一、炖牛腩用什么高汤？
1.牛腩切成块，用水冲净血污；2.白萝卜洗净，也切成块状；3.锅中放水，烧开，把牛腩块的白萝卜块分别焯一下水；4.焯好的牛腩及姜片、大料放入炖盅内，加入水，放在火上烧沸；5.撇去表面浮沫，盖好盖，用小火煲2小时左右；6.至牛腩七八成熟时，揭去盖，加入白萝卜块，再盖好盖继续用小火炖1小时左右；
二、炖猪蹄的高汤是什？
炖猪蹄的高汤，因为猪蹄味道腥味较重，在购买的时候要选择新鲜的，冷冻猪蹄煲出的高汤，汤的味道已经大打折扣了，更谈不上不腥味浓了。猪蹄花生汤好喝，花生的重要性也不能忽略，花生需要提前浸泡，至少3个小时，这样的花生煲出的高汤才酥香软糯
三、酒店炖盅高汤的做法？
材料：牛骨 1500 克，牛腱肉 3000 克，沙拉油 1 杯，洋葱 1000 克，西芹 300 克，红萝卜 300 克，番 茄糊 300 克，月桂叶 2 片，面粉 2 大匙，红葡萄酒 300 毫升，水 8000 毫升
做法：１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用 180℃焙
烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，
再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所
有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮 24 小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
白色高汤
材料：牛骨 600 克，牛杂 600 克，鸡骨 600 克，洋葱 300 克，红萝卜 150 克，西芹 150 克，番茄 1 颗，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，水 5000 毫升，胡椒粒 1 小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬 煮 4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得
到白色高汤成品。
鸡高汤
材料：全鸡 1 只，水 3500 毫升，香料束 1 束，胡椒粒 1 小匙
做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约 3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过 滤，即可得到鸡高汤成品。
日式柴鱼高汤
材料：海带 10 厘米，柴鱼片 30 克，水 1200 毫升
做法：１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在 1200 毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏 6～8 小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到 90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就
可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮 30 秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
牛高汤
材料：牛骨 2000 克，牛杂 1000 克，香料束 1 束，番茄 2 个，水 8000 毫升，胡椒粉 1 大匙
做法：１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约 12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上 的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。
鱼高汤
材料：白肉鱼头 1000 克，鱼骨 1000 克，蒜头 1 颗，红萝卜 1 根，巴西里茎 2 根，月桂叶 2 片，胡椒
粒 1 大匙，水 20 杯
做法：１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮
15 分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤 成品。
四、炖高汤为什么放黄豆？
炖高汤放黄豆有以下原因：
1、加黄豆可以去油腻；
2、黄豆还会有点甜味能让味道更好；
3、荤素搭配能更好的均衡营养，还能增加汤汁的鲜美；
4、黄豆营养价值高。
高汤含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，是老幼皆宜的健康食品，尤其还是一种美容抗衰老食品。
五、怎么用金华火腿炖高汤？
主料：金华火腿50g、野蕨菜干80g、松花皮蛋1只 辅料：姜适量、盐适量、蒜适量、葱适量、香菜适量1、野蕨菜干先用水泡开，多换几次水清洗干净备用；
2、金华火腿切片备用；
3、皮蛋去皮切成小块；
4、热油锅，下姜蒜爆一下，然后下金华火腿和皮蛋稍为煎一下；
5、加入开水大火煮开几分钟，使之成为高汤，汤色奶白；
6、下野蕨菜干大火煮开，然后转小火再煮约15分钟左右，上锅前入香菜或者葱花即可！7、成品。
六、炖高汤要放什么调料包？
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。
4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。
5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。
高汤(上汤)的做法
1、肉类冷水下锅，飞水去血沫。
2、煮开另一锅水，将飞过水的肉类和其他各种材料放入锅中，加没过材料一倍高的水。
3、大火煮沸10分钟后，转小火慢熬5-6个小时，这样熬出来的是清汤。火候大些熬出来则是奶白浓汤。
4、汤汁过滤后放冰箱保存。2天内食用的冷藏。其他冷冻。可以用冰格做成小冰块后保存，便于零用。
七、如何做高汤白菜炖豆腐？
材料
主料：北豆腐500克，大白菜(小白口)400克，
调料：植物油50克，盐3克，味精5克，大葱5克，姜5克，鸡精2克
做法
1.将豆腐切成小块，放入沸水锅中煮熟；
2.大白菜洗净后切成段，放入豆腐块锅内煮熟后倒出；
3.葱、姜切末；
4.将锅置于旺火上，放入植物油烧热，将葱末和姜末炸出香味，加入高汤（400克）、盐、豆腐块和白菜；
5.炖至白菜和豆腐块融为一体时，撒入味精和鸡精即可。
八、如何把猪肉骨头炖成高汤？
客家清炖猪肉汤，仅以猪肉和红枣同炖，但汤水甜香，极大地保留了材料的原味和鲜味，很有客家菜突出主料的特点。虽然此汤材料简单、 做法客家清炖猪肉汤肩胛肉（梅花肉）：350克红枣：7粒姜：3片水：5碗(3－4人份)做法：
1. 猪肉洗净切厚片；
2. 红枣洗净拍扁去核；
3. 煮沸清水倒入大炖盅，放入猪肉和红枣，盖上盅盖放入蒸锅，隔水炖一个半至两个小时，下盐调味即可。功效：性质温和，营养丰富，清润补阴虚，增强抵抗力。
九、砂锅高汤怎么炖又白又浓？
1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 牛骨高汤 材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。 猪骨高汤 材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗） 作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。 鸡肉高汤 材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗） 作法： 老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
十、熬羊肉高汤需要多长时间？
汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下. 清水煮开，将羊肉放入！开锅后撇去浮沫！把肉捞出！ 汤就是用羊脊骨熬的，但至少要连续熬至3天以上才成高汤！ 然后再把肉切片，放些香菜和调料即可！ 相信你试过一定满意哦！