一、卤味高汤的做法及配方？
准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。
1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。
2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。
3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。
4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。
5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时高汤就做好了。
二、大骨高汤应该怎样熬制？
大骨高汤原料: 大骨两根、水（骨头与水的比例是3：1）、料酒15毫升 做法：
1、锅中烧开水，下入骨头煮两分钟，煮出骨头里的血沫，然后捞出骨头用冷水冲洗干净。
2、煲汤锅里放入骨头，注入水，大火烧沸。
3、水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，尽量把白沫捞彻底，然后倒入料酒。
4、转小火（只要保持汤水微微沸腾的状态就行），慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。
5、3个小时后熄火，等汤彻底凉后，捞出骨头。
6、将汤过滤去肉渣和杂质，把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存；也可以分装入保鲜袋内（每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量）置于冷冻柜保存，随时用随时取出加热即可。
三、高汤怎么熬制？
一，首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤，除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡，这是食材去腥味的不二法则，一个是冷水，另外一个就是尽量的多泡，并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下，这只是为了掩盖它的腥味，不是根本。
二，熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故，别管是鱼还是肉或者是骨头，熬煮的时候一定不要中间加水，只要加了水，汤绝对会失去很大一部分鲜味，不仅仅是因为稀释的原因，主要是其间产生了某种化学上的反应，从而导致鲜味的衰减。如果非得要加，那也得加开水，不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫，会相应的减少水分，所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。
三，汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊，即使是在大火烧开出现浮沫后，已经把浮沫撇的很干净了，但是因为食材之前处理的不是很好，汤里面还是会出现细小的颗粒，这里还有一种办法，那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过，有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法，分别叫做吊“红哨”和吊"白哨"，就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎，放入锅内，用鸡肉来吸附杂质，最后将鸡肉捞出来扔掉，非常实用的一个办法，关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透，见下图。
另外在颜色上，有的人喜欢哪种浓浓的奶白色，这个也有办法，那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼，与大骨或者老母鸡同煮，煮完后汤色就会发白。另外再补充一下，要想真正的把汤熬好，那就必须要把食材里的鲜味煮出来，所以大火烧开后改为小会煨制，时间越长越好。
四、熬制高汤教程？
用料
猪棒骨
1根鸡架 1个猪脊椎骨 500克猪皮(或鸡爪猪蹄) 100克高度白酒 30克姜 两块大葱 1根
高汤的做法步骤
1.骨和猪皮一起放入水中清洗几遍直到血水很少后泡两小时，中间换一次水，两小时后重新冲洗干净，清洗的时候鸡脖子上如果有喉管气管要去掉，鸡胸膛内的鸡肺也要去掉。
2.冲洗过后的样子。
3.骨和猪皮放入汤锅里，加漫过食材的水，料酒50克，姜一小块切片，葱段大火烧开。
4.锅内起沫时开始撇，保持大火。
5.保持大火，一直撇血沫。
6.直到血沫变白变少，基本没有。
7.捞出来冲洗干净，锅内水倒掉，将锅用钢丝球刷洗干净，骨头重新倒入锅中，加水，水与骨头比例一般是1:5家中锅一般比较小，1:3或是1:4都行，这样熬出的汤汁更浓稠，锅太小也可以去掉脊椎骨或是将材料减半。
8.肉皮用刀片去内部油脂。
9.冲洗干净，切大片。
10.姜一大块，切片。
11.将猪皮姜片一起放入汤锅，大火烧开。
12.锅开后稍微撇一下浮沫，这时候沫子已经很少了，基本没有。
13.加入高度白酒30克，开盖大火炖半小时，翻动一下骨头。加盖大火炖半小时。
14.将骨头翻动一下再大火炖20分后再翻一下改小火炖半小时再炖半小时后翻一下，开盖大火收一下太多不方便存储。
15.两小时十分后汤汁已经很浓稠奶白了，准备关火了，冷凉，倒入自封袋或是食品袋，一次性杯子，冷冻保存大家根据自己的习惯分开存储，方便取用就行。
16.过滤油脂，碎骨头，碎肉。
17.过滤后油脂少了80%，一次性食品袋准备好，高汤倒进去，系紧，冰箱冷冻。
18.冻成冰块，可以垒起来，方便存储，最好是弄个规则的形状，这样可以节省冰箱空间，不显得乱，如果怕串味可以多用一个袋子密封，我觉得一个袋子就够了，只要不碰破，袋口系紧就没问题。
五、面馆高汤怎样熬制才香？
面馆里边的高汤要熬成老汤才香，也就是我们的汤要一直熬，每天都熬，最好选用一年半左右的母鸡把皮去干净了，内脏挖去鸡脚剁掉，鸡头去除剩下的鸡身子，整个不要切开，放在清水里面加入桂皮八角，生姜片，胡椒粉，小火慢炖八个小时，这时候，鸡肉已经全部消失，剩下的一副鸡骨架在汤里边隐隐约约这样的老汤是非常香的，以后每天开火时隔一周扔一只新的母鸡进去，反复这样的操作
六、做饺子用的高汤怎样熬制？
准备材料：黄豆芽300克、干香菇脚20个、娃娃菜1颗 、玉米半根、胡萝卜1根、西芹1段、海带50克、清水适量制作步骤：
1、干香菇脚20个用清水浸泡15分钟后捞出2、黄豆芽300g洗净，择去根部3、把海带，娃娃菜，西芹、胡萝卜，玉米，这些处理好的食材依次放入锅中，倒入清水没过食材4、盖上盖子开大火煮沸，开盖撇去浮沫，再盖上盖子留出小口，转小火熬煮约90分钟，关火5、过筛滤取蔬菜高汤即可使用，剩余高汤可倒入冰格，放入冰箱冷冻保存6、做好的蔬菜高汤可以代替清水用于烹饪，无论是炒菜、煮面、包饺子，做火锅汤底都可以
七、做卤味熬高汤需要经常熬吗？
卤水用的高汤不需要经常熬。只有第一次配置卤水时要用到大量的高汤。因为第一次配置卤水，卤水本来没有味道，就一点卤料的味道，随着卤的菜品次数的增多，卤水的味道会越来越浓，因为每次卤菜品，菜品本身的味道会融入卤水，像蛋白质，氨基酸，胶原蛋白等，所以卤水会越用越浓稠。
但每次卤菜品都会蒸发一些水分，所以我们每天在卤制菜品或者保养卤水的时候都要加一些高汤，保持卤水的量。
八、秘制卤味配方大全？
用料：葱0.5根；姜片5片；花椒20粒；桂皮1块；香叶2片；肉蔻1个；生抽3勺；老抽1勺；豆瓣酱1勺；黄豆酱1勺；冰糖10颗；料酒2勺；盐看口味；蚝油1勺；醋1勺
做法：鸡爪鸡翅泡出血水，冷水下锅，加姜片，料酒，煮开
冷水清洗干净备用
准备葱姜蒜（蒜可不放）香叶肉蔻桂皮
葱姜蒜铺电饭锅锅底，放入鸡爪鸡翅鸡蛋
加入料酒2勺生抽3勺老抽1勺黄豆酱1勺豆瓣酱1勺蚝油1勺冰糖10颗，盐10克（根据个人口味添加）两罐啤酒，上锅盖，大火煮至高压锅冒气，继续2-3分钟
关火，打开锅盖，用筷子试一试肉的熟烂程度，筷子差不多可以戳进
开着高压锅的锅盖
小火炖煮入味
九、米线高汤怎么熬制？
1、用料：猪肉300g、芽菜末100g、火腿肠三四片、韭菜适量、鹌鹑蛋1个、蒜茸10g、姜茸25g、葱段适量、香菜段适量、酸菜适量、番茄两三片、猪骨汤一大碗、盐15g、鸡精10g、生抽20g、芝麻油20g、植物油20ml、花椒粉适量、胡椒粉适量。
2、猪肉绞好，加入花椒、盐和姜茸，搅拌均匀，3、炒锅置火上，植物油烧至五成热，下搅拌均匀的绞肉，炒散变色。 加入，鸡精和生抽继续炒。
4、下芽菜末，芝麻油炒匀，起锅装碗。5、米线碗中，放入葱段，蒜茸和胡椒备用。
6、锅中烧水，水开后，放入米线。7、米线煮软后，捞起盛入碗中。
8、放入番茄，切好的酸菜，香菜段，火腿肠，以及烫熟的鹌鹑蛋和韭菜。
9、加入熬好的猪骨汤。10、加入之前炒好的芽菜肉臊即可。
十、粉面高汤的熬制？
先把鸡肉加调料，熬制四个小时，加少许封面搅拌，把鸡肉捞出来，再次开锅以后，封面高汤就好了。