一、牛肉胡辣汤高汤怎么熬？
不知道你说的是西安的清真肉丸胡辣汤呢，还是河南的牛肉丁胡辣汤
这两者是有区别的呢
胡辣汤要想好吃，香料是一方面，高汤也是十分重要的
西安大品小吃培训的师傅说，制作胡辣汤的高汤，那么首先第一点需要卖牛骨头，大骨头去腥以后然后熬制，熬出高汤了再做胡辣汤，比用清水好吃太多了，最后还需要加上肉丁，如果是肉丸胡辣汤的话，那个需要事先的手打牛肉丸子，想学 的西安大品小吃培训都有，包教包会 学会为止 时间不限制
二、胡辣汤的高汤的配方及熬制方法？
胡辣汤一种将香料复合应用展现的淋漓尽致的特色料理，美味的汤底，劲道的面筋，勾起的是那些和这碗汤关联的人，和这碗汤关联的地，或许对于很多朋友而言，胡辣汤并不仅仅是一种料理，而是时间的味道~
属于时间的东西，常常是充满了智慧的，胡辣汤也是一样，一碗好的胡辣汤，它的意义和一锅好的卤水其实是并无二样的，都是不断改进发展而来，其中的繁琐，只能是在老师傅们手中的粗糙，在食客味觉感受内。
胡辣汤的载体落在了汤这个字上，那么我们就从汤开始讲起吧。说出胡辣汤的汤底，一般有两种熬制底料，一种是鸡架子加猪棒骨，一种则是用鸡架子加羊骨，两种各有特点，鸡架子和羊骨做底的汤的味道比较鲜美，而猪骨和鸡架子的味道比较有骨汤的浓郁和香味。
都知道胡辣汤的汤底是需要香料配合的，所以应对着两种汤底，所选择的香料也是不同的，像是鸡和羊的组合，那么香料的选择上需要有白芷、白蔻还有少量的荜菝和丁香，为什么选择白蔻，是因为他主要是针对鸡和羊这样肉质比较嫩，而且鲜味比较足的。而选择白芷、荜菝和丁香的搭配，其实是出于去腥??香的考虑的，这样的组合对于鸡羊这样腥味比较重的汤底，是比较合适的。
而如果选择鸡和猪的组合，那么在香料上则可以选择，肉蔻、山奈、良姜和少量的丁香，肉蔻可以补偿这个组合鲜味不足汤底太过油浓的去掉，而山奈和良姜的搭配不仅可以有解腻的作用，还可以满足去腥的需求，而丁香的选择主要是出于香料层次感的考虑。
三、胡辣汤里的卤料怎么熬制
先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。
胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。
不管在那些小店里有多少关于胡辣汤起源的野史记载，正史上关于其起源如此描述：“胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年。”但实际上，现在的胡辣汤一般扯着周口西华县逍遥镇的大旗。而关于胡辣汤的做法，其实和熬制一盆大杂烩差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黄花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后调粉芡注入。最关键的调料是胡椒，这是其辣之缘由。做成的汤呈暗红色，极能激起北方人的食欲。
虽然胡辣汤店大多看上去又小又不卫生，但这并不证明就没有“败絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣汤喝得多了，那就可以以老江湖的口气分析道：“嘿嘿，门面看上去越是破的店，汤就做得越好。”店大欺客，这个道理谁都晓得，汤做得好，这就是金字招牌。不管店面看上去有多脏，只要一碗色香味俱全的胡辣汤端上来，什么都别说了，开喝吧你就。
不过，喝胡辣汤也有很多秘诀。其一，是否加醋。加的话不仅辣，而且酸。其二，喝肉的还是喝素的。肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。前者是吃，后者是喝。其四，也是判断是否是个喝胡辣汤的老手的标准———当看到别人将胡辣汤和豆腐脑儿放在一起时，千万不要做出目瞪口呆的表情，它有一个专业名词：两掺。如果你没有喝过两掺，那肯定不是地道的河南人。
四、高汤怎么熬制？
一，首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤，除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡，这是食材去腥味的不二法则，一个是冷水，另外一个就是尽量的多泡，并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下，这只是为了掩盖它的腥味，不是根本。
二，熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故，别管是鱼还是肉或者是骨头，熬煮的时候一定不要中间加水，只要加了水，汤绝对会失去很大一部分鲜味，不仅仅是因为稀释的原因，主要是其间产生了某种化学上的反应，从而导致鲜味的衰减。如果非得要加，那也得加开水，不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫，会相应的减少水分，所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。
三，汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊，即使是在大火烧开出现浮沫后，已经把浮沫撇的很干净了，但是因为食材之前处理的不是很好，汤里面还是会出现细小的颗粒，这里还有一种办法，那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过，有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法，分别叫做吊“红哨”和吊"白哨"，就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎，放入锅内，用鸡肉来吸附杂质，最后将鸡肉捞出来扔掉，非常实用的一个办法，关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透，见下图。
另外在颜色上，有的人喜欢哪种浓浓的奶白色，这个也有办法，那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼，与大骨或者老母鸡同煮，煮完后汤色就会发白。另外再补充一下，要想真正的把汤熬好，那就必须要把食材里的鲜味煮出来，所以大火烧开后改为小会煨制，时间越长越好。
五、胡辣汤里面的高汤做法？
高汤的制作，仅供参考
1、高汤就是用牛骨熬的骨头汤,一般不在乎成本的大店都是一天就换新的牛骨,那样成本大。小店还是建议2到3天换一回牛骨。牛骨一定要让人家帮忙敲碎,把骨髓露出来。2、牛骨和牛油可以互补。比如。第一天的骨头汤很浓。可以适当减少牛油的用量。如果骨头汤煮三天了,第三天的牛骨汤会很淡,应该适当增加牛油的用量来增加味道,这样都是我的经验。有些料不是绝对的,需要我们及时应变来降低成本。一般高汤四水一骨头,就是一斤骨头加四斤水熬制,帚后出二斤高汤。
熬汤的过程
1、等锅水开了,胡辣汤料对着沸腾的地方往下慢慢倒下去,一定要沸腾。一定要放在沸腾的地方。要不会化不开,导致出现很多料糊(就是小疙瘩)。
2、放好胡辣汤料以后,熬上几分钟然后准备四斤左右干面筋(那种薄片的,也可以买新鲜的湿面筋)倒进锅里,用勺子搅拌均匀。
3、然后勾芡,用玉米淀粉勾芡(可以用变性淀粉)，取一个桶。挖个8勺左右的淀粉。加水,就是淀粉液勾芡。勾芡的时候一定不能着急,要一勺一勺的倒,勺子要一直挖锅底(勺口朝上),倒入一勺淀粉液。一定要等烧开了,再放下一勺,这样,一勺一勺的勾芡,勾岀的胡辣汤,不会泄汤。这个切记如果总是泄汤,可以考虑使用增稠剂为什么胡辣汤凉了之后还不泄就是用增稠剂。
4、准备另外一个不锈钢大锅，加些黄花菜、花生,可加可不加。最后把胡辣汤倒里面,切一些葱白撒上面就行了,定要葱白,这样一锅香喷喷胡辣汤就做好在卖胡辣汤时候,可以在碗里滴少许香油,也可以根据顾客口味加入少量食醋。
六、猪杂汤高汤的熬制方法？
1、准备：猪肉(瘦) 200克、猪肝150克、猪心半个、猪肠100克。
2、以上4种主料清洗干净，猪肝除去筋用清水泡20分钟，猪粉肠加适量淀粉更容易洗干净。
3、四种主料清洗干净后，切成薄片（猪粉肠）切段。放入生姜丝，适量盐、胡椒粉腌制。
4、煮汤的过程中会出现许多白沫，拿筛子撇去，直到汤水清澈。因为之前腌制已经放了盐，所以这里就不要放盐了。
5、锅里水烧开后，放适量花生油，先把猪粉肠放进去煮10分钟，然后再放入猪心，最后放入猪肝和瘦肉。
七、如何熬制大骨汤高汤？
大骨高汤原料: 大骨两根、水（骨头与水的比例是3：1）、料酒15毫升 做法：
1、锅中烧开水，下入骨头煮两分钟，煮出骨头里的血沫，然后捞出骨头用冷水冲洗干净。
2、煲汤锅里放入骨头，注入水，大火烧沸。
3、水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，尽量把白沫捞彻底，然后倒入料酒。
4、转小火（只要保持汤水微微沸腾的状态就行），慢煮3个小时。在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。
5、3个小时后熄火，等汤彻底凉后，捞出骨头。
6、将汤过滤去肉渣和杂质，把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存；也可以分装入保鲜袋内（每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量）置于冷冻柜保存，随时用随时取出加热即可。
八、微辣商用面条高汤如何熬制？
食材:肘子、鸡和猪大骨
做法:食材洗干净之后最少要浸泡2-3小时，这是给食材去腥的最根本的办法。10斤水配10斤食材，但是成本太高，面馆里熬制，1斤食材对应10斤水即可。熬制方法，大火烧开撇去浮沫，转中火煮1小时，然后转小火煮3小时，基本上就差不多了。中间要记得加姜块和葱段去腥。
九、胡辣汤怎么熬才能浓？
要想熬出浓稠的胡椒汤，食材和方法步骤就显得尤为重要了，现在说一下具体的操作步骤及需要准备的制作食材:
制作食材:豆腐，金针菇，木耳，香菜，鸡胸肉，豆芽，食用盐，花椒粉，陈醋，辣椒面，水淀粉，香油
制作步骤:
1、先将咱们准备好的豆腐清洗一遍，清洗完了之后将其切成薄片，然后再切成长条，豆腐长条要稍微细一点，因为豆腐比较容易碎，所以在切豆腐长条的时候也要稍微注意一下，不要将豆腐切碎了。豆腐切完长条之后咱们先将它放到一个大盘中，然后再放到一旁备用
2、将咱们准备好的金针菇先冲洗干净，接着将其根部去掉，然后再切成长段，如果金针菇不是特别长的话，从中间切成两半就可以了，如果金针菇非常长，那么就切成三段，总之，金针菇的段要稍微长一点。提前泡好的木耳取出来切成碎丁，然后放到盘中备用。
3、再把准备好的香菜清洗干净去掉根部切成小段。香菜小段放到盘中备用，再把准备好的鸡胸肉洗净切成肉丝，切完之后放到盘中备用。各种需要用到的食材都已经处理好了之后咱们起锅烧水。
4、锅中的水烧开了之后咱们将鸡肉丝放进去先煮一下，等到水再一次开了之后把木耳，豆芽，豆腐，金针菇全部放进去开始煮。在放豆芽之前要先把豆芽清洗一遍。等到锅内水再一次开了之后放入一勺食用盐和适量的花椒面，然后加入一点点陈醋，将它们翻拌均匀。
5、水开之后表面会有很多浮沫，咱们取来一个勺子将浮沫全部撇去，尽量撇得干净一点。接着撒上胡椒粉和辣椒面，将它们全部搅拌均匀，再放入水淀粉熬至汤汁浓稠，撒上香菜，滴上适量的香油，然后将它们翻拌均匀就可以出锅了，一道特别美味浓稠的胡辣汤就这样完成了。
十、米线高汤怎么熬制？
1、用料：猪肉300g、芽菜末100g、火腿肠三四片、韭菜适量、鹌鹑蛋1个、蒜茸10g、姜茸25g、葱段适量、香菜段适量、酸菜适量、番茄两三片、猪骨汤一大碗、盐15g、鸡精10g、生抽20g、芝麻油20g、植物油20ml、花椒粉适量、胡椒粉适量。
2、猪肉绞好，加入花椒、盐和姜茸，搅拌均匀，3、炒锅置火上，植物油烧至五成热，下搅拌均匀的绞肉，炒散变色。 加入，鸡精和生抽继续炒。
4、下芽菜末，芝麻油炒匀，起锅装碗。5、米线碗中，放入葱段，蒜茸和胡椒备用。
6、锅中烧水，水开后，放入米线。7、米线煮软后，捞起盛入碗中。
8、放入番茄，切好的酸菜，香菜段，火腿肠，以及烫熟的鹌鹑蛋和韭菜。
9、加入熬好的猪骨汤。10、加入之前炒好的芽菜肉臊即可。