一、白切鹅煮多久？
材料：大鹅1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。白切浸卤配方：
药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方：
原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）去掉鹅的所有内脏，包括喉、肺和鹅油，去掉多余的杂毛，去掉鹅脚，清洗干净后沥干水分。
（2）备好白切浸卤。
（3）把沥干水分的鹅头弯向鸭背，先把鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鹅的胸部，拔出后若无血水流出即为熟
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二、10斤的鹅白切煮多久？
用手提鹅头，将鹅身浸入卤水中几秒后提出，反复三次，冲一遍凉水，再重复以上“三进三出”，再把鹅头弯向鹅背，用鹅的翅膀夹住鹅头以固定，整个放入卤水中，文火卤水冒虾眼即可，卤煨40分钟。
卤好的鹅要及时捞出浸入凉水中，手法与白切鸡差不多。
三、鹅白切鹅做法？
鹅1只。
调料：白切浸卤1份
白切蘸料：姜葱汁。
白切浸卤配方
白切鸡水材料：药材香料：生姜250克 ，草果10克 沙姜25克 陈皮15克 桂皮20克 香叶5克
白切鸡水其他材料：盐250克 味精150克
白切鸡水做法：在17.5千克水中，加入材料烧开煮半小时即可。（材料用煲鱼汤袋包扎）
白切鸡水适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方
白切鸡配料材料：姜1斤，葱白3两
白切鸡配料味料：花生油12两，味精1两，鸡粉1两，盐3两，糖少许
白切鸡配料做法：姜葱斩茸，榨干水，加入味料混合。
下油烧开，淋在材料上，边淋边搅拌，油温要适合，不可过高，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
白切鹅的做法：
1.把鹅去除所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
2.备好白切浸卤，烧开。
3.把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可
四、白切鹅的做法，白切鹅怎么做好吃，白切鹅的家常？
食材明细鹅（7～8斤）1只水浸过鹅花肉半斤葱、芫茜一小扎盐少许米酒或料酒一两原味口味煮工艺数小时耗时普通难度白切鹅的做法步骤1选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。290度水碌鹅，去毛，去内脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。
3准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。
中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。
4用筷子插鹅胸，没血水为熟透，捞起凉至温切块。5成品
五、十几斤大鹅白切煮多久？
买回来的鹅杀好洗干净，用吊桶装水烧开把洗好的鹅烫几秒提出过凉水，重复做三次，这样烫的鹅煮的过程中不容易炸皮，使鹅能够保持完整，把烫好的鹅重新放入吊桶水一定要莫过鹅，放姜片一把香葱，用东西把鹅压住防止鹅漂俘，大火烧开转最小火闷煮30分钟左右停火别急着捞出，泡至半小时左右，《根据鹅的老嫩程度掌握时间》准备好一盆凉水加入冰块捞出鹅泡入冰水，使鹅皮紧致爽脆，泡好的鹅剁好装盘，调蘸水，加煮鹅汤少许蒜蓉，小米椒圈，生抽，鸡精，白糖，即可
六、白切鹅的做法，白切鹅怎么做好吃，白切鹅的家常做法？
食材明细鹅（7～8斤）1只水浸过鹅花肉半斤葱、芫茜一小扎盐少许米酒或料酒一两原味口味煮工艺数小时耗时普通难度白切鹅的做法步骤1选鹅，80～100天，7～8斤的鹅，一定选好质量的鹅。9～10斤鹅适合烤鹅。7斤以下的无论怎样煮都会出水，鹅太嫩没香味。290度水碌鹅，去毛，去内脏，用盐轻搓鹅身，冲水，坚持手工除毛（机除有异味）。
3准备大锅，倒入足够的水，大火烧开，放入鹅，水要浸过鹅，加入少量盐，米酒，花肉（要有点鹅才更香淳），芫茜、葱。水再次烧开后转中火，保持水温要开不开状97度左右，浸40～50分钟（视乎鹅的大小）就熟了。
中途每隔10分钟把鹅捞起倒出鹅肚的水（目的均匀受热）并变换方向（上下）。
4用筷子插鹅胸，没血水为熟透，捞起凉至温切块。5成品
七、如何制作白切鹅（白斩鹅）？
白切浸卤配方：
【药材香料】
生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
【其他材料】
盐250克，味精150克。
【制法】
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
【适用】
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切蘸料配方：
【原料】
姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
【制法】
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
【适用】
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。
（2）备好白切浸卤，烧开。
（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。
八、白切羊肉用哪个部位？
羊腿肉，最好是羊后腿。白切羊肉是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，白切羊肉以羊肉为主要材料。酱香浓郁，风味别致。羊肉最好选用湖北长阳山羊，品质优良，肉细嫩，膻气少，味鲜美。制作此菜，要选夹腿部位，瘦肉多而肉质细。
做法：羊肉洗净后，放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内，加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜，放一边稍凉后，放入冰箱冰冷.。取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用。取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内，蘸取碟子内的调料即可食用。
九、盐水白切鹅做法？
白条鹅
2355g
辅料
八角
8颗
大葱
适量
五香粉
2g
姜片
适量
花椒
适量
盐
适量
操作方法
01
初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛，尾部开小口净膛，将鹅油留着另用。白条鹅洗净后，斩去脚爪，除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。
02
晾挂1-2小时，沥干水分。
03
擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉。白条鹅2355克，盐142克，八角粉2克。
04
炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味。
05
将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似，一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。将鹅腌制4小时左右。
06
抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
07
在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。
08
因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
09
复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10
烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满。
11
继续挂在通风处沥干水分。
12
因为晾制5个小时，时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
13
13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜。
14
锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅，开始熬油。
15
将熬制好鹅油盛出备用。
16
准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。
17
锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐，烧开煮出香味后停火。
18
把鹅坯放入，开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降，这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水，再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
19
在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致。
20
盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，关火焖30分钟左右。
21
之后，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。
22
第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，停火焖30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮20分钟，即可起锅。 在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
十、大埔白切鹅做法？
1/6
老姜 葱段 切好洗净备用
干香菇泡好切花
2/6
清水放整鹅 加盐 老姜 葱段 煮开后该小火
3/6
用筷子插的动 即刻捞出切块
4/6
热锅倒油，加葱蒜姜，八角 花椒 干辣椒 煸出香味
5/6
加豆瓣酱 甜面酱 炒出香味
6/6
下鹅块，大火炒，上色后即可捞出