一、高汤大料比例？
以下是廖排骨五香卤水 熬制好的高汤150斤 加入生姜3斤、味精150g、鸡精75g、盐（因各地区盐品种不一样，故按四川井盐的标准比例添加，即3斤盐/150斤高汤）、胡椒面100g、糖汁900g—1125g、麦芽糖（低糖）4斤、香料包6个（可直接使用之前熬制高汤时的6个香料包）。 熬制1小时（烧开后用中火）
二、高汤的比例和配方？
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
三、臭豆腐高汤比例做法？
1、豆腐1块、大蒜3瓣、葱一段、淀粉一勺、臭豆腐乳适量、辣椒面适量、孜然粉适量、生抽1勺、蚝油1勺、醋1勺。
2、做臭豆腐最好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。
3、取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂。
4、把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿。）
5、浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用。
6、锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油。）
7、豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出。
8、倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡。把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅。
四、牛骨高汤香精的比例？
非常感谢能回答您的问题，熬牛骨高汤最好还是不要加牛肉香精。
牛肉高汤，毕竟是做汤头的原料，比如牛肉面，就用牛骨高汤做的汤底。或者，自己熬一份热腾腾的牛肉汤，冬日里暖心又暖胃。
加牛肉香精的的牛骨汤，总给人一种，你说牛肉味道，单总感觉不像牛肉，总之给人一种，有点说不上来的小恶心的感觉。加了牛肉香精的，牛骨高汤会闻着特别的刺鼻。
牛肉香精，打开来闻，粉末状，闻着是有一股牛肉的味道，但是你要一煮就挥发了，不耐煮。香精毕竟是属于添加剂这种东西，用的多了会对身体有伤害。真的不建议使用！！！市场上还有一种叫牛肉香膏的东西，有人实验过，用一锅清水，加半勺，搅匀，就散发着浓浓的牛肉香味，撒上一点，葱花，香菜，简直跟真的牛肉汤一模一样。吃起来是挺像的，但是缺少了一点正宗的牛肉味。
天然熬制出来一碗要四五块，这样的汤勾兑出来，只要，几分，几毛钱，用量超量，会对人的消化系统造成很大的伤害。
在此附上一份牛骨高汤的熬制方法和相关的配料，希望能对你有那么一点点的帮助。
主料：牛骨6公斤 西芹200公克
辅料：水10公升、 洋葱3颗、 红萝卜2条、 百里香10公克、迷迭香10公克、
牛骨汤的做法步骤
1. 将洋葱、红萝卜均去皮，洗净后切小块；西芹洗净后切小段；一起混合均匀放入烤盘中。
2. 将牛骨洗净，放入作法1上，移入预热好的烤箱中以250℃烤至牛骨略呈焦黄。
3. 将水倒入锅中，加入作法2和百里香、迷迭香，以大火煮开，改小火再熬煮约6小时，最后滤出汤汁即可。
五、卤水与高汤比例是多少？
川式五香卤水高汤投料比例一般按:10到12斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮,熬制4到6小时; 2、麻辣卤水对高汤要求不高,一般用鸡架、猪棒骨和肉皮进行。投料比例一般按10到15斤清水加入1斤鸡架、1斤猪棒骨、1斤肉皮,熬制4到6小时; 3、酱鸭类卤水,比如周黑鸭,因为它的卤制工艺不使用封口油,成品要到达挂汁效果这就对卤水浓度有比较高的要求,一般在制作这类卤水是,高汤的投料比例一般按8到10斤的清水加入1斤的母鸡、1斤的鸭子、1斤的猪棒骨、1.2斤的肉皮或猪蹄,熬制6到8个小时。 很多的卤菜师傅由于熬制的卤水达不到要求,为了达到挂汁效果盲目的加入麦芽糖,其实这都是错误的操作。
六、浓缩高汤勾兑与水比例？
1、双汇牌，双汇牌高汤，适用于火锅、粉面、中西餐汤底，开水冲开即可。用法用量:高汤一公斤（一盒的量），兑温水或者开水（50-80公斤）直接冲兑，开水煮沸即可。根据不同餐饮制作可以适当增减水量，调制合适的汤汁，水越少汤色越白，反之越淡。
2、仟味牌白汤，餐饮行业通用汤底，多种多样。用法相同，只是汤汁兑换比例稍微差别，这款汤底一公斤的量兑换高汤比例为50公斤。
3、金锣牌大骨汤，在家即可享受餐饮店的美味，广泛用于火锅、麻辣烫、汤面等。火锅用法用量:按添加20g金锣汤底，加1kg水稀释，色泽呈现奶白色，骨香自然，口感鲜美，锅底添加大葱，番茄，大枣，枸杞，香菇等调味食材，风味更佳。
七、咖啡伴侣调高汤比例是多少？
咖啡和伴侣是1:2的比例。
咖啡和伴侣 1:2，这是雀巢的推荐量。用雀巢的杯子的话，一勺咖啡加两勺伴侣(雀巢里面的勺佰)，一般再加点糖，甜点的口感会好点。依个人口味而定。使用1克咖啡豆磨成粉应该使用15克左右水进行煮。喜欢浓咖啡可以将水减少至10克。 咖啡：水：咖啡伴侣=1:15:2 2，使用速溶咖啡粉： 速溶咖啡粉的味道较浓，2克左右即可使用300克左右水。 咖啡：水：咖啡伴侣=1:150:2 咖啡和咖啡伴侣的比例始终未1:2，能够发挥咖啡伴侣的口感调节，建议使用纯咖啡豆煮咖啡时不使用咖啡伴侣，享受咖啡的纯正口味。
八、熬高汤的猪骨鸡骨比例？
食材准备
猪大骨300克，鸡骨200克，小虾米30克，姜片5克，水2000ml。
方法步骤
1、将煮大骨洗净，切块待用，鸡骨也洗净切块，小虾米洗净沥干水分待用；
2、锅中烧沸水，放入鸡骨，猪大骨，煮5分钟，煮出血沫后捞出洗净；
3、取汤锅，放入鸡骨和猪大骨，加入小虾米和姜片，煮沸，然后转为小火熬煮半小时；
4、接着将骨头捞出，汤汁过滤即可得到高汤。
高汤的做法：素高汤
高汤有时候含有大量油脂，吃多了不健康，所有我们就来只做素的高汤。
九、100斤水熬高汤的比例？
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
十、老卤汤兑清高汤比例？
就是清汤要放6%，老卤汤4%就可以了