一、开面馆汤料配方高汤的加水方法？
高汤如何熬 1、鸡骨架洗净，去掉上面的鸡油，猪骨洗净，最好用少肉的大骨头2、洗净的骨头放入砂锅，加清水没过骨头，放少许料酒3、盖盖烧开，会发现有很多浮沫4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫5、捞出浮沫的样子6、盖盖小火煮1.5小时7、1.5小时以后捞出骨头关火8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住，沥出杂物9、静置一小时,捞出上面的浮油要是还想再提纯，那么……1、蛋清一个打匀2、砂锅洗净，再次放入高汤烧开 ，倒入蛋清烧开，用漏勺捞出蛋清3、纯正的高汤出来喽
二、东吴面馆高汤做法？
材料 咸菜末100克，米面干100克，适量的大蒜末。
做法 1． 锅内放入适量的清水，加入咸菜末和适量的食油焖煮。
2． 水开后放入米面干继续焖煮。
3． 面熟后放入适量的盐、味精、胡椒粉、大蒜末即可。
三、成都面馆高汤做法？
1.肥肠面
(1)准备的佐料：红辣椒油、酱油、食醋、葱花、芽菜、油炸黄豆粒、芹菜粒。
(2)制作方法
起锅后放入泡椒、干辣椒、花椒粒、豆瓣酱翻炒后加入非常煸炒几下，把之前做好的排骨汤放入锅中煮一个小时。另起锅放入清水并烧开，把面条放入锅中煮熟后捞出放在空碗里面。再把肥肠汤繁荣股碗中，加入准备的佐料搅拌后即可食用。
2.排骨面
(1)准备的佐料：葱姜蒜、干辣椒、豆芽
(2)制作方法
排骨洗净后放入热水少煮一下，捞出控水。另起锅加入排骨和清水以及葱姜蒜和豆芽以及干辣椒，调成大火熬煮。开锅后转小火煮炖一个小时，锅中加入食用盐即可。另起锅加入清水烧开后把面条放入锅中煮熟后捞出放在碗中，再把煮好的跑骨汤倒入碗中即可。
3.酱牛肉面
(1)准备的佐料：料酒、红辣椒、酱油、生姜、花椒、大料
(2)制作方法
牛肉洗净后切成小块放入热水里面煮一会捞出。另起锅加入煮好的牛肉以及清水，锅中加入料酒、生姜、洋葱、酱油、芹菜、大料、胡萝卜、花椒粒、红辣椒大火烧煮。待锅中水开后转为小火焖煮。把煮好的牛肉汤捞出芹菜和胡萝卜待用。再次起锅，锅中加水并烧热，把面条煮熟后捞在碗中，浇上煮好的牛肉汤即可。
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四、温州面馆高汤的做法？
1、用料：螃蟹2只，海鲜菇300克，葱适量，老姜3片，盐适量，料酒适量。2、螃蟹整理干净剁成小块。
3、海鲜菇洗干净切小段，老姜切片。4、锅中放少许油，放入姜片爆香。
5、放入螃蟹块，拌炒至变色，放少许料酒。放入清水，煮开。然后放入海鲜菇继续大火煮上5分钟，放少许盐，撒上葱花即可。
五、开面馆用什么高汤最好？
骨头汤最好。吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。
吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：
最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。
最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。
营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客
六、面馆高汤的熬制秘方？
准备材料：虾米、鱿鱼、水、黄酒、干贝。
一、三鲜干货：干贝、海米、鱿鱼丝。
二、海三鲜，冲洗一次用热开水泡1小时。
三、锅中倒入少许油，把泡好的海三鲜倒下爆香。
四、倒入热开水和刚刚泡海三鲜的水。
五、取二条玉米棒子切开二节。
六、把玉米棒子放入锅中。
七、盖上锅盖，慢慢煮1小时。
八、煮好的高匙，放半匙酒去腥味。
九、过滤取净汤即可。
七、面馆鸡架高汤的做法？
是因为鸡架本身虽然营养价值高，但自带腥味，如果不经过特殊的工艺调制，就会很难去除这种味道。鸡架高汤块的做法：
1.下煮鸡架鸡爪去浮沫，必需把浮沫细心去除干净会去很多次，再下蔬菜类，熬制1小时差不多；
2.捞出过滤汤汁；
3.过滤这一步必须要做，要不高汤块有杂质；
4.再回一次锅煮出精华；
5.放置半凉，不要凉透了就贡在锅里了。
八、面馆高汤怎样熬制才香？
面馆里边的高汤要熬成老汤才香，也就是我们的汤要一直熬，每天都熬，最好选用一年半左右的母鸡把皮去干净了，内脏挖去鸡脚剁掉，鸡头去除剩下的鸡身子，整个不要切开，放在清水里面加入桂皮八角，生姜片，胡椒粉，小火慢炖八个小时，这时候，鸡肉已经全部消失，剩下的一副鸡骨架在汤里边隐隐约约这样的老汤是非常香的，以后每天开火时隔一周扔一只新的母鸡进去，反复这样的操作
九、面馆海带高汤的熬制方法？
食材用料：
水1000cc
海带20克相克食物
菜谱做法：
1.【海带与海带】海带与海带都是属于相同（海带科海带属）。生长的条件与外型略不同，营养成分大致相同属于碱性食品含大量碘元素。海带生长在寒带区域，细而长。独特香味适合腌制食材增加香气与做成高汤。海带生长区域较广泛，宽而短。适合直接食用。
2.先将海带表面擦拭干净。
3.海带放入水中后开火以小火加热，直到边缘出现许多气泡时将海带取出，再将高汤煮滚。【海带高汤不适合熬煮方式喔，需要在沸腾以前将海带取出避免产生混浊】
4.测试一下时间小火约10分钟左右就可以取出海带啰。
5.【可别让费食材喔】煮后的海带勿丢弃喔，可以在次利用。凉拌、卤......都很适合喔。
十、面馆高汤是勾兑还是熬好？
面馆的高汤都是提前熬好的，只除了一些黑心商贩是勾兑的。