一、火锅高汤？
火锅的灵魂在于汤汁的调配。 一份好的火锅，如果没有浓浓的汤汁，那么就是一个失败品。食材：骨头4个。香葱50克。姜片三个片。黄酒20毫升。
做法。将骨头洗净放锅中煮变色后捞出，用热水反复冲洗，另起锅烧水，放骨头，放入香葱，姜片，黄酒开大火煮，再一次开小火，煮2~4个小时即可。
二、火锅高汤怎么用？
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
三、高汤火锅的做法？
火锅高汤的制作方法：
1、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
四、火锅高汤的做法？
主辅料：老母鸡1只（约1500克） 老母鸭1只（约1500克）
猪肉排1000克 火腿500克
调助料：
鲜猪净瘦肉500克 胡椒粉5克 料酒50克 老姜100克 大葱50克，鸡脯肉500克
制作方法：
①用刀背将猪瘦肉、鸡脯肉分别捶成茸，入盛器中分别用500克清水调散，鸡茸简称为“白茸”，猪茸简称为“红茸”。
②鸡、鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净，猪肉排洗净剁成小块，火腿刮洗干净。老姜洗净拍破、葱去黄叶、根须、洗净挽成结。
③将鸡、鸭肉排、火腿入沸水锅中焯一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。将汤桶置入中火上放入鸡、鸭、肉排、火腿、葱、姜，注入清水。置旺火上烧沸，撇尽浮沬，加料酒。小火熬至鸡、鸭、火腿、肉排肉熟烂透、鲜香四溢时过滤入洗净的汤桶中。
④将汤桶置中火上烧沸，加入红茸，搅匀。待红茸凝结时改用小火，用丝漏勺将肉茸捞出压成砣，用砂布包好，这过程称为“扫汤”，扫完第一次汤后，将汤烧沸，照此方法将白茸扫第二次汤。
⑤将扫完后的汤加胡椒粉，压实的两砣鸡、肉茸置微火上熬煨至汤鲜、味香时即可。
五、粉店高汤怎么保存？
高汤一次煮两三天的量，熬好高汤把骨头挑出，汤放入冰箱冷藏，用的时候拿出来就可以了，一般面馆的高汤是三到四天熬一次，当然生意好的也有一天一次，或者两天一次的，烧好的高汤，装入塑料袋冷冻起来，随用随取。冷冻可长时间保存，不需要更换。
六、家用高汤怎么保存？
如果是超市购买的高汤，一般保质时间都比较长，只需要密封好，放入冰箱就能保存相应的时间，在保质期内都能再次食用。但是自制的高汤没有添加剂，因此保存时间一般都无法与超市购买的高汤汤料相比较。如果因为保存不当变质了可就可惜了!
如果大家使用比较频繁，而且可以在数天之类用完，那就可以直接将高汤保存在干净的锅中，加盖或者封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏。但是因为高汤中的营养物质在高温下长时间放置容易滋生细菌，所以无论用不用，每天都要取出加热一次，待烧沸后捞起表面的浮油，重新盖上放凉，盖上盖子再放入冰箱中冷藏。
如果想要时间保存时间长一些，可以将做好的高汤，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷冻成冰块保存。需要食用的时候就拿出一块来融化，这种方法也比较简单，但是保存的时间最长也不要太长，而且一定要用有密封盖的盒子冷冻保存，否则还是会变味变质。
七、羊肉火锅的高汤怎么烧？
原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔骨。步骤：
1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。
3，汤彻底凉后，捞出骨头。
4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5，将汤过滤。
6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。
7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
八、火锅加高汤的作用？
火锅加高汤是为了让火锅味道更醇厚口感更丰富。
九、高汤如何保存？
1、如果高汤较多，一时不能用尽，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左右。
2、如果使用频繁，并可在数天内用尽，可将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右。
3、但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌。最好无论每日用与不用，都要取出加热一次，待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏。
4、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
十、饭店里的黄色高汤怎么做？
主料猪棒骨1000g辅料料酒4大匙 姜5片葱2段 十三香3g盐适量做法：1. 猪棒骨洗净后放入深一些的汤锅内，注入约2/3满的冷水，小火加热2. 汤锅内水沸腾后撇去浮沫3. 将葱、姜、料酒、十三香放入锅内，用筷子搅拌一些，加盖焖4小时以上4. 调入适量盐(因为是高汤，所以不可以太咸)，熄火，加盖子焖15分钟后即可