己洗一下再来切。炖汤的话肯定要飞水，这样能保证炖出来的鸡汤清亮，飞水时间不能长，飞水之前可以先用冷水泡一下，尽量去除血水，要炖得味道好肯定是需要一定的功夫（厨艺）才行！
饭店的做法南北有别，各地方都不一样，广东那边肯定不是撇血沫子的，至于东北的小鸡炖蘑菇就另说了。
四、鸽子汤的鸽子要油炸吗？
鸽子汤的鸽子不用油炸，鸽子是非常鲜美的肉类，用油炸过的鸽子肉就失去了鲜美的原味了，就直接洗干净了和辅料一起炖汤就可以了。
五、为什么煮鸡要过一遍水？
其实炖鸡可以焯水，也可以不焯水，看自己具体想怎么吃，如果主要喝汤，建议焯水更好；如果主要吃鸡肉，建议不焯水，看看具体原因。
首先说说主要喝汤
因为想要喝汤的话，就需要做出来汤面干净的汤汁，如果汤面看起来比较浑浊，这样会影响食欲，而且汤汁喝起来有腥味，影响菜品质量，所以焯水是最好的。
焯水可以去掉血水，可以去掉鸡肉的腥味，那么如果不焯水直接炖的话，会让血水慢慢渗到汤汁里，导致汤品浑浊还发黑，出现腥味。
给鸡肉焯水的时候，需要冷水下锅焯水，这样做可以让鸡肉和水温同时升高，排出大量的血水，从而减轻腥味，切不可热水下锅焯水，那样的话，肉质会变得紧实，很难排出血水。焯水时，还要将灰色的浮沫撇掉，这些就是血水结成的血沫，特别腥。
再来说说主要吃鸡肉
因为想要吃鸡肉的话，就需要将鸡肉做得很软嫩，不硬也不烂，这种口感是最好的，而且要鸡肉入味更好吃，所以炖鸡的时候，不能焯水，避免鸡肉变柴，鸡肉炖煮前还要腌制和炒制一下更加入味，做好的鸡肉好吃又香浓。
那么不焯水怎么去掉血水呢？可以这么做，先将鸡块清洗几遍，去掉表面的脏东西和血水，然后再放清水中浸泡半个小时，浸泡过后，捞出再反复清洗几遍，将血水去掉即可。
六、做猪肝煲汤，猪肝要飞水吗？
建议猪肝先用水煮7分熟（筷子戳进去不见血），切片。
然后起油锅煸姜片，加水煮沸，入菠菜，最后放猪肝片进去。
七、红薯叶烧汤要焯水过吗？
需要的，红薯叶在烧汤前最好焯一下水，这样可以去除红薯叶中的大部分草酸，能使红薯叶的味道更好，焯过水的红薯叶颜色会更加碧绿，增加食欲。把它放进汤锅里烹饪，效果比较好。红薯叶的营养比较丰富，比菠菜、芹菜都要高很多，吃起来鲜嫩、爽口，所以在日常生活中应该多吃一些。
八、炖鸽子汤前鸽子用漂水吗？
现在菜场买的鸽子炖汤之前，最好要漂洗焯水，去除浮沫去除腥味。
九、鸽子汤要放料酒吗？
可以在焯水的时候放，炖汤的时候不放。
十、鸽子汤要加葱头吗？
放也可以不放,看个人习惯。 在做炖汤、炖肉、烧鱼等荤食的时候,经常会加入香葱,这是因为香葱中有的辛辣成分来去腥味。