一、高汤的熬制方法？
猪棒骨洗净后，敲碎。柴鸡宰杀，拔毛，洗净，去内脏，去除鸡油，鸡臀尖，鸡头。鸡头和臀尖内有异味会影响整个高汤的品质。
鸡油必须去除干净，这时候费点事以确保高汤无油。煮熟后再撇油那就是大忌，怎么努力也是不理想。
熬制的火候与时间:先烧开水，下入柴鸡，用大火棒骨烧开火后，转为中火烧2小时，这时候汤开始浑浊了，撇掉浮沫。
放入姜接着烧，这时候就不能偷懒了，要不停的搅拌，大约20分钟左右浓汤就熬好了。
放入盐，大葱，关火。有人要问了，为啥葱和姜不能同时放，这是由食材特性决定的姜纤维较粗，味道都在纤维中，久煮才可入味。葱则不然，随时放都可以入味，越晚越能保持味浓。
要想得到清汤转为小火持续熬煮即可。（熬高汤的大忌就是中途不能加水，否则一切努力都前功尽弃）
二、高汤膏熬制方法？
熬制高汤前需要准备的食材有鸡架骨或者是大骨头，骨头需要提前进行焯水，然后准备大葱、老姜、白酒、料酒。今天给大家分享的是十斤水的比例，我们在制作的时候需要按照比例进行加料。
准备好一个汤桶，加入清水，然后需要放鸡架骨或者是大骨头（一个鸡架骨一般可以熬制10斤高汤）、大葱一根，老姜100克，白酒10克，料酒500克，然后大火烧开转小火进行熬制，直到汤变成奶白色。高汤熬制好之后就可以直接使用了。如果想快速熬制出一锅奶白的高汤，那么可以在水开时加入一小勺高汤料，加入高汤料熬制半小时左右，汤发白就可以了。
三、高汤熬制调色方法？
猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
高汤的熬制方法
1、猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6、什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
7、蘑菇高汤:蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤:香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
四、捞饭高汤熬制方法？
步骤 1
甜椒切丁，芦笋切斜刀，锅里加适量植物油，稍微翻炒香
步骤 2
加入牛骨高汤煮沸；
步骤 3
加入牛骨高汤煮沸；
步骤 4
生粉加适量的纯净水调匀，纯净水不需要太多了，调匀生粉即可
步骤 5
加入野生菌后继续煮开5分钟，然后加入生粉后搅拌一下，汤会变得很浓稠，煮开后克立即关火；
步骤 6
碗底加一点煮好的蔬菜菌汤，另外用普通的碗盛好米饭，用勺子稍微压实一点
步骤 7
将米饭倒扣在装了汤底的碗里
步骤 8
剩下的汤汁可以直接淋在米饭表面，然后就可以开动了
五、商用高汤熬制方法？
猪棒骨2跟 1500克 3斤
柴鸡1000克 2斤
葱一颗 2两
姜一块 2两
盐 50克
清水 30千克（60斤）
方法
1
猪棒骨洗净后，敲碎。柴鸡宰杀，拔毛，洗净，去内脏，去除鸡油，鸡臀尖，鸡头。鸡头和臀尖内有异味会影响整个高汤的品质。
2
鸡油必须去除干净，这时候费点事以确保高汤无油。煮熟后再撇油那就是大忌，怎么努力也是不理想。
3
熬制的火候与时间:先烧开水，下入柴鸡，用大火棒骨烧开火后，转为中火烧2小时，这时候汤开始浑浊了，撇掉浮沫。
4
放入姜接着烧，这时候就不能偷懒了，要不停的搅拌，大约20分钟左右浓汤就熬好了。
5
放入盐，大葱，关火。为啥葱和姜不能同时放，这是由食材特性决定的，姜纤维较粗，味道都在纤维中，久煮才可入味。葱则不然，随时放都可以入味，越晚越能保持味浓。
6
要想得到清汤转为小火持续熬煮即可。（熬高汤的大忌就是中途不能加水，否则一切努力都前功尽弃）
注意事项
熬高汤的大忌就是中途不能加水，否则一切努力都前功尽弃
六、猪头高汤熬制方法？
原材料：老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共大约二十五斤左右）。
开始烹调：
1、买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。
2、找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将猪棒敲碎待用。
3、不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤左右，先放入腿骨，随后再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。
4、桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用的搅棍不停进行搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。
5、把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取则随用。
七、辣椒高汤熬制方法？
步骤1
将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用
步骤2
白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用
步骤3
炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用
步骤4
转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用
步骤5
锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油
步骤6
加入肉汤，烧沸
步骤7
将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味
步骤8
将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中
步骤9
将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上
步骤10
锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可
八、正宗高汤熬制方法？
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
九、面高汤的熬制方法？
1、烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高汤的成品购买，用来烹调汤品和菜肴颇为方便。但不少人还是选择在家中熬制高汤，不存在添加剂的风险，安全又健康。
2、高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料；清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。
3、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。
4、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。
6、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。
7、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。
8、一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了，最重要的还是熬制的手法。
十、火锅高汤的熬制方法？
第一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。
制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
第二种：清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
制作：将母鸡剁成大块，放入开水中烫煮一下，捞出在清水中洗净，葱切段，姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片，熬到鸡肉软烂即可。
第三种：鲜奶汤。原料净母鸡一只，净猪肘1000克，猪肉250克，葱段50克，姜片25克，料酒50毫克，盐味精，胡椒粉，水各适量。
制作：将鸡剔下铺肉，切块，同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下，捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中，下入葱段，姜片，大火烧开，小火煮至鸡块肘子软烂，再加入料酒汤快开是加入猪肉，鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。