一、高汤怎样更香？
大批量的高汤熬煮有秘诀
1、所有肉料一定要用冷水下锅，经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2、最好在煲煮前一次将水加足，如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3、熬煮后剩下的肉料不要丢弃，因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
4、熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料，例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
5、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
6、高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材，例如：鱼翅、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是烹调高手的美食秘诀哦。
二、怎样熬海鲜高汤？
海鲜高汤材料:小鱼干100g鲜鱼1条蛤蜊300g虾子300g沙拉油1大匙水3000㏄调味料:葱2支姜100g米酒120㏄做法 1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净，沥干水分；鲜鱼洗净、切块，沥干水分备用。 2.锅中入沙拉油加热，放入小鱼干，以小火炒香至略呈焦色后备用。 3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料，用大火烧开，捞除浮沫，转小火熬煮30分钟后过滤即可。 海鲜高汤材料(100公斤)：A.材料海带泡好1000克；柴鱼片250克；生香葱500克；生姜片100克；大蒜头100克；胡萝卜1500克；白萝卜1500克；洋葱1000克；胡椒粒50克；干虾仁50克；水100公斤海鲜高汤如何制作B.调味料白酒1000克 海鲜粉100克；糖200克；塩100克海鲜高汤如何制作海鲜高汤制作过程：1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。海鲜高汤如何制作 2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。海鲜高汤如何制作 3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。海鲜高汤如何制作 4、再煮10分钟过滤即可。
三、筒子骨怎样熬高汤？
筒子骨熬高汤的方法：
1.筒骨洗净焯水，这样去掉血水，熬出的汤清亮，水开就关火，也不至于营养流失。
2.过水的筒骨用冷水冲洗干净，放到一口干净的锅内，倒入适量的水，放入适量的姜片，蒜瓣。水开后大火熬30分钟熬出浓汤。
四、高汤里怎样续水？
感觉水有点少时要加开水！先大火烧开，再小火慢熬．直至熬出浓白色即可．
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美
五、高汤做多了怎样保存？
高汤的保存：
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌)，盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风;
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。
六、怎样做高汤青菜肉丸？
1.青菜和香菜，清洗干净2.把菜类改下刀也不用切的太碎3.加入 一碗绿豆面的萝卜丸子4.备好一份高汤5.高汤倒入锅内6.烧沸后加青菜7.加入丸子8.加入胡椒面9.出锅前加入香菜盐即可10.入碗时可以入辣椒油蒜蓉和麻油增香
七、扁粉菜高汤怎样做？
扁粉菜是安阳的一道传统美食，口味爽辣香鲜、鲜而不腻，非常受当地人民的推崇。外地旅客，行途匆忙，为了一尝美味，就选择在车站附近吃扁粉菜，吃到的大多是不正宗的。其实，安阳的扁粉菜做法也是有讲究的，粉条用什么粉，高汤怎么熬，都有它独特的方法。首先，扁粉菜的粉条一定要用红薯粉条，而且要用扁粉。红薯粉条具有韧性好，久煮不烂的特点，吃起来也是鲜香可口。高汤的熬制过程很长，只有这样才能充分入味，否则煮出来的扁粉菜就会口味欠佳，因为一碗扁粉菜的关键就在于高汤。先准备食材：小白菜、猪脊骨、豆腐、猪血豆腐、提前泡好的扁粉条、高汤、辣椒、蒜、精盐。做法步骤：
1、脊骨斩小块洗净，放入锅中煮开，焯去浮沫。
2、葱洗净切段，姜洗净切片，辣椒切段，放入煮脊骨的锅中，加少量料酒，大火煮开。
3、转文火熬煮三四个小时，可以添加自己喜爱的佐料。
4、豆腐、猪血切薄片，小白菜洗净后焯一下水。
5、蒜瓣加盐，捣成泥，再加少许凉白开制成蒜汁。
6、高汤煮好后，加入少许鸡精和盐，下入泡软的扁粉条。
7、煮至筋滑入味后，再下入豆腐和猪血煮熟，最后加入小白菜即可。
八、loewe卤肉的高汤怎样制作？
用五花肉为例，食材，五花肉1000克刮净皮毛及死皮，放在清水中浸泡几个小时，水变清辙捞出，在放在锅里加入没过肉的水，大火烧开焯水5分钟，而后捞出放清水中再次清洗干净。
2、准备卤料。葱50克，姜10克，白酒20克，盐50克，糖色适量，香辛料20克洗净装料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香叶3克，罗汉果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等组成，接需所取使用。
3、做卤汤。水6000克，鸡架1000克，骨全骨1000克全洗净焯水后，放在水中大火烧开后小火煮2小时，放入上述卤料再煮1小时，打出所有料渣，既成卤汤。
4、这时卤汤还剩3000克，放上五花肉，大火烧开转小火卤1小时，关火卤好的肉再浸泡在卤水中4小时，这时香气四溢的卤肉就卤好了
九、煮鸭子的高汤怎样保存？
先要过滤掉里面的其他辅料，时间短的话。冷藏就行。长的话，煮沸后急冻再冷藏
十、怎样熬高汤面才入味？
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、普通清汤
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。