米粉高汤的做法及配方(米粉高汤的做法及配方大全)

淘菜谱 2023-01-21 03:47 编辑:admin 193阅读

1. 米粉高汤的做法及配方大全

做法:

1、将鲜牛肉、绿豆芽、豆腐、平菇、蒜苗、生姜洗净;海带、汤粉洗净泡发;

2、将牛肉中放入白胡椒粉、小茴香待片刻使其入味;豆腐切成薄片、平菇撕成条、海带切丝、生姜切片(厚一点)、蒜苗切碎(细一点、像牛肉面里放得那样);

3、将入味后的牛肉放入汤锅,注入适量清水(试你要做的砂锅量来定),放入几片生姜、盖盖文火慢顿45分钟;

4、炖牛肉汤的同时准备砂锅:将切好的材料按顺序摆入砂锅(一定要按顺序):砂锅最下面是一部分绿豆芽、然后是海带丝;其次是汤粉、一部分平菇;然后将豆腐平铺在上述食材上,再将剩余的绿豆芽和平菇在豆腐上——砂锅内的食材摆放基本OK;

5、45分钟后,将炖好的牛肉汤内的牛肉拿出来切片,摆入砂锅;用汤勺将牛肉汤浇在砂锅内放好的食材上、再放几片姜;砂锅盖盖,文火炖20——30分钟,关火;

6、再在砂锅内放入适量盐、鸡精(这个可以多一点、盐可别多了)、再滴两滴酱油(千万别倒多了,一点点就够了、要保持汤的香浓和清澈)、少许香油,撒上切好的蒜苗、口味重的可以再放少许胡椒粉,用汤勺搅匀,可以享用了。

2. 米粉高汤怎么做

南充米粉的骨头汤变得更加的鲜美,要选用牛骨熬制,也可以加一些猪骨作为辅助。要先将骨头去除血水去腥去除肥腻的部分,大火烧开,小火慢熬,汤熬的越久,骨头的香味就会更好的融合与汤中。

如果喜欢其他的口味的话,也可以在汤中加入其他的一些食材如鳝鱼,肥肠羊肉之类的。会使汤的口感变得更加的丰富。

3. 米粉熬汤配方

正宗窝子面配方和做法

材料

主料:面粉30斤、牛肉10公斤

配料:牛肝3斤、白萝卜10斤

调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

做法

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

4. 米粉的汤料配方

原 料:鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米粉200克。 

二、制法

1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;

2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米粉一同上桌;

4.鸡油烧至7成热时,装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;

5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米粉,撒少许葱花、香菜即成开吃。

5. 米粉高汤的做法及配方大全窍门

主料: 高汤500ml, 干米粉200g

辅料: 生抽(适量), 盐(适量), 香油(适量), 白菜(适量), 胡椒粉(适量), 紫菜(适量), 辣酱(适量)

步骤:

1.锅里放多点的水,把买来的干米粉放进锅中煮到没有硬芯。

2.捞出过凉水,放入碗中备用。

3.白菜切成细丝。

4.高汤倒入锅中,煮沸,下入白菜煮软。

5.捞出白菜备用。

6.在煮白菜的高汤中调入盐、生抽、胡椒粉、香油,再次煮沸,把煮好的白菜放入煮好的米粉中,放上紫菜和辣酱,再倒入煮沸的高汤即可。

6. 湖南米粉高汤的做法及配方

熬骨头清汤,最好是用冷水,而且要一次性加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道才更鲜美。

另外,在水开后加少许醋,这样炖出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。另外炖汤不要放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇去浮沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固说明汤熬好了。

7. 米粉汤料的做法及配方大全

清香型做法:

一、各香料之间比例及配方:

桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

二、制作方法:

1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

6.每方可煲两次。

7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

8.卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。

浓香型做法:

一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三、汤水制作方法:以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法:用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

8. 米粉高汤的做法及配方大全图片

准备材料:猪骨头:2500g、姜:5片、料酒:适量。

1、猪骨头用清水清洗干净,然后捞出来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的清水、姜片烧开,把猪骨放进去焯一下水,再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水,然后放入焯过水的猪骨,再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余的血沫,然后继续大火煮10分钟。

5、10分钟后转小火慢熬3小时,3小时高汤就做好了。

9. 汤米粉的做法和配料

材料

米粉(300g) 高汤(1L) 酸豆角 榨菜 炒黄豆 炒花生 蒜 香葱 香菜 熟白芝麻 姜 青菜 米醋 生抽 香油 辣椒油 盐 糖 花椒粉

做法

1:米粉提前一夜浸泡凉水。

2:锅里烧开水,加入米粉煮熟。

3:顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。把配料中的东西分别切好,码入盘中。

4:调料中的东西拌匀,量根据自己口味来,喜欢酸的多加醋,喜欢咸的多加生抽和盐。

5:碗底先加香葱碎,香菜碎,蒜碎,再加入拌匀的调料,浇入热高汤,码入沥干水的米粉和青菜

6:最后再放上酸豆角,榨菜丝,毛豆仁,炒花生碎,白芝麻即可,可以再浇上一些辣椒油。注意事项:米粉提前一夜浸泡凉水。(泡好的米粉),锅里烧开水,加入米粉煮熟,顺便焯烫小青菜,然后浸泡凉水中备用。