一、上汤和高汤的区别？
高汤是指烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。
有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。
同样可以起到提鲜的作用。高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。
上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。
主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。
正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。扩展资料：高汤的烹饪注意事项煲鱼汤不出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
二、金汤和上汤的区别？
．上汤
用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。
制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。
特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。
适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。
讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。
3．金汤
用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。
制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。
特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。
适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
讲评： 此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法
三、上汤和滚汤的区别？
上汤就是用青菜打个汤，时间短暂，例如上汤豆苗！滚汤就是老火靓汤，煲的时间要久！
四、二汤和上汤是什么？怎么制作的？
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故;再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料:鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯:冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤
原料:选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
一般的上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的。
五、汤和为什么没有徐达地位高？
朱元璋封功臣爵位时，公爵是最高爵位。当时受封最高爵位的分别是韩国公李善长、魏国公徐达、郑国公常茂、曹国公李文忠、宋国公冯胜、卫国公邓愈，没有汤和，汤仅仅被封为中山侯，确实爵位比徐达低。
那么朱元璋为什么对汤和如此不公平呢？据《明史》记载，大致有以下原因:
其一是汤和曾经在镇守常州时发过牢骚，激怒了朱元璋，导致君臣矛盾很深。
其二是曾在作战时大意被敌人有机可乘，导致两员大将阵亡。
六、米汤和米粥哪个热量高？
米汤的热量低，一般1碗米汤 (135g) 大约有70大卡。
米汤又叫米油，是用上等大米熬稀饭或做干饭时，凝聚在锅面上的一层粥油。米汤性味甘平，能滋阴长力，有很好的补养作用。
不过，这里说的米汤必须是大锅饭中熬出的米汤，并要达到粘稠的程度才有效，米少或者太稀，都不行。
七、羊汤和牛奶哪个脂肪高？
羊汤脂肪高，羊汤在炖煮时需要加入羊头及羊肉长时间熬煮，将骨头中的骨髓和油脂熬煮出来的，脂肪会溶于汤中，并且羊汤中会加入骨膏一滴香等添加剂喝了对身体不好。
牛奶中富含蛋白质和钙质，脂肪含量比羊汤低很多，添加剂也少一点，所以牛奶比羊汤脂肪含量低
八、米汤和馒头哪个热量高？
一个100克的馒头越有236大卡，一碗100克的米汤的热量只有46大卡，通过数据，我们可以看到，吃同等重量的熟馒头摄取的热量高于米汤。加上做馒头的时候为了提升口感，制作者通常会添加糖分，因此相对来说吃馒头更容易长胖。
相当于一个小苹果的量。
九、米汤和米饭哪个热量高？
米饭
116千卡/100g
米汤
49.43千卡/100g一般1碗米汤(135g)大约有70大卡。如果不吃米的话，几乎是没有热量的，一碗米饭是200卡，米汤的话，肯定要比这个少的，所以大概是70卡，它上面的这个应该是不加米，一般我们计算，是25克大米做成的粥，大约1小碗左右，热量大约在90千卡左右。如果稀一点70卡，更稀就是小于50卡了，首先吃饭时要吃的慢，应该使用细嚼慢咽的方法，嚼的频率也要慢，这样有助于消化，不易长肥，也能健康减肥，早餐多吃五谷杂粮，如麦片、玉米、大米、小米等。长期吃这些会使你的身体很健康，也能吃出健康的身材。多吃蔬菜，你少吃肉，多吃蔬菜可以使你的身材自然瘦的。可以多吃鱼，少吃其他的肉类。100克米饭之中还有150大卡左右的热量
十、疙瘩汤和稀饭哪个含糖高？
疙瘩汤含糖量高。因为面粉比大米的含淀粉量高。淀粉酶可以转化成糖。所以吃面食比吃大米更容易生血糖。但是疙瘩汤和稀饭都属于血糖高的人不提倡吃的。这两个食物都是容易使血糖升高的。汤和稀饭容易吸收。血糖高的人最好是按量吃主食。