一、杭帮面高汤的做法？
用料#主料 猪筒骨 2根鸭架 1个#配料 姜片 适量青花椒 适量#调料 料酒 适量白醋 适量糖 少量
做法步骤
1焯水： 拿一口大锅； 加入猪筒骨； 加入鸭架； 加入姜片去腥； 加入青花椒去腥； 加入料酒去腥； 加入冷水； 开大火烧开撇去浮沫； 将猪筒骨、鸭架捞出，洗净备用。
步骤 2熬汤： 在大口炖锅中加入焯水过的猪筒骨和鸭架； 加入姜片去腥； 加入料酒去腥； 加入白醋提鲜； 加入糖少量提鲜； 加入足量开水； 开大火烧沸后转中小火慢慢熬制8小时以上。
二、杭帮面的特点？
鲜 淡
大碗面的老板马坤山说：“杭帮面属于宽汤面，口味清淡，而现在来吃面的客人也开始喜欢味道浓郁的种类”。他发现自己店里的杭州名菜面里有一款杭州酥鱼面，还有提升的空间，更适合以半汤的形式来呈现。半汤杭州酥鱼面以青菜、番茄、蘑菇三种蔬菜打底和面条先烧在一起，烧的时候将汤水减少到一半，然后再盖上一块炸好的酥鱼。而杭帮面宽汤的烧法汤太多，效果不是很好，酥鱼整个浸没在汤里，会减淡酥鱼的口味。
三、杭帮羊肉面的做法？
1、食材：羊肉200克，面条500克，土豆半个，老豆腐50克，萝卜50克，青椒1个，葱姜适量。
2、羊肉切丁，大葱、姜、蒜备料。
3、热锅热油爆香葱姜蒜，出香味后放入羊肉丁翻炒。
4、反复翻炒羊肉至油脂炒出，加入花椒粉少许、盐两勺、白糖半勺继续翻炒。
5、待羊肉油脂炒出，肉色变深后加入适量老抽、生抽翻炒。
6、羊肉丁上色后在翻炒片刻，加入两碗水，小火慢炖20分钟，这步主要是为了熬香汤汁。
7、土豆、老豆腐、萝卜、青椒切丁备用。
8、锅内加满水，将土豆丁、豆腐丁、萝卜丁放进羊肉浓汤内一起熬煮，盖上锅盖焖煮十五分钟左右。
四、杭帮面酱油怎么调制？
酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 酱油海报
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
五、杭州杭帮面正宗做法？
食材清单：潮面条300克，雪莱50克，冬笋75克，黄酒，鸡精，瘦肉50克，盐。
烹饪方法：
1、把所有食材都准备好。
2、锅里面倒入适量的清水，烧开了以后把面条下进去，煮熟了以后捞出来。
3、把面条在冷水中冲一下后捞出来沥干水分。
4、 把雪莱给切成末，冬笋切成片。
5、猪肉切成片，我用的是猪里脊部分，没有肥肉。在猪肉片里面加入适量的盐，料酒，还有少量的淀粉来腌制一下。
6、 炒锅里面倒入适量的食用油，烧热了以后把雪莱末，肉片还有笋片都下进去，翻炒至瘦肉变色。
7、往锅里面加上1勺的料酒，来翻炒出香味。
8、再随后加上适量的开水，把面条下进去，加上鸡精还有适量的盐来调味。
9、这样煮开了以后就可以了，现在天气正好是可以吃冬笋的时候，所以这碗片川面里面最好是可以用冬笋来代替，非常的鲜美好吃。
六、杭帮面的特色是什么？
杭帮菜讲究的是鲜嫩。清淡爽口。是有温州，杭州。绍兴。三个地方组成的菜系。
杭州历来就是古都:特色菜有:扣三丝。龙井虾仁。西湖醋鱼。西湖莼菜汤，干炸响铃。东坡肉。宋嫂鱼羹。干菜焖肉。笋干老鸭堡。象山一品鲜。避风塘炒熏骨，杭州酱鸭，三片敲虾，清汤鱼圆。天目山笋，田螺嵌肉宝。
杭帮菜善于烹野味。海鲜。已及野山笋系列。在食材搭配方面，搭配的比较健康，也比较养生。清淡爽口。不失本味儿的营养。
大多数的杭帮菜口味清淡。南北饮食文化的不同。口味比较重的北方人吃不太习惯。
七、阳春面和高汤面区别？
阳春面和高汤面最大区别就是阳春面清淡而高汤面比较油。
阳春面就是一种苏式的汤面，也有被称做光面、清汤面以及清汤光面的，阳春面的汤比较清，而且味道是比较鲜美的，比较的清淡且爽口。
高汤面是用高汤做的面在加入喜欢的配菜。
八、杭帮面怎么做好吃？
北方喜食面，南方喜食米饭，但杭州似乎是一个例外，宋王朝因战事迁都于此，也赋予这座城市以中原味道，江南味道与中原味道的中和，成就了杭帮面的独当一面。杭州虽是鱼米之乡，但不能阻隔当地百姓对面食的喜爱。很多远道的来客，没有想到的是，有两种面条，自古以来都是杭州独一份的招牌味道。
虾爆鳝面的制作充分展示了烩的烹饪特色。虾仁、鳝片加料爆炒至翻熟，食材捞出，卤汁留锅。此时放入面条烩煮，最后淋上爆好的虾仁、鳝片。由于烧制时卤汁渗入面条之中，故异常鲜美。这样一碗虾爆鳝面出锅，虾嫩，洁白如玉，鳝脆，黄亮如金，面条柔滑透鲜，香气袭人。鳝、虾、面三者的香味裹挟在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鲜香脆嫩，那滋味是美不胜言。
虾与鳝，皆是江南人颇为喜爱的食材，在富有想象力的江湖大厨手中，岂有“一山不容二虎”的道理？但若论杂糅，杭州地道的另一种面品，不仅大名鼎鼎，更是用传统食材调出惊喜。
片儿川，几乎是杭州这座城市的一碗招牌。杭州本土面店里，没有哪家是不烧片儿川的。正宗的片儿川，很有讲究。肉片儿须是猪后腿上的一刀精肉，切成薄片，笋片儿须是新鲜的笋嫩头，雪菜呢，一律是鲜黄发亮的雪里蕻菜，鲜口、咸口都要恰到好处。十来肉片儿、七八笋片儿、小撮雪里蕻依次放下，淋一大勺汁汤，利落动作的同时，一旁汤锅里下入面条。最多半分钟，面条捞起和到镬里，不放水，只些许盐，马上装碗。整套动作下来如行云流水，功到自然，无法言表。
杭州城的面总是很有地方特色，传统的食材烹饪出来的味道让人惊喜，尽显杭城魅力。除了以上两种美味，牛得多的牛肉面也是值得一提的，走进这家清新原木风的面馆，点上一碗番茄牛肉面，在美味中体味这座城市的风味。
九、杭帮面最正宗的做法？
杭帮面的制作材料：
精面粉面条1600克，瘦猪腿肉500克，熟笋200克，雪里蕻150克，酱油100克，味精20克，熟猪油250克。
制作步骤：
1.将猪腿肉切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的片。笋切成长3厘米的片。雪里蕻切成碎末。
2.炒锅置中火上烧热，按份烧制，每锅下熟猪油15克后，放入肉片略煸，下笋片、酱油10克，煸炒约5分钟，放入雪里蕻，加入沸水50克炒匀，约5秒钟后起锅。原汤留用，锅内再加入沸水300克。在炒料的同时，将面条放入另一沸水锅内煮约1分钟，去除碱水，用竹笊篱捞起，控净水分，分成10份，每份倒入烧制配料的沸汤锅中煮2分钟，加入味精2克，浇10克熟猪油，盛入碗内，盖上雪菜肉片即成。
十、面和发面的区别？
1、目的不同：
发面：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：
发面：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。
醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：
发面：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
醒面：和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。