一、高汤怎么熬制?
一,首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤,除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡,这是食材去腥味的不二法则,一个是冷水,另外一个就是尽量的多泡,并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下,这只是为了掩盖它的腥味,不是根本。
二,熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故,别管是鱼还是肉或者是骨头,熬煮的时候一定不要中间加水,只要加了水,汤绝对会失去很大一部分鲜味,不仅仅是因为稀释的原因,主要是其间产生了某种化学上的反应,从而导致鲜味的衰减。如果非得要加,那也得加开水,不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫,会相应的减少水分,所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。
三,汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊,即使是在大火烧开出现浮沫后,已经把浮沫撇的很干净了,但是因为食材之前处理的不是很好,汤里面还是会出现细小的颗粒,这里还有一种办法,那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过,有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法,分别叫做吊“红哨”和吊"白哨",就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎,放入锅内,用鸡肉来吸附杂质,最后将鸡肉捞出来扔掉,非常实用的一个办法,关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透,见下图。
另外在颜色上,有的人喜欢哪种浓浓的奶白色,这个也有办法,那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼,与大骨或者老母鸡同煮,煮完后汤色就会发白。另外再补充一下,要想真正的把汤熬好,那就必须要把食材里的鲜味煮出来,所以大火烧开后改为小会煨制,时间越长越好。
二、熬制高汤教程?
所需食材:猪骨头1根,鸡架1个,高度白酒2勺,盐少许,生姜2块,大葱1根,冰块盒一个。
1、猪骨头买的时候提前剁好,回家后将猪骨头、鸡架清洗干净,可以放入清水中,加入料酒浸泡15分钟,血水析出后高汤的颜色更好看,也不会有腥味,生姜洗净切成片,大葱切段。
2、找一个深一点的锅,将清洗干净的大骨头和鸡架倒入锅中,加入足量的清水,水一定要没过食材,另外水要一次性加够,切莫中途二次加水,这样会影响高汤的鲜味,煮出的高汤不够醇香。
3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒,这里没有用料酒,使用的是家庭饮用的白酒,最好选择度数高一些的,去腥效果更佳,煮出来的高汤更加鲜美。
4、开大火煮沸后,转中火煮15分钟,煮的时候不要盖上盖子,让肉中的腥味随白酒挥发出来,这样高汤就不会有腥味了,另外肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边,将锅中的浮沫撇干净。
5、浮沫撇好后,将高汤连头和鸡架倒入电饭锅中,熬煮1到2小时左右,正常的高汤需要熬煮3—6小时,期间还需要有人在旁边看着锅,比较麻烦,这里换成电饭锅省时省火也省事,唯一的缺点就是电饭锅煮出来高汤,汤色没有那么奶白,但味道和营养都是一样的,这里可以根据自家的情况决定用明火还是电饭锅。
6、高汤熬好后过滤掉肉渣,晾凉后倒入冰块盒中,放入冰箱冷冻一夜即可,这样高汤冰块就做好了,炒菜、煮面的时候拿两块就能用,特别方便。
三、粉面高汤的熬制?
先把鸡肉加调料,熬制四个小时,加少许封面搅拌,把鸡肉捞出来,再次开锅以后,封面高汤就好了。
四、正宗高汤熬制方法?
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。
水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。
最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。
熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
五、熬制高汤的文案?
有一天,雅各熬制高汤,以扫从田野回来累昏了。
2.用砂锅熬制高汤、炖肉时,要先用文火,再用旺火;
3.砂锅是陶制品,用砂锅熬制高汤、炖肉,能较好的保持食品的色、香、味。
4.砂锅是陶制品,用砂锅熬制高汤、炖肉能保持食品的色、香、味。但若使用方法不当,砂锅很容易损坏。
六、烧鸡高汤熬制配方?
主要材料:乌骨鸡(屠宰干净)
辅材:枸杞子
调味品:葱、姜、味精、盐、醋
作法:
将乌骨鸡放进压力煲内 锅中,添加葱、姜、盐、枸杞子、味精、醋适当冷水,压力煲调至鸡档,固化時间15分鐘,起锅后撒进少量香莱就可以服用。
七、高汤膏熬制方法?
熬制高汤前需要准备的食材有鸡架骨或者是大骨头,骨头需要提前进行焯水,然后准备大葱、老姜、白酒、料酒。今天给大家分享的是十斤水的比例,我们在制作的时候需要按照比例进行加料。
准备好一个汤桶,加入清水,然后需要放鸡架骨或者是大骨头(一个鸡架骨一般可以熬制10斤高汤)、大葱一根,老姜100克,白酒10克,料酒500克,然后大火烧开转小火进行熬制,直到汤变成奶白色。高汤熬制好之后就可以直接使用了。如果想快速熬制出一锅奶白的高汤,那么可以在水开时加入一小勺高汤料,加入高汤料熬制半小时左右,汤发白就可以了。
八、高汤熬制调色方法?
猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
高汤的熬制方法
1、猪骨高汤:猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤:鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤:牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤:熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤:肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
6、什锦果蔬高汤:什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
7、蘑菇高汤:蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤:香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤:柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
九、高汤的熬制方法?
猪棒骨洗净后,敲碎。柴鸡宰杀,拔毛,洗净,去内脏,去除鸡油,鸡臀尖,鸡头。鸡头和臀尖内有异味会影响整个高汤的品质。
鸡油必须去除干净,这时候费点事以确保高汤无油。煮熟后再撇油那就是大忌,怎么努力也是不理想。
熬制的火候与时间:先烧开水,下入柴鸡,用大火棒骨烧开火后,转为中火烧2小时,这时候汤开始浑浊了,撇掉浮沫。
放入姜接着烧,这时候就不能偷懒了,要不停的搅拌,大约20分钟左右浓汤就熬好了。
放入盐,大葱,关火。有人要问了,为啥葱和姜不能同时放,这是由食材特性决定的姜纤维较粗,味道都在纤维中,久煮才可入味。葱则不然,随时放都可以入味,越晚越能保持味浓。
要想得到清汤转为小火持续熬煮即可。(熬高汤的大忌就是中途不能加水,否则一切努力都前功尽弃)
十、烤猪蹄高汤熬制?
原料:新鲜的前猪蹄5千克。
香料:甘草10克,香茅草5克,花椒5克,肉蔻5克,陈皮5克,八角5个,香叶3克,辣椒段2克,南姜10克。
调料配方:盐100克,冰糖40克,味粉50克,猪肉骨髓浸膏20克,红曲粉20克,鸡粉20克。
汤料:高汤5千克。
制作流程:
1.将猪蹄用喷火枪烘烤成表面焦黄色,放到清水里然后用钢丝刷把表面清洗干净,在用流水冲洗干净,这是猪蹄表面呈金黄色,非常漂亮。
2.净锅上火倒入色拉油要宽,烧成到大约6成热,把处理干净的猪蹄炸至表面金黄,外皮起小泡为止。
3.净锅上火倒入高汤,再把香料包成香料包放入锅中大火烧开,再倒入调料品调味,大火烧开转小火熬制30分钟,去渣留汤即可。
4.在把炸好的猪蹄倒入卤水中,大火烧开转小火熬制30多分钟,然后关火让猪蹄在卤水中浸泡30分钟后捞出晾凉。
5.把卤好的猪蹄从中间一劈两半,然后放到烧烤架上,进行烤制,中间涮蒜油,等猪蹄烤到表面表皮红亮吱吱冒油时散上增香碎撒料即可走菜了。
增香碎配方及流程:取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒,加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克,提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣,可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。