一、臭豆腐高汤比例做法？
1、豆腐1块、大蒜3瓣、葱一段、淀粉一勺、臭豆腐乳适量、辣椒面适量、孜然粉适量、生抽1勺、蚝油1勺、醋1勺。
2、做臭豆腐最好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小。
3、取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂。
4、把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里。（豆腐浸泡的时间越长，豆腐就越臭，不喜欢吃太臭的可以少泡一会儿。）
5、浸泡的过程，我们先调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉，搅匀备用。
6、锅内倒油，油烧热以后下豆腐炸。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油。）
7、豆腐炸定型后翻面再炸另外一面，把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出。
8、倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡。把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内，翻匀以后就可以出锅。
二、鸡汁豆腐的高汤配料？
调料：鸡汤200克，盐5克，鸡精（可不用），南瓜汁（南瓜蒸熟打成液体然后加鸡汤熬制而成，可以给菜提色，也带你一股清香的味道
三、卤豆腐的高汤配方？
卤豆腐汤的做法：
所需材料：内脂豆腐1块，水发木耳100克，干黄花50克，鸡蛋2个，盐适量，酱油适量，淀粉适量，八角若干，葱花适量，姜丝适量。
1、首先将木耳和干黄花泡发，切成丝和段，切好葱花和姜丝，放置在容器中留以备用。
2、将淀粉中倒入适量的水，并且通过搅拌均匀来调好。
3、往锅中倒入少许油，待油热后放入葱花和姜丝，再依次放入木耳和黄花翻炒。
4、翻炒均匀后，往锅中倒入适量的开水，煮沸，然后倒入酱油并撒上适量的盐。
5、待锅中的卤汤沸腾后，将鸡蛋打散至蛋花状，均匀倒入锅中。
6、蛋花倒入锅中后，再次等待卤汤沸腾，沸腾后往锅中倒入水淀粉，不要立刻搅拌，等待开锅后稍微搅拌，然后便可关火，将煮好的卤汤盛出。
7、将卤汤盛出后，再次开火，并向锅中倒入适量的水，待锅中的水完全沸腾后，取出内脂豆腐，将豆腐放入锅中煮2分钟，关火，并将豆腐盛出。
8、将盛出的豆腐放进一只碗中，用小勺将豆腐一层一层地刮成豆腐片，注意厚度不要太薄。
9、最后，将之前做好的卤汤倒入碗中，撒些香菜就可以食用了
四、高汤豆腐丝的做法？
主料
红薯粉丝1把
辅料
豆腐丝1把黑木耳1把牛肉熟50克高汤1500克醋适量辣椒油适量胡辣汤料1包芝麻油适量
步骤1
将锅坐火上加入清水或高汤（狮用的是牛肉汤）1500ml（说明上是1000ml，狮感觉那个水量，味道有点咸）。
步骤2
汤开后加入蔬菜料包和油料包并放入自己配的苕粉、干豆腐、黑木耳和切片的熟牛肉，煮至苕分透明（注苕粉要提前用温水泡软）。
步骤3
将粉包用300ml凉水调成糊状并搅入锅中，边倒边快速搅拌，待汤变得浓稠时即可关火。
五、成都面馆高汤做法？
1.肥肠面
(1)准备的佐料：红辣椒油、酱油、食醋、葱花、芽菜、油炸黄豆粒、芹菜粒。
(2)制作方法
起锅后放入泡椒、干辣椒、花椒粒、豆瓣酱翻炒后加入非常煸炒几下，把之前做好的排骨汤放入锅中煮一个小时。另起锅放入清水并烧开，把面条放入锅中煮熟后捞出放在空碗里面。再把肥肠汤繁荣股碗中，加入准备的佐料搅拌后即可食用。
2.排骨面
(1)准备的佐料：葱姜蒜、干辣椒、豆芽
(2)制作方法
排骨洗净后放入热水少煮一下，捞出控水。另起锅加入排骨和清水以及葱姜蒜和豆芽以及干辣椒，调成大火熬煮。开锅后转小火煮炖一个小时，锅中加入食用盐即可。另起锅加入清水烧开后把面条放入锅中煮熟后捞出放在碗中，再把煮好的跑骨汤倒入碗中即可。
3.酱牛肉面
(1)准备的佐料：料酒、红辣椒、酱油、生姜、花椒、大料
(2)制作方法
牛肉洗净后切成小块放入热水里面煮一会捞出。另起锅加入煮好的牛肉以及清水，锅中加入料酒、生姜、洋葱、酱油、芹菜、大料、胡萝卜、花椒粒、红辣椒大火烧煮。待锅中水开后转为小火焖煮。把煮好的牛肉汤捞出芹菜和胡萝卜待用。再次起锅，锅中加水并烧热，把面条煮熟后捞在碗中，浇上煮好的牛肉汤即可。
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六、广东烧鸭面高汤配方？
材料：
鸭胸部位一块，青江菜，蛋面，葱花，卤汁。
烧烤酱料：
叉烧酱一大匙，糖浆一茶匙，生抽/老抽各半茶匙，料酒，葱段，姜片。
做法：
将鸭肉放进烧烤酱料里腌制30分钟，烤箱预热15分钟，烤盘铺上锡箔纸，摆上数片马铃薯片，再摆上鸭肉(烧烤过程中鸭肉才不会粘盘底)，先用底火烤7-8分钟，再开上下火力烤至表皮微焦，取出鸭肉，稍凉后切成薄片。青江菜/面条烫熟，撒葱花，淋卤汁即可。
七、东吴面馆高汤做法？
材料 咸菜末100克，米面干100克，适量的大蒜末。
做法 1． 锅内放入适量的清水，加入咸菜末和适量的食油焖煮。
2． 水开后放入米面干继续焖煮。
3． 面熟后放入适量的盐、味精、胡椒粉、大蒜末即可。
八、烩面高汤怎么吊？
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
九、臊子面高汤做法？
第一步：准备工作
1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。
7、切多许葱花，以备用。
第二步：制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。(注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。)
2、在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜)，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
十、铜川高汤羊肉面做法？
1.先将羊肉切成一厘米见方的小丁，把所有的调料准备好
2.将调料都放置锅底，羊肉放锅中，加水、酱油、料酒，先开大火把锅熬开，将浮沫都敝出来，再转小火炖
3.炖上将近两个小时，肉烂了，汤浓了后，再加上一碗热水，大火熬开（加水主要是因为炖肉把汤炖少了，吃面浇汤就没有了）
4.坐锅开水下面和青菜，面是我买来的面条，也可以自己做拉面的
5.面条煮好捞出，在面上浇上羊肉汤，上面撒点香菜，辣椒，一碗美味的高汤羊肉面就好了